【团体标准】 淮扬菜团餐制作技艺

ICS 67.020 X 11 团体标准 T/YZPX 001—2019 淮扬菜团餐制作技艺 Yangzhou group meals cook skills 2019-11-23 发布 2019-11-23 实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。 本标准主要起草人：徐伟、施志棠、邱杨毅、许世强。 引言 团餐起源于企业、机关、学校、部队为其成员提供日常伙食的用餐服务。20世纪80年代中期以前，食堂主要作为各单位的后勤保障和福利机构而存在，基本不对外提供服务，食堂主食有饭有面有饼，菜点有荤有素有汤，主要管吃饱。20世纪90年代初，一些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。20世纪90年代中，随着商务写字楼的大量崛起及发达国家、发达地区先进团餐理念的导入，团餐有了革命性的改变。团餐不但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为企业配套功能的重要手段，受到了业内人士的普遍关注。20世纪90年代末，随着企业膳食改革、高校团餐改革、机关事业单位团餐改革的提出，团餐社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。21世纪，团餐发展较快，出现社会化趋势，迎来最好的发展时机。 淮扬菜团餐以特色简餐为主，制作不太复杂，品种多样，价格实惠，方便快捷。属公共服务范畴，在行业中起带动作用和示范效益。它适应了人民群众需求。淮扬菜团餐制作技艺是淮扬菜餐饮服务的一个重要组成部分，为当代烹饪文化的可持续发展提供了借鉴。为更好地满足食客对团餐的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。 1 范围 本标准规定了淮扬菜团餐制作技艺的术语和定义、淮扬菜团餐品种与供应、冷菜、热菜、主食等。 本标准适用于淮扬菜团餐的制作。 2 术语和定义 2.1 团餐 面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。一般有公司团餐、学校团餐、医院团餐等。 3 淮扬菜团餐品种与供应 淮扬菜团餐随季节、客户需求、规模而组合变化。本标准规定了其一般品种与供应。 3.1 冷菜 虾籽笋芽、药芹香干、腐乳生仁、糖醋红椒、五香熏鱼、马齿香干、芝麻蒿蒿、香干马兰、秋草豆瓣、皮丝芦蒿、清水菱米、咸菜葱姑。 3.2 热菜 红焖狮子头、大煮干丝、金玉满堂、红烧肉、兰花干烧老鹅、全家福、葱香鲫鱼、香椿涨蛋、炒鱼片、文蛤豆腐、韭芽笋丝炒肉、河蚌菜蔓、香芋扁豆、汪豆腐、百合藕菱、香藕炖鱼。 3.3 主食 包子、烧卖、面条、豆苗油旋饼、鱼卷。 4 冷菜 4.1 虾籽笋芽 4.1.1 原料 以十份计。净春笋尖3500g、虾籽25g、葱段50g、姜片50g、八角30g、精盐50g、色拉油100ml、葱油50ml、骨头汤1000ml。 4.1.2 制法 将春笋尖拍松，切成滚刀块，焯水备用。炒锅上火，放入色拉油，再放入葱、姜、八角...