【团体标准】 潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 080—2019
全国体标准自亚
潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2019-03-28发布
潮州市烹调协会
2019-03-28实施
长准信息平台
本标准按GB/T1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会本标准主要起草人：陈俊生、方树光。本标准于2019年03月28日首次发布。全国团体标准信息平台
T/CZSPTXH080—2019
1范围
潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范
用冰年
T/CZSPTXH0802019
本标准规定了潮州菜蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜蚝仔粥。2规范性引用文件www.bzxz.net
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求
4.1原料
大米150g、鲜蚝仔400g、猪油渣15g。2调味料
水发香菇20g、南姜末（或冬菜末）15g、鱼露15mL、味精5g、胡椒粉5g、猪骨汤1000mL、油炸香腐条15g、芹菜末10g。
烹饪器具
用气社团体标准信息平台
5.1炉灶：宜选用燃气灶
炊具：宜选用砂锅。
制作工艺
6.1刀工
香菇切成米粒状或丝状。
6.2烹调
6.2.1将蚝仔洗净捞起沥干待用。T/CZSPTXH080—2019
6.2.2米淘好后去水沥干，猪骨汤大火烧开，加入大米，煮沸，撒去浮沫，煮至米心熟透3加入鲜蚝、香菇、猪油渣、香腐条煮开，用鱼露、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食用时撒6.2.3
上胡椒粉、芹菜末、南姜末（或冬菜末）。7盛装
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7.1盛装器血
宜选用砂锅。
股盛装方法
整锅可供5人享用。
质量要求
8.1色泽
色泽明亮、色彩搭配合理。
2香味
蚝仔粥味香浓。
3口味
鲜咸。
8.4质感
蚝仔嫩滑爽口、米粒绵软入味。9
最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜（菜品图片参见附录A）。全国团体标准信急平合
菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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