【团体标准】 潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 T/CZSPTXH 085—2019 潮州菜沙茶粿烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、黄武营。 本标准于 2019 年 03 月 28 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜沙茶粿的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜沙茶粿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 粿条 150g、瘦猪肉 15g、生菜 2 片约 5g。 4.2 调味料 沙茶酱 3g、花生酱 10g、芝麻酱 3g、鱼露 3mL、味精 3g、蒜头油 10mL、麻油 3mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用汤锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 瘦猪肉切薄片（约 0.2cm～0.3cm）。 6.1.2 粿条切条（长 12cm～15cm，宽 0.8cm）。 6.2 烹调 6.2.1 先把沙茶酱、花生酱、芝麻酱置于碗中，加上鱼露、味精、搅拌均匀，边搅拌边加入开水，见酱料能顺着匙羹接连流下即可。 6.2.2 把粿条、瘦猪肉、生菜分别猛火开水焯熟，控干多余水分，置于碗中，把调好的酱料淋于粿条之上即成沙茶粿。再淋上蒜头油，吃之前搅拌均匀即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 搭配生菜的绿，色泽搭配合理。 8.2 香味 酱香浓郁。 8.3 口味 咸香浓郁。 8.4 质感 粿条润滑柔软。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过 15min 为宜，食用温度以 70℃～85℃为宜（菜品图片参见附录 A）。 附录 A（资料性附录） 菜品图片 图 A.1 菜品图片