【团体标准】 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 083—2019 潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 前言 本标准按照 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、刘春炎。 本标准于2019年03月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜马蹄糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 马蹄 500g、马蹄粉 250g。 4.2 调味料 冰糖 500g、食用油 10mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用煮锅、糕盆。 6 制作工艺 6.1 刀工 马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。 6.2 烹调 6.2.1 煮锅内加 500mL 水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。 6.2.2 用 500mL 水调开马蹄粉，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中，边加边拌匀，混合后倒入擦了油的糕盆内。 6.2.3 猛火蒸约 30min，即成。 6.2.4 放凉后，脱模切块食用（可热食亦可冷食）。 7 装盘 盛装器皿宜选用平展器皿。 8 质量要求 8.1 色泽 淡灰色。 8.2 香味 马蹄香浓郁。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 清香滋润、口感清甜、爽滑。 9 最佳食用时间 食用温度以常温为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A（资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图 A.1。 图 A.1 菜品图片