【团体标准】 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

ICS67.040
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潮州菜宵米烹饪工艺规范
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2019-03-28发布
潮州市烹调协会
2019-03-28实施
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本标准按GB/T1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会本标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。本标准于2019年03月28日首次发布。全国团体标准信息平台
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1范围
潮州菜宵米亮饪工艺规范
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本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜宵来。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
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T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：笋肉500g、湿香菇50g、虾米50g、猪腿心肉50g、肚肉75g、脯末8g、宵米皮（Φ8.5cm）50张。
调味料：盐20g、味精8g、胡椒粉15g、蒜油30mL。4.1.2
酱碟：陈醋15mL。
烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶团体标准信息平台5.2炊具：宜选用炒锅、蒸锅
制作工艺
6.1刀工
6.1.1将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2
2肚肉切成幼丁，腿心肉制成肉酱。6.2烹调
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6.2.1将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、脯末拌匀成馅料。6.2.2将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约3.5cm、底约3.2cm，中间略收的柱头。6.2.3把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10min后装盘，淋上蒜油即可。7装盘
7.1装盘
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盛装器Ⅲ宜选用圆盘。
吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。8Q
质量要求
8.1色泽
浅黄色。
8.2香味
清香。
3口味
咸香爽口。
8.4质感
皮薄馅料足，肉质脆嫩。
最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜（菜品图片参见附录A）。全国团体标准信急平合
菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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