【团体标准】 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜宵米烹饪工艺规范 发布：2019-03-28 实施：2019-03-28 提出并归口：潮州市烹调协会 前言 本团体标准按照 GB/T 1.1 规则起草。 本团体标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本团体标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本团体标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。 本团体标准于 2019 年 03 月 28 日首次发布。 1 范围 本团体标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本团体标准适用于烹制潮州菜宵米。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本团体标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：笋肉 500 g、湿香菇 50 g、虾米 50 g、猪腿心肉 50 g、肚肉 75 g、脯末 8 g、宵米皮（Φ 8.5 cm）50 张。 调味料：盐 20 g、味精 8 g、胡椒粉 15 g、蒜油 30 mL。 4.1.2 酱碟：陈醋 15 mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将笋肉、湿香菇、虾米分别切成细粒。 6.1.2 肚肉切成幼丁，腿心肉制成肉酱。 6.2 烹调 6.2.1 将笋肉焯水至熟，沥干。净锅下油，爆香香菇、虾米，下笋肉幼丁炒匀，调味，炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、脯末拌匀成馅料。 6.2.2 将宵米皮摊开，往中间加入馅料，周围卷起，包成高约 3.5 cm、底约 3.2 cm，中间略收的柱头。 6.2.3 把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸 10 min 后装盘，淋上蒜油即可。 7 装盘 7.1 盛装器：宜选用圆盘。 7.2 酱碟：吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。 8 质量要求 8.1 色泽：浅黄色。 8.2 香味：清香。 8.3 口味：咸香爽口。 8.4 质感：皮薄馅料足，肉质脆嫩。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过 15 min 为宜，食用温度以 70 ℃～85 ℃ 为宜（菜品图片参见附录 A）。 附录 A（资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型图片参见图 A.1。 图 A.1 菜品图片