【团体标准】 潮州菜 凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范

ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 082—2019 潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范 2019-03-28发布 2019-03-28实施 潮州市烹调协会发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、黄霖。 本标准于2019年03月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜凉冻绿豆清心丸烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜凉冻绿豆清心丸。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 枸杞 10g、去皮绿豆瓣 50g、马铃薯淀粉 50g。 4.2 调味料 糖 100g、蜂蜜适量（100mL）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用砂锅。 6 制作工艺 6.1 烹调 6.1.1 枸杞冰：枸杞子清水洗净，放入2cm×2cm冰格中，每格放入2粒～3粒，加入温水（冰格八分满），放凉后密封入冰箱冷冻至结冰，即为枸杞冰。 6.1.2 绿豆瓣处理：绿豆瓣泡水2h～4h后洗净，沥干水放进蒸笼蒸约20min至熟透，取出晾凉。 6.1.3 清心丸制作：马铃薯淀粉分次加入刚烧开的开水（每次加水都用小勺将其混合均匀），将面团揉匀。将面团按压成1cm厚片。将面片切成1cm条状。分切成1cm×1cm×1cm粒。 6.1.4 熬煮：砂锅中放入清水，猛火煮开后，调慢火。加入清心丸，慢火熬至清心丸变透明状，加入熟绿豆瓣。放凉后按各人喜好调入适量蜂蜜，拌匀，加入冷冻好的枸杞冰即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 汤汁清亮、色彩丰富。 8.2 香味 清爽。 8.3 口味 甘凉可口。 8.4 质感 清心丸软糯、绿豆软烂。 9 最佳食用时间 以凉冻食用为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A（资料性附录） 菜品图片 图A.1 菜品图片