【团体标准】 79、潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 079—2019
全国闲体休准省宜亚
潮州菜炒糯条烹饪工艺规范
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2019-03-28发布
潮州市烹调协会
2019-03-28实施
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本标准按GB/T1.1规则起草。
本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会本标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。本标准于2019年03月28日首次发布。全国团体标准信息平台
T/CZSPTXH079—2019
1范围
潮州菜炒粿条烹饪工艺规范
T/CZSPTXH0792019
本标准规定了潮州菜炒颗条烹饪工艺规范的原辅料要求、享饪器具、制作工艺、装盘、质量要求最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜炒稞条。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求
4.1原料
原材料：颗条约400g、包菜100g、猪瘦肉20g、鸡蛋一个、蒜苗10g。调味料
猪油75g、生抽12mL、鱼露10mL、味精5g、胡椒粉2g、辣椒酱5g、麻油3mL、生粉5g。烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶团体标准信息平台具：宜选用炒锅，
制作工艺
6.1刀工
猪瘦肉洗净切薄片，厚度约0.2cm。6.1.1
包菜洗净切细丝，约4cm×0.4cm。6.1.2
蒜苗切约3.5cm长的丝。
6.2烹调
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6.2.1猛火烧热炒锅，然后加猪油60g润锅，倒入颗条炒至散开，加入辣椒酱及生抽迅速翻锅炒匀，调至中火，将颗条炒至干爽香脆下鸡蛋、包菜，与稞条同炒，加入适量鱼露5mL与味精调味，最后下胡椒粉装盘。6.2.2
锅下15g猪油，爆香蒜苗丝，下猪肉炒，用鱼露5mL、味精、麻油调味勾上薄荧淋于颗条之上。6.2.3
全国图体体住意
盛装器Ⅲ宜选用12时圆盘。
3质量要求
8.1色泽
色泽金黄。
2香味
香爽可口。
8.3口味
咸中带微辣。
8.4质感
糯中带韧。
最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃85℃为宜（菜品图片参见附录A）。全国团体标准信息平合bzxz.net
菜品造型图片参见图A.1。
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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