【团体标准】 79、潮州菜 炒粿条烹饪工艺规范

ICS 67.040 X10 团体标准 T/CZSPTXH 079—2019 潮州菜炒粿条烹饪工艺规范 发布：2019-03-28 实施：2019-03-28 提出单位：潮州市烹调协会 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。 本标准于2019年03月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜炒粿条烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜炒粿条。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 原材料：粿条约400g、包菜100g、猪瘦肉20g、鸡蛋一个、蒜苗10g。 调味料：猪油75g、生抽12mL、鱼露10mL、味精5g、胡椒粉2g、辣椒酱5g、麻油3mL、生粉5g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 器具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪瘦肉洗净切薄片，厚度约0.2cm。 6.1.2 包菜洗净切细丝，约4cm×0.4cm。 6.1.3 蒜苗切约3.5cm长的丝。 6.2 烹调 6.2.1 猛火烧热炒锅，然后加猪油60g润锅，倒入粿条炒至散开，加入辣椒酱及生抽迅速翻锅炒匀，调至中火，将粿条炒至干爽香脆。下鸡蛋、包菜，与粿条同炒，加入适量鱼露5mL与味精调味，最后下胡椒粉。 6.2.2 锅下15g猪油，爆香蒜苗丝，下猪肉炒，用鱼露5mL、味精、麻油调味，勾上薄芡淋于粿条之上。 7 装盘 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽：色泽金黄。 8.2 香味：香爽可口。 8.3 口味：咸中带微辣。 8.4 质感：糯中带韧。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃~85℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A（资料性附录） 菜品图片 菜品造型图片参见图A.1。 图A.1 菜品图片