【团体标准】 淮扬素食制作技艺

ICS 67.020 X 11 团体标准 T/YZPX 002—2019 淮扬素食制作技艺 2019-11-23 发布 2019-11-23 实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州聚贤饭庄、扬州涵田·汇金度假酒店、扬州众顺和淮扬菜馆起草。 本标准主要起草人：施志棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。 引言 中国素食历史悠久，源远流长。中国人民自古就有素食的传统。 淮扬素食历史悠久。隋开皇十年（590），晋王杨广出镇扬州，在大听寺设僧斋，专门从天台山请来智额作戒师。素食渐趋显耀。唐代，鉴真东渡，将大明寺素食传至日本，日本豆腐业尊为祖师。清代，扬州素食体大规宏，出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”、“民间素菜”三大流派。盐商家庵中的素食素菜尤为著名。晚清以扬州“邸陀林”为代表的众多盐商家庵的素食精制味美，成为一时之尚。社会餐饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。淮扬素食自成体系，名师辈出。淮扬素食制作精细。 淮扬素食适应了人民群众茹素的需求，服务于常年坚持素食的人群。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系的重要组成部分。 为更好地满足国内外食客对淮扬素食的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。 1 范围 本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、淮扬素食品类、仿荤素食、豆腐类素食、面筋类素食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食、其他素食、附录等。本标准适用于淮扬素食的制作。 2 术语和定义 2.1 素食 素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式。 2.2 素油 素菜制作过程中使用油类，一般指由豆油、花生油、菜籽油熬制并冠以名称。如熟豆油、熟花生油、熟菜籽油等。 2.3 素清汤 用素原料制作的鲜清汤。有清汤与浓汤之分，清汤则选用竹笋、香菇、黄豆芽，也可用冬菜、老姜熬制，号称“独腿小鸡汤”。浓汤则用老蚕豆泡出芽用豆油煸香再煮熬，鲜醇似乳。 2.4 圆菜 鸡蛋。淮扬素食专用词。常用鸡蛋清作粘合剂。 3 淮扬素食品类 3.1 仿荤素食 白扒鱼翅、熘素鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、炒素鸡丁、焰素鹅皮、素火腿、焰素排骨、炒素腰花、焰肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。 3.2 豆腐类素食 三鲜豆腐、香橡豆腐。 3.3 面筋类素食 糖醋面筋。 3.4 笋菌类素食 干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡枞菌。