【团体标准】 潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 088—2019 潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于2019年06月14日首次发布。 潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜太极护国菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：番薯嫩叶500g、干草菇15g、熟火腿末5g、猪油100g、瘦肉100g、鸡胸肉50g、纯碱2g。 4.1.2 调味料：精盐10g、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉10g、鸡油20mL、上汤750mL。 4.2 要求 4.2.1 将番薯叶逐叶撕筋洗净。 4.2.2 将干草菇去蒂后泡于水中。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将瘦肉片开。 6.1.2 将番薯叶加入已加入2g纯碱的开水中焯1min（保持薯叶青绿色）捞起，用清水冲洗去碱味后，挤干水分，将番薯叶用直刀法剁成泥状。 6.1.3 鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。 6.1.4 将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。 6.2 烹调 6.2.1 将草菇末加入鸡油15mL、上汤150mL、精盐2g、味精1g，放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30min取出，去掉瘦肉。 6.2.2 用中小火烧锅，倒入猪油80g，把番薯叶炒香，加入上汤400mL、草菇连汁、味精1g、精盐8g、鸡油5mL调味，约煮5min，然后用8g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗，草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油。 6.2.3 洗净锅，加入200mL上汤，并用生粉2g兑水勾薄芡，鸡茸用冷水开散，徐徐倒入锅中推匀，中小火烧开，后加20g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽碧绿。 8.2 香味 味道鲜美。 8.3 口味 香醇软滑。 8.4 质感 汤羹稠浓。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。 附录A （资料性附录） 菜品图片 A.1 菜品造型 参见图A.1。 图A.1 太极护国菜菜品图片