【团体标准】 潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 088—2019
全国体标准自亚
潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范全国团体标准信息平台
2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
准信息平台
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台
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1范围
潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范T/CZSPTXH0882019
本标准规定了潮州菜太极护国菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、饪器具、制作工艺盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜太极护国菜。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：番薯嫩叶500g、干草菇15g、熟火腿末5g、猪油100g、瘦肉100g、鸡胸肉50g、纯碱2g。
调味料精盐10g、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、生粉10g、鸡油20mL、上汤7504.1.2
4.2要求
4.2.1将番薯叶逐叶撕筋洗净。
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2将干草菇去蒂后泡于水中。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砖板、刀具、汤碗、汤匙。制作工艺
6.1刀工
6.1.1将瘦肉片开。
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6.1.2将番薯叶加入已加入2g纯碱的开水中焯1min（保持薯叶青绿色）捞起，用清水冲洗去碱味后，挤干水份，将番薯叶用直刀法刹成泥状。6.1.3鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状6.1.4将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。准信息平台6.2烹调
6.2.1将草菇末，加入鸡油15mL、上汤150mL、精盐2g、味精1g放上瘦肉，入蒸笼中火蒸30min取出，去掉瘦肉。
6.2.2用中小火烧锅，倒入猪油80g，把番薯叶炒香，加入上汤400mL、草菇连汁、味精1g、精盐8g、鸡油5mL调味，约煮5min，然后用8g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗，草菇放在上面，四周撒上火腿未，滴上芝麻油，洗净锅加入200mL上汤、并用生粉2g兑水勾薄荧，鸡茸用冷水开散，徐徐倒入锅中推匀，中小火烧开，后加20g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。7盛装
盛装器血宜选用10时汤碗。
8质量要求
8.1色泽
色泽碧绿。
8.2香味
味道鲜美。
8.3口味
香醇软滑。
8.4质感
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汤奠稠浓。
最佳食用时间
从菜有出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。2
A.1菜品造型图片参见图A.1。
太极护国菜
附录A
（资料性附录）
菜品图片
图A.1菜品图片
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