【团体标准】 潮州菜 地豆方烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 099—2019 潮州菜地豆方烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于 2019 年 08 月 16 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜地豆方烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜地豆方。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 主料 花生米 600g、白糖 500g。 4.2 辅料 麦芽糖 150g、糕粉 50g、水 150mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅。 6 制作工艺 6.1 花生米仁炒熟去皮。 6.2 取麦芽糖、白糖，放入锅中，倒入清水 150mL，用慢火搅拌均匀成浓糖浆，至糖浆粘稠约温度 160℃，倒入炒好的花生，迅速搅拌均匀。 6.3 搅拌均匀后，将搅拌后的原料倒在撒有糕粉的案板上，用面棍压平成约 1cm 厚，然后用刀切成 6cm×4cm 的块。 7 盛装 罐装密封包装。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 糖体通透干爽、花生酥脆。 8.2 色泽 亮黄色。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 酥脆而不粘牙。 9 最佳食用时间 常温食用。