【商业行业标准(SB)】 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

备客号：2730-[999
中华人民共和国行业标施
SH/T1021990
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程代替x602-sTeclnlerl regulotions of say Sanicewithprncesk af high-Saitdilated ktatefermcatation李想望适于以大豆、面粉为七要原料，来用高盘秘态发醇法限造酱油的工艺！原料要求
1-1大豆
应符合G1337
1.2面、麸皮
应符合CB15
1.3°食盐
应符合GB2721
应符合GR·5749-
1. 5淤剂
应符合CB2760
工艺流程
达豆及GB2715-
4粮食卫生标推，现。
规亲，
(食益卫生标准GB 561
生活饮用水卫生标准》规定。
食用益熟定。
食品添加剂使用上生标准规定。国家国内贸品网1590-15批准
[99-04-15实施
3制作方法
3.种曲道
s.1.1菌种
资查得献
$BT10121909
加热证高
可采用然曲每、断油曲每或范用于壁油生产的其他霉荫，3.1.2求曲每试管种的培养
3.1.1.1月用于菌种培养的血具要经彻底清说和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并带防潮纸包扎。
3. 1. 2. 2
3. 1. 2. 3
3. 1. 2. 4
试管菌神用立什培薪基[配制疗法见附求A（零考件]。薪配制并经灭菌的斜面培养基，应罩25～30索件下浆3～4天，检查确无柯染方可忧用。
在无菌条件下移接的米曲舞斜面菌种，于28~,30%:条件下培养72h，特密操发负成燃才可果用，
BB/E E0939106
3.1.2.5为使菌种保持良好特性，度定期做好分纯工作：定半金进行一次，留选生产性能好的菌：3.1.3炭形瓶种培养
3.1-3.1原料配主改培养管理：链形瓶种落养站来用款皮60%，号饼粉10%利画粉10%。经混台后，排入1.0~1.1俯消本，充分拌包，袭人预先洗漆、干燥、配好棉寒及经11cg/em汽床火菌60mir的25ml.靠形骚中。装瓶臣以料厚tm沟度。塔关基婴轻1kg/m然汽压灭菌6hnin。灭菌后随即将齿物据松。待凉后在无菌条件下摄种。培养温以为25--0。培养过税遥瓶两次，首次在曲料开妇发点结放过进行：相府1-~6山当曲料再行结欧，则进行第二款带板，版种培养72，米曲每发育成熟即可使用，或存冰箱待压.
3,1.3.2瓶种的质量恶求，培养减熟的症种，菌丝发育扭让，整齐、两萨，顶囊肥大，弛子呈黄色，发芽率十依于90%，拖子数达90亿个/克曲（千基）以上.。3.1.4种山的培举及质取要求
3.1.4.1种出的培养宿理：
3.1.4.1.！用其要求消情，竹瓶及曲室应用碰硬或壁期蒸21h左右。疏磅月25g/m°，若用甲醛则10mL/m。
3.1.4.1.2坨基来用获皮80%，笠进树5%、面粉%：拌水录为原料的1W%=10%：3.1.4.1.3誉比蒸点50min。
3.1-4-1.4熟料经床.接欣，降温竿3么即可接人形瓶纯种、接种录为原料量的0.%-0.2%。出料用竹面培弃，料厚为112m。由室温度前就8~30%:，中、后斯25~28C。函室平湿球温左，前期为1，中期1-0℃，后期2℃，培运程翻由两次，当由料品温达35左石，请呈白色井开始大时，进行次酬曲，朝曲要将曲料搓散，当菌纯大射生长，品温再次回刀时，要进行第一试商曲。每次翻曲后要把曲摊平：并持竹臣生写工下谢换，以调节品温，当牛长嫩荒色的预子时，要求品混维持在34一36，当的温降到与室温相用时才开无窗排除室内湿气。种由培整/2h，成熟的种应置消洁、通风的环境中产。
：3.1.4.2种曲的质盘要求：种前的孢子数要求51忆个/克典（干片）以，泡子发学率应不能于，90%，
32原科处理
3.2.1食盐落液的配带
原禁用求游解后，要经过滤沉淀，待题清后方能使用。本工所用食盐落滴法度为13\He/203.2.2大豆的器渍及除杂
没豆前湿豆攀先注入2/3案量的清水，技点片将浮于水而的杂物情除。投豆完毕，仍需以罐的底部注水，多污物出上端开口随水溢出，卢至流的水消微为正，没克在粘应换水1--2次，免使可变质。没务求充分吸水，说至豆粒形胀无皱纹，带弹性，以两指挤挥时易使皮内分片，将豆粒切开不发现干心时可规为适度．出举的人，晾至无求商出为止才投进点料罐蒸煮，3.2.3大豆的蒸点
用常压或加应蒸激均可。若月加玉蒸煮工艺，进汽前成将管道的冷海水排清。进次时尽年开大汽阀，性端内迅涉升K蒸煮时要注意性法罐内的冷管气。蒸煮所用蒸汽压力为1.Bkg/em，经保压8inmin后立即排汽脱压，并要求在20min内使熙料品温除全15C左布.3.2.4熟料质要求
经战煮的人录，组织变柔软，色呈淡惯，有然豆骨气，手感缔软。3.3制曲
出的理
3.3.1.1曲室、曲池收用具必须经清洁，并经灭荫（可月5%漂自粉溶液喷酒》3.3.1.2种曲用量为原料约0.1~0.3%种曲应先与5倍减左右美面物混合适摔：以我接种均可，289
SB/T10819-180
3.3.1.3熟豆应与种曲及而粉充分混合，使种曲的饱子和画按格附总粒表面。3.3.1.4曲州进耐要求速快，孕勾、慌松程一致。料层厚度控制在以内，划进池的曲料含水量控制在5%左有。
3.3.1.5曲料进池后品温测整为30~32，当品益上升，应启动风机，风盘控制30--31下，相对湿度要求90折以上。当由料出现发白统扶，品温达35七时进行首次断山，性出料极做，翻后要格曲社拔平，并使品湿降至0-32心，待序溢巨升，曲斜再次结块时则进行第二次菌曲，第次曲后，注做好压经工华，以龄逆厌短路，制由后期，苗丝已猎生独子，此时要求室温保持30~32C，十湿球温差2左方，以利跑了发育。偿个培差过举共0非，3.3.2当神时的质量要求
酱油曲水分28%~32%，白酶活力（福林法）2000单优/克曲（干基）以上.3.4发醇
3.4.1陈管理
3.4.1.！发薛容器的型式不限，但应设假底及出料11。所用的材质应能防止底谁：3.4.1.1酱油曲用18e/2心食液湿后进发或性）内，制零时盐谱报用量为原料的2--2.倍。
3.4.1.3制酸后蓝篇三天起进行拍油游选，淋注可约为原料量的10必其后每荫一-同浓油-次，淋油时注意控制流速，并在请酷表面均勺淋浣，避免破坏酱略的多孔性状：3.4.1.4发酵期3～6个月。时豆粒已诱烂，酱醇包泽已变暗，酷浓氢酸在鼠含益约为Ig/100L，题后周大变动时，签味赔t！减熟，买以放出将油地油后，头游满月18Be720T，食盐淡短消，10无虑拍二滤油，二滤冷用均盐后的四激油及13B/20下食盐溶液过泡，时间也为10，放出三滤油后，三谜齿适改用30C：热水湿泡一夜，即行放泊，拍出的四港油应即调益，使涨度达18Tk/20冶，供下批没饱滤将适使用。四源适含含盐整应在/100g以下，氢基酸含量不应商于0.05g100g.免费标准bzxz.net
3.4.1-5袜油前及结束后，所用上具（术泵及胶件？，成注流清洁，每批发睡完毕，要及时清造，发酵需要彻底清洗，并用漂当物液淤擦灭菌，场地必须保持活洁4配兑
各滤生替油的质量应接
蒲行配兑。
5加热沉淀
酱油、食错、凿类的检验方法》进行检测，然后接产品等经标经配兑的普油，时热率97么，说进沉游满静而流定?天。6灭菌
增料约需满，必领等如热次果3Cmir后，才瓶出售。7质无要求
高盐都态发酵盐油3质避标泄的规实A-1配方
MSo,·710：0.05%
KE,FO: 0.1%
凉脂：2.0%
5Bc豆定溶至luUmL
rH5.5~e.5
A.2豆汁的制备
/T10018-1000
附录A
豆汁琼酯培养基的配制
（专件）
(NH,J,4 0. 05X
可辫牛淀，2.05%
选新鲜大豆，用水说泡务使吸服，势出并用水清洗，然后加入5~6倍大豆见的法水煮沸2～=，煮克旺注补水，虽后用药棉过滤，的得豆汁：每luug大豆可到得5豆汁nnl附加说明：
本标准由国家国内留最局连出。术标准由中国酿益学会酱注酱学组负责起草。本标准士要起单人表根远，闪禧瑞，曾在辛，t9
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