【商业行业标准(SB)】 腌猪肉

SB/T10294--1998
腌猪肉是我国具有特殊风味的传统的大众化的肉制品。腌猪肉耐贮存，至今已有千余年的加工历史。制定本标准参考了国际食品法规标准，结合我国实际情况而制定的。本标准力求促进提高产品质量，保护广大消费者和企业的利益。本标准首次制定。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释本标准由浙江省食品公司负责起草。本标准主要起草人：胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康、李气清、王津生。本标准首次发布日期：1998年3月20日。214
1范围
中华人民共和国商业行业标准
腌猪肉
Salted pork
SB/T 10294--1998
本标准规定了腌猪肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料，经腌制而成的猪肉制品。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性GB1907-1992食品添加剂亚硝酸钠GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.33—1996食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37-
1996食用植物油卫生标准的分析方法—1996
GB/T 5009. 44-
肉与肉制品卫生标准的分析方法食用盐
GB 5461—1992
GB/T 6388--1986
运输包装收发货标志
GB/T 6543—1986
瓦楞纸箱
GB 7718-1994
GB 9681—1988
GB 9687--- 1988
GB 9688—1988
GB 9689—1988
GB/T 9959. 1
食品标签通用标准
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准1988
GB/T 9959.2—1988
GB/T 9959. 3-—1988
GB/T 9959. 4-1988
3技术要求
3.1原料和辅料
带皮鲜、冻片猪肉
无皮鲜、冻片猪肉
分部位分割冻猪肉
分割冻猪瘦肉
3.1.1鲜、冻猪肉：应符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3和GB/T9959.4的规定。3.1.2食用盐：应符合GB5461的规定。3.1.3亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。3.1.4其他食品添加剂：应符合相应国家标准的规定。3.4感官
感官应符合表1的要求。
中华人民共和国国内贸易部1998-03-20批准1998-10-01实施
组织形态
3.3理化指标
干燥清洁
SB/T 10294--1998
表 1 腌猪肉感官要求
稍湿润，略发粘
瘦肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面呈微黄红色，有光泽
质地紧密，略有弹性，切面平整、层次分明具有腌猪肉应有的气味，不得有酸味、苦味理化指标应符合表2的要求。免费标准下载网bzxz
色·光泽较差
质地稍软，无弹性，切面较平整尚有腌猪肉应有的气味，略有酸味表2腌猪肉理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g
过氧化值，meq/kg
亚硝酸钠，mg/kg
食品添加剂
4试验方法
4.1外观和感官
4.1.1外观、色泽、组织状态
目测、手触鉴别。
4.1.2气味
应符合GB2760的规定
4.1.2.1用竹签插入规定的产品部位，拔出后立即竹签气味。4.1.2.2整片腌猪肉打签部位：
第1签：在第3和第4胸椎骨上缘插向背部深肉层。第2签：在第1和第2根肋骨之间插向肩脚部深肉层。第3签：在肘关节附近插向肘部肉层。第4签：在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层。第5签：在髋关节附近偏腰椎骨一端插向髋骨下深肉层。第6签：在膝关节附近插向深肉层。4.1.2.3腌猪后腿肉打签部位：
按整片腌猪肉打签部位第4~~6签。4.2挥发性盐基氮
按GB/T5009.44规定的方法测定。4.3亚硝酸钠
按GB3/T5009.33规定的方法测定。4.4过氧化值
按GB/T5009.37规定的方法测定。216
5检验规则
5.1出厂检验
SB/T 10294—1998
产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。5.2检验项目
感官，挥发性盐基氮，亚硝酸钠，过氧化值。5.3组批
每加工一次为一批。
5.4抽样
从产品库码放产品的不同部位随机抽取3～5片或3～5只猪后腿。5.5判定规则
本标准5.2规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品，并按本标准3.2定级。5.6复验规则
经检验某项指标不符合本标准时，可加倍抽样复验。复验后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。
6标志、包装、运输和贮存
6.1标志
内包装标志应符合GB7718的规定，外包装标志应符合GB/T6388的规定。6.2包装
6.2.1内包装材料应符合GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定；按产品形态用抽真空包装或常压包装。
6.2.2外包装材料应符合GB/T6543的规定；包装纸箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。
6.3运输
运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。不得与污染物、有害物质混运。6.4贮存
6.4.1在0～4℃或常温（约25℃)贮存。6.4.2产品保质期：0～4℃，不少于6个月；常温，不少于2个月。217
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