【商业行业标准(SB)】 调味品名词术语酱腌菜

密系号：2728-1999
中华人民共和国行业标准
调味品名词术语
酱腌菜
Cnndinient terminolagy
Vegetables plckled in soy sauce and plckles止标准规亲的冬司未冠延为于酱晚莱，不适于其它的副良品和调未品1一般词未
1.1膀彩
日/F109011600
FZBX6-7
以新就菜为主要点料，经来用不同鹿满艺制而成的各科蔬莱制品的总称1-宝光
齿范感育签定代语，定玉签客额解码，为彩个日，谓之宝光，用以评价酱陷感宜质量，指熟色鲜明，老泽贵人，现多以“有光泽”代替之。1.3瑞色
琥珀方产于炼尽中茄树脂化石，虽黄至红褐色，适巩：些腌莱的碗垢色指这种款色和光萍。1.4 桌气
指肾脏苯不良发酸时请化乱，氨以及锋发性胺学泥合或率独的气球，1.5酸
指中甲酸，乙酸、丙醛、酸等拖发酸散发的气味。1.心乳酸床
乳酸菌是劳使辆密安酵，中要产为乳酸的细菌。酱审诺中产不展中，率酸请有事要作用.因型酸菌无果胶酵，不能分解果胶，不会使酱纯奖失去距底。1.7乳晚发酵
乳酸发酵后乳酸保产压乳哟的论后，鲜案在比证过际中，存在入同促要的乳般发呼，有止型激酸发酵和开型乳发之分。
1.7.1正型乳酸发
的制帮经众理化广资经进行分解的就够发降过程，其持点是带萄糖整内次磷股化形成1.二磷酸利忧：1.6球酸果醇缩酸的作用，裂解成两三磁化全效，然后说多氧化形成两个分子艺离酸，其总这应式如下。
C,TO,+2ADP-2CICTOTECOOT+2ATF山乳醛表用可将0的萄糖降解为乳酸。1国家国内贸器尺1989-04-:5提准199-14-15实施
1.7.2异型乳胰发醇
SB/T1030:-1999
西带糖经单随腰H模逐径注行分剂经要酸发酵过程。其持点是葡荷提终磷酸化形成6研酸谢奇糖然后紧脱形成5酸本潮糖，再经（，一C教成：解传甘油解乙性裤限，3磷H油生成乳，像，乙酰磷酸生感乙需，司时款出二氧化嵌气体，其点反而式期下：(:,H,&+ADP-+CH.CIIOHCOOH+C,H.CH-C(.+AT?异型乳醒发醇可%的尚葡糖降解为乳照。1.8酱菜熙特原料
常用的萨境芙蔬英原料随录表中所分2产品名词
21肯运来
以新鲜蔬举方原封，经能淡成成坏后方经带缺而成的炎率制品，根据普然来采月的辅科不尚，分酱曲菠乘、友酱凉来、而酱纯菜、茂酱流莱、升面爸-营爸流菜、而酱爸消流菜、英游-酱汕流将、酱紫新指柴瓜，酱英店，酱离单，酱安，酱命针来、酱竹第案、并人主来，新字原，茄子等。2.3消水德案
以第鲜蔬莱为原料，经稳漂、没源（或不经做漂、流京）踪压全对酸存学，滞人估水再经乳酸发避而成染制品.站北方够了来.
2.3盐水淡菜
以新鲜莱为康料，经漂碗在不深要沙水中，的乳酸发！二前成的就菜=品，泡菜、酸贡源等
2.4蓝渍萃
以新鲜蒙亲为原料，经服或整洗工而成的造来制品根握成品形态不成，可分为湿感，半干感、十恋二科。谢森益英尺片不与沟分并，订泡菜、等：半下盗壶京是成品与炎分开，列接菜、大头来、费下干等：干态盐简菜是盐满后再经下燥的制品，加干杂外、或凸碎等。2.5糖酷油英
新鲜靠莱为原料，经止瞻或盐流或成控所，定存备用，情二时，光席成坏管益望：再用指或辈或样酷满而感的就染制品，如糖人暴，酸品头，糖醋下、蜂常谅米。2. 6虾波液莱
以系鲜蔬莱为原料，经盐脆或盐流减片，再经虾油腌资而成的蔬莱制录2.7精染
以新能蔬莱为原科，经些贮成盐济皮减东后，小经黄酒粘或酵精确然而成的索菜制品，低，出盐现菜、
2.8潮家年
以新鲜蒙菜方原料，经盘范或益成成后，经米排，香幸料及苦色剂共同逸演而或的鼠菜一m，如米缺节下。
2.9资神液莱
以新解荒案为源轻，经益据或热锁成成片，些有各用。相加工时，关降低会些或，再经齿纳及辛料头范淡成的蒸滋制品如北点辣菜、森、内系：2.10莱匝
以新能荒莱为原料，安果拍工上为制作蔬求制品如安资汉差、学北洗北告证时川豆瞄及全国各地的抛藕、括冬低条等：2.11
SB,T 1030; -1989
以新解荒荣为原发、经盐腔、磨许，能清辛料制的糊次禁染制品，妇辣核邀、蒂整等。3工艺名词术语
3.1蔬发成
新鲜款其经盐睦或蓝清前报的各种背染英半成品，其制情方法土需有以下5工也。3. 1.1！脆决
新鲜荒莱直拟用食盐脐制成成还的点法，拥定莱利站的比剑后，将盘一次叫人炎川学腾法，将益分成间份，光后分两次加入举中叫双陷法；将些分成三份，先后分三饮！人菜中叫议：3.1.漂魔送
又许浮脏运，将新鲜靠案放在定策节水叶瞻制成成还的方：3.1.3卤腌法
济新荒莱敢在定浓度益水中受泡，定时将卤放出，补蓝最初浓度，再淋浣在莱丽！，[复证此，消到成中含垫达列要求为止。3.1.4膀所法
新鲜先月单脏运盐峰，再欲原断成蔬菜成坏5.1.5漂盐法
东非炎朱经1C3满水滋源2~4mn，博山记用常温水号流，重经益满成靠本成3.2盐示
文格作温颜，长。萨施没行内的行证，都后食楚求液的同文语。3.3食盐水制备法
有以下三种
A聊靠落然法：将食盐黄」部及叫周多用的穿是中，从上而下注入饮出式，使食盐率案成度单水流出。
！，说流路盐法：在盐容器产面安装洗求禁，振水源：丹在落器上安装整涯带，接连水丝器.水血下而上南经食盐展，议以落解成盐水流出。（将金正抢起压容登内：注人欧用水，经人工成机核搅，使主盐溶解成些求。3.4菜肉
虑胜就莱时，在穿等中业统很合水率谈，其成分卡费包新水、气需，从疏菜中渗出的可率性物质，发酵过望中的代谢产，出外还有微生断的商体：3.5卤书
义称为次该：问或悠脆菜宝解加的酱礼、酱汕，虾油，枕液、醋游，酷液等的的称，3.6污
以荷或甜丽普为原料择双的斗商：足些汁资菜的铺即原料：3.7酱卤汁
以战面背为京料，经压接取得的备汁，以各冲床料，再，减清、过涉而必它是密入激品费案中的汁微，具有保持润改莎改品色，、味的密冲作用其制作方送如下：3.7.1举汁
以下三帮方法在取。
而酱不经择，够礼，产物为头汁，余下的头次酱签，放入“酱中浸泡片患压，溯为一将，亲下的这齿迹，放人13民盐水中没跑后又压样，产离方三截.二酱供下批漫拍头酱月，买汁二酱江程合，的成染阅汁，耐画整列人三乱穿尺仍择江，产均火实，余下的头次做资，放入3既点不中没泡片再，物方一酱计，崇下：火普汽，再1人13H盐水中设海意及正护，产物对一替汁。三汁供一批3
SB/T103NT-1693
没头次整渣用，头汁和二替汁混会，配录萍区汁。甜而爸中如人-13B禁水，法泡后经一次压榨，得势菜卤汁。3.2配范
以下两种方法任取一件，
落通，黄汁100kg，沙5kg，味情6.kg，举酸的.1kg，b.盐汁1(ckg、、白破锯1skg、格.3Fk、本甲酸两0.1k：3.7.3加热过滤
备不销别夹弃钩，笠将汁！锅中，入形错，米陵销，汽落加热至0C，保持2cm，过法即可。制他范波有三助方偿，可任取一件。\.将已加热至3～0的整注阅过圆住形低内，静益冷却一夜，次已用7是带布刘滤，再将味溶在中。
.整许切至！5～1W到人网拉收内，加--层泡述需口生酱汁的表面，损沟，静爱1，层情过端，等球精解在能波中沫生户的作流是：圾新鸡董的望，留辅形容中肖：束竹快连打韧，最为泡。
落酱汁拍热至C，按其互，加入工书谨案上，搅、静笠，再用按握压德班压湾，3. *
游洲莱用过次的些，重忘使用时叫二，第然，第四次最复使用时，相应叫三背，四，他们文都称为回略声或学凿，
奖莱半成品或成品尖大莱次或卤的的现象。3.10
及称酱曲，资子是的面酱、麦齿或荧酱成曲的统称。3.11脱益
义款技淡、敬整、滋感.将鼠资成坏过十水十停，制用成环组织接和清求的落透压为差3.13做求
采政特定指施减少新能说将或成证含水量的上之过盈.常用措施有国种：种臻晒或晾晒脱水，关神盐液脱求：科正降脱水；秤人7热风脱水。3.13层梁层盐，少1.多
酱菜生产工去规堂3标准中彩用的术语.润义是晚案时铺层莱、搬一盐，层层妇比，直到装满弃器。用乱时，容势下品的用盐比例女于容器上部。3.14卤
月乐酒德单成的成哲，做流前月一心的爱清菜卤你流在威还上，浸迎~31，使之友水的过望
3.15压前判存
或格压池封产，尽保左成还的方法.其体微法有两种，一是处水过存法：将应坏下空等壁，分尽入，分层除累，裴至0以后，益上竹磨，常上该“共”字形排列竹片成本，上石块最后注人1%~23的盐求，水而高；停用~10。二尽盐泥州存法：将减场骨于空签器中，分层效人，分层案.装至不后，上聚2烯塑料薄膜，再用提记起面，泥度1~15c，含然量8不以上，盐滤的·“角留出直经10cm左布小井：-品，以共排气，盐泥可反快月3.16热德
义称作押水，炉，炸或烯，将新鲜率莱过十沸永巾漫谈2丑，以驱蓝菜内空气显出鲜施色，并可使影响端莱品质的氧化酵实密，益死业迎和无费拖激生物，3-17转征韵莱
5B/T 108U1-1995
变称转池翻.靠装益溃，火了促使食做让球液解，端是个部优都受盐激以达乳保验的示采敢的工艺措施、方法录；将瑞菜，来卤艾未裕的食益：从甲存露转入乙容器，搅上7位置斤换。3.18井
成黎斗池。蔬案纷点满后，部分水分可着生物质漆州，体权够小，将缩小体的整菜半成品芳有同一容器中，圳并红或并泄.
3.19打起
帮拌酱餐的术诺，操作造是：承替耦划入容喉部，用方错容我边教提出、反友染作，可将上下酱酸融括均句。
3.20擦袋（懋能）
酱案在警溃过愁中，在生出现产殿产气现亲，气体张满求：好得所汁您人酱毕.用人上挤栋作袋非出气体叫掠想或撼袭，
将替跨莱半成品的苯卤改卤汁臣挤山一邱分，3.22造型刀站
靠人主为各种刀具将谢菜减坏部成条丝，」、片，常、佛于、营衣等形兆.常用造开，小运有以下几个种荧，
3.12.1直忧
左于按毯成坏，右于特刀，一刀增当切下去.划时宠整厚博一激，下力要直，不能齿币惊外，3.22.2推切与拉窃
独切是刀由后向前挫切下去，力点在小的后端，一抢乳床。拉初是日前尚后这下头，若力点在儿的菊端，一力按判底。
3.22.3诺河
光将刀问取控，然后拉同率，一批一这象拉锯一样，要求不论前推后拉都要疑缓下切，落刀开始尚为不能过其，先轻轻摊效儿次，待切入需：半，用力切到底，钳切时，左手要按稳成还勿使移动，3-22.4创
石手握住刀核，至手按注刀荐前紫，两于半稳力侧切划下去要成对准做划部位，小生或区移动，操作敏接。不使计液尖。
3.22.5机
滚到即镀刀努左于五指自，按作成，左于筛力，从成以下方进入，例一，左二将成环间左移动次，刀刃一直问前进入或坏，反复女起：将圆柱形莱坏切完。要求将次进刀案度致，不推月片与拉力滑
左手按息原料，有手操刀，放半刀身，刀舟与防版呈平行状态。刀以成右侧向前推进，叫推刀从成坏左侧拉进、叫拉片，要求成片厚薄一致。3.22.7斜斤片
左手按稳成坏左边，右下操小，力口向左，小身衡斜状，间下方证动片进成以。要求就片厚游大小一致，
3.22.8发刀片
刀日向外，月身由前间后假释.力片进感外后，片型向外运动，类似制H声皮，要京成片厚薄效。3.22.9剃
将成埋先切成片状，再在右手各博一刃：上下交替将成利成主或小块。3.22、10钳
采用切和方的…种练合法，是将感还切或片，但不要可断或片斯，便装个微环仍然连接在一起，4
3.22-11减
8810301-1990
全减还的：国用斜刀丧脑，再将就还限过来，用百刀课一演，反面刀较与正与刀较交文，至斜十字刀敦，两面的小统深度当五分之四，货问深呈装衣症，3.22.12梳子花刀
些用直误，再将成还的无分之叫切成丝议，类似筑子形火3.22.13子花小
用刀将域控均成连块海片，压房非为病形3.22. 4卡轮龙力
月抽齿的献子在成坏数所严图，全5~7杀小沟，然5换7偿切感片，皮为齿轮形的随片。322-15面条化刀
用率打逐将家还切感睡片，再将谢升皮常，横以波丝，好成面条形。3.22.16鸡宽花人
成坏用科卫，切成糖圆形长产，可年片织切方尚半，片在辛回实上效齿，即战鸡效形3.22.17菊花花刀
将圆注形减业，息端摘各快4~8习，进元五分之同，河成方资，方策钱组白定，另：端大拓开、即成翁非形
3.22.18我蒙花
光月刀在或还周身划系德沟，再均战斤，每片约厚2cm，恶似萝片。3.22.19学并花
将战坏资以成得1.b川的回块，再将书读的两这资前去，此成事荠形状。3.22.20裘瑰花』
用铁创的独刨了，在或同身刨回5杀沟数，再描切成呼度约1.bcm的经片1. 22. 21沸手花儿
将成班切或方虑片，从萍片4间饿一刀，再特薄片带向5-·3刀、形妇仰于状12
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附录A
酱腌菜常用味柔原料的
中文名、模物学学名、别名
（孝件）
A.1要卜《Raj>hanussutivusL.）英、芦顺。A.(eueus crota a。 aaciv，，十。A.3大头案【Erussiu junvi.r，armrliw）大头并、辣宽瘩、外染、根卖A.4芜寺H蓝（BrassicaazobrasxkL..）洋人头莱，十蓝A.s&青（BragsicuB.upe.inval.rinr）节，盐学h.6莱(irasicajunccavar，atszi）莱头、莱。7球raicralcreceLacaulara.，蓝头。茗芒iv1）、牛笋。
A.9大蒜（Alliumativnm）蒜苗（由叶酷影成的假系。A.n款头（Allium sativutl）人（尊蒸发宵成的）（Allium sntivum）蒙（毕）免费标准下载网bzxz
南头（Allum ahinense）密、茜子、三白。A.13
草心安（Stachyssieboldil）宝塔莱、然莱、H呢、升超、燕蛳染、地范、地案、地环.半Nelumbonueiferagacrth）亲游、掉洋意《Alliaeem）丙题、签头。要Zinpibernfficinae卡。
步差（出初根整发自成）.
于要（二次生临根带。
独著（兰次当的根率）。
曾孙著（西次生的极茎），
A.16. 5去外姜（七次牛的根需).A.17菊芋（Heliilus lubatrusus）洋姜、上姜、姜不款、鬼子姜。A.Ix竹笋(h.Puhescens mazel ek TIde lehaie).A：18.1字辨（率中外半台的人部分）。A，18.2忘笋（准季笑求出土的部）A,19大(Trassira pekimensie Rupr.）然球，乎凹，包心白。零见（HrasicajunceaYzI，[nulticeps）写莱、排、红。A.2
21叶齐Jsrasa Juncevarfoliasa）奔菜，汁.A.22
花叶荞燕（Brusiwvr，trisolu）花啡容莱、川季苦菜、鸡啄莱。A.23左莱（Apiumramnlenu）单所、心、单毕。A.24花奖（Heme-ocallisHlava L.）金针菜，片草。A.25韭花（Aliamtabeusunr）
A，26花邮笨（n：s.aoleraeavar，hryti）花来，龙A.27黄（uuis ativu L.胡，。
S8/T10301-1699
普通瓜（CucumismeloLvar.kiuwmakino）i、净凡，压。A-28
(Carurmig mcla .var.conom makiw)梢瓜。蒸Ji(CucuminmelsIvar.flexuosusnaud)FJp.A.
子（Solanummwlongena）茄包，茄果煤技（CapsieumEnnuum）椒
舌监（Moanlit:rlharaniia）金荔枝商菌尚、疯择顿。豆（Phaseolusyalgari）回率点、英、下豆：江点Vignaninenain）豆角，长豆角，布豆，角.房豆DnlichuslablalT.）整豆、面豆、洛酱豆，原豆附加说明：
本标准出国意国院额易局出，
本标链由非国粮道学会游魔梁学组、武汉市别食过料公司起草。本标准主费起单人李润丰，余庆颐，陷学而，顾秀兰，44
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