【商业行业标准(SB)】 调味品名词术语酱类

备夷号：2726-1999
中华人民共和国行业标准
调味品名词术语
Con dinent terminalagy
Sauceiagk
SB/10293-1999
代ZBX66007-87
立标准规定的名调术语适用I以大豆，大豆讲拍、重豆、而必等齿主要项料：发帮酿制而成的萄豆酱，或酱、乱面酱，点味等适味节，1般名词术语
1.1豆牛
垂豆加水没将，术经蒸款处理，直换再以制曲的工艺成熟的学成以供持查豆约完整形李。1.2垂豆熟料曲
义然步收，点得润、后，半粉由的工艺。I.3企街
海拓光，色详金贡，外形似的，改金钧。为花色豆齿的辅料之一，1.4T白
文秘蚕豆翘。萤豆以于工或机械的方法，去除种皮后，得到的干净的垂豆于吐，1.5盐
亦我盐点菌。送定解经制曲，实降的半成品。2产品名询
2.1黄5酱
亦称大豆替，豆酱，以大豆为土要料，经波泡、藻煮、抖和面构制曲、发酵，醛制而成的色泽掠红，有光洋、滋沫鲜甜的调吹粥。2.7大酱
传统工艺生产的人背，以人豆或脱脂人豆划原料，润水，滋意，翼帝，道型、制冉、发醉而成，是糊状并具萨香的红揭色发酵性调味酱近代工艺坐产的大酱：是以黄豆酱磨碎而成。2.3黄将
采压人替艺生产的产寻，制酮发能时所用蒙水基较人，也可称器大酱国家内贸最局199804：5批准
199-04-15实施
2.4豆酱
SB/T:0290-199S
小称豆柄酱。以蚕互为土要原料，脱壳后，经制用、发酵而制成的归述齿。2.5版
以歪齿为原料，配人辨根酱及各种料到成的调未酱3.6送免费标准bzxz.net
心弥干除面酱，以而粉为原料，在阻过罩中，诚少盐水州量，或品蕊粘色泽惊往，避球鲜乱，专供蒸汪、罚味用
2.7科装
以面粉为原料，据传软實，分别义月自然发好，保温室限、多酶插化等不问工艺，酿制出按器释的，随体状的色泽深出气稀甜商微品酱续案的原料，亦可进调味历，2.B甜路
商或然的希武酱，用量炼达控取的环技，款为附密池，它是链装货聚必闻汁质莱的科，不能放些通资油带。
2.9克敲
大立漂料经润水态带。拌友粉《减不非麦》剑自发酵，利而微生资需类，将原科中蛋片后游解至一忘程度，程采求加益、加酒或于碌等游施，抑制酶的活性，延露分解过程，使点料中部分自压和游程产物共同保件下来，是十态或卡于志的顺盘状，此种发前性制虽称为点度。2.9.1海菌型豆段
以毛舒或典差菌制曲尘产的点改。2.9.2扫菌型豆站
以细密发酵为主，直报进行然粒堆积，生产的立鼓。2.9.3每内-编荫型豆或
以穿菌制曲后，再经酸处文细，主要是纳豆英发据兰产均豆，一般成贴酒下与布放，
2.9.4谈豆皱
产中不食益内南-细豆致。成可人2.9.5黄豆脑
汉蓝芭大京为原新生产的每南型益肢。2. 9. 6然点疆
以黑色人为限料生产的每南型
2. 4.7萎只歧
成型配制的产品，装、等。
2.9.8水5蒙
维菌型半干脸豆。
2.10花色酱
以黄三酱、谢面酱为基码原料，配洲不代的箱料、如牵滤、花生、火腿、猪内、费葛等，再划人味构、辣椒、芝取油等调咔料，即可调制成人间名称的花台酱，如时速酱、虾了腺酱、乏联酱2.11西点齿
以西亚点和压计代替部分盐水，与成曲强合发筛限制成的有西长消香气味的酱，2.12花色至豆萨
以垂豆装为草础质样，添加经过加上的海产品，声产品，果仁，芯类等，列入推物池，落椒糊等加工而喝，常地的有牛内总炭、合钩点婚酱、之收花生点能齿、奇常总帮等。2.13酸泄
SBT10299-1999
可发酵所：从席再下邪收集的豆胶汁液，及时加盐，可作对酱注使用。3工艺名词术语
3.糖化感
杀海溶烯甜新.1去中，粉经糊化、淡化后，生皮送标色，稀哲妆、只甜咪的中间产品。3.2机控酶
大块缺响筛选的V11·流化型细尚，具有改被北能力用言培齐的流势前：可声要液化淀物，是多配迪酮林甜酱所用范料避制品。3.3临
自庆面饼曲饰选的七3003米时每尚，含糖化，带凸醇，谷氨胺主的多醛系，是多静速限称础新的担将制是。
3.1鼎面糕
将面树放人排术扎内后，再将与的件面或给入然料机内点然：成为主贴节钳味均热面热
小老面检拌后，人上或技挤压成表面产洲的面讲卧，平楚机微三冲不司划格：（）大块应讲：边长28~3x、厚3.5-4m约三角形：（2）小长方换间，长6eTm、宽5c，率3cm的长为（小5诉：良14m，厚em的正
3.6碎面累
以拌和矶将面份与水光分举书，：成为形状不斯则，似至豆粒大小的到轻，为焙养散山的曲料，3.7接头授
制信间萨时直原料制成的曲料达。北方老供当模次分两求：（1）用小粉温水通成换状，白然发酵制成面羽：（2）面粉接件面巴，加温本入印面书，搅成块达取出，「工揉条，刀闪定宽5m，亏8:的设头形原料
将禄取甜齿后余的旁状效粘，
3.9面讲发酵法
用曲宝地雨出床培交大（小）块面详由，加多量盐水，人然发醇成体冬稀粘的稀时造：是我了制价证面资的态法工芒
3.10馋头山发薪法
用慢头坏制曲得做头，加垫求发醇成靠学的甜酱配，发过骨中定期补水，保持醒浓服，尼我国北大制武而资的传统工去
3.11收前守
由碎带架接计后，以所层通风制曲或竹隔制曲培养成放再：引就水发龄成甜密腰，段州常温利保沉发酵两种形式，是甜面造的改过工艺，3.126糕酶裤速酿法
面粉加不热成熟面据，在有款状态下，添加A53.324片带曲锋双3.042曲按读出性粗酶限，人.T短将部分势及至自质降解成调厚、解甜的甜而酱，3.13多卡连酿送
面学盐水用战浓浆，经剂淀价酶液化，扭曲嗨人工控温悔肥，范行除低蓝腾温度选行发等，成为质运后、味鲜甜的纳甜齿，或品供淡英或调味府，3.14沈战
SB/7 F0299-1999
每留-细菌型数生产过程中的洗曲工卡。3. [5衰
至豆划水设润的处理过：
3.16十法赚党
垂豆原料直接以或械利除标皮的方法3.17湿读脱光
柔互经热水或氢等此纳熔液没数后，再双机域或半工别除冲皮拍上法，3.18善
从脱无的十凹变熟成的寸是除留的充和其他夹杂物的过，文你择3.19阿酷
车意内容器进行成品发醇拍后然过理。3.2瞬醇
在室外瓷器中进行半皮品发膜的后紫过程.3.21调粉
而粉加盐求经境传调成贴到的期状均，是各降让速酸型梦工艺中滋北的二序，3.22码渠培养划
北方老法培萍俊关曲时，在曲事内，用木豪、竹节放架，将说为一行行码放，一层木梦兆，放-后遵头，约程敬房左有，注行保翌培举制曲。3.23屏竹限制曲
将兼熟的小块面饼业料或降面器，均与地捷放在性两内，接种后，曲实内进行守层保制培养，3.24曲室北面拍床质业
培大块面针讲，多采用曲罕水泥面铺设20m厚的洁净耀（去）卓，铺23层产席，将您效摊穿的面烯，落三策形谢放颜序空受排列：进行保温举制此。3.25翻饼
太块面学曲制曲时，为使带菌满而生的，一成内每无格进星外调转，顺序的排：谢节站提，促进落殖，
3.26小区堆积塔券
大共面饼出塔养一叉后，而已长猴黄季与孢丁，逐游丁燥，是裂教状态，需将讲山升成小塔培养，使菌丝浩袋纹向内层聚道，药培养一再时间3.27并璀培养燃化
面讲经小区谁积培养后，丧整满面生长，商消芦游将外出层层推经，整续造据促使共计祖部北，并境15无后，即为成熟面饼业，3. 28自然没
成熟酒饼带倒入缸内，轻轻应实，沿面层间周徐徐生入泄清检水，说逆证面澄范，净百爆西一周后开始汀靶
3.29大然发燃
类成熟的围替前物，人街加宗时关盐水效室外，日光酒，宗时打地，理行缓慢发，比工艺称为天然发酵
关世酱要黄豆考狼资接订成然时，比痒块核将酱磨的这报。33泄水
北为大然发障的甜面将，以口法呢，酱降求分蒸发，中金险续以保待酱爆被度，所为泄求，3.32定艳
SB.1102991999
替酵经过泄水和打靶，发醚近于成熟，停止打杷，弥为京把3.33豆蒸料
有两种方式：（）单蒸达：原料消水后蒸一次！（2）双恭法，原称下蒸一次、趋热径泡，帮出后再燕·次.
3.34干豆或发醛
下豆脱发游经两个阶投，即：（1）席围发聘阶段（围席前发酵），（3》木桶发麟阶段（转简后发薛！.
附加说明：
本标国冻医内通易尚提出。
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