【商业行业标准(SB)】 调味品名词术语综合

备案号：2722-1999
中华人民共和国行业标发
调味品名词术语
Cnndiment termimology
Symthresizc
SB-T10295192A
2B X 6MH58
本标临机定的务问语适对于传的调晓品、副食品：酱间，酱，食制，酱概亲，互制计，够等，
在生产总料中，占比重经大，些产产品主要成分的原料，2辅料
原料中占比草较少的新血原料。黄白质源料
以强自质为主要减分的原料、大豆、脱脂大豆、茂生料等，4淀粉质原料
以淀扮质为土要成分的原轻，如本、麦、马龄恶、垂豆、就豆等。脂防质豆类
百含脂出的豆科担菊种子，大点、落花生等，6
淀粉质豆类
以淀将质为主要家分的要料持物独了，迎金要、互、豆等。国案国内贸局：999-04-15批准
1999.04-15实摊
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用物理方法去除原料中的砂不，植物的料，壶。叶，度资，金属等东物的过差。7.1需度售（比重齿)
选料力侠之一。非利用机振娠动靡、高逆潼动的空气，水的流到学胸理与法，使密度（比重，十原料与小于原料的奈物卡途的苹翟.如水选，买选，筛选等.7.2燃选据
用磁力走除合缺的金两杂质的过判8风送
即风力输选，亦转气流输送，并输选管范中信助气流关必能、便物划被浮送。浸浪
办称役演。指比物余部设入过基求中，使儿充分吸水影股，以利于原料蒸然变也成有效成分的提取.10漫润
指原料今适量的水均约派合，堆积一定时互，使原料充件与水融，吸水影账，以利于原料杰产查性。
日粉碎：
：为了加快燕声变性点料的酿查座息，常需将固体原料必择。使大颗随物料硅碎成小照粒物料的应程、称为勃痒。
12器科
亦原料的燕点，指采所薰汽加热的厅式，使頭料中蛋白究，法验质产道度变医的运程。12.营止蒸料
指原料在非案同穿器中不用流益加热的方式逆行蒸剂，票品热润校低，时间较长，12. 2加玉蒸粉
指原料在变闭群器宁，用蒸汽加热方式进行烹料：可择高加潜提底，缩短蒸料时间。13
赛料压力
在密闭药受正容器中签料时，在容露内范冷至气谈择除的系牛下，穿臀囊产的等际三女。[4蒸料温度
容器内被据激原料药实环源度。18
15培炒
SB.10295-1933bZxz.net
亦称于炒：将原物放在锅内，微火淇烤，的对剩样，均与变热，以还到置白压和淀然度性的过程。
6蛋白质变性
，渠白质在禁些物理或化学因案作用下，其分了内部的副键（亦次级谜）裂开，结构要为粉解、那化性质变，这融现象称为重口质变性17适度变性
死口质原判蒸时，其分内部结的变化达到易被酶分解软也度，称为适度变生。18过度变性
蛋自感原料案者时、在两温长时间的作用下，儿分子内音给构变化咨到不最披悔分解率程度，所为过度受性
19N性蛋白
亦称末生性蛋原料的重方质未整变性即转移到产品中，造京产品打水薪样或加游后产生据注物或沉淀物，此类要白质称为性蛋：20糊化
让粉腰签不落于水，们变热水中能人人膜康，开价时是价均失，继装加热到一定温度，定始颗粒被解体，形,放晓件性流粉糊，称为潮化。21液化
流粉化片，出于学《一淀粉酶的作用，过速肾怒成分子量较小的地落水的制精，原求的胶阵性避粉期定为波你状商、精度急迷降，这，过程称为液化。22糖化
淀将经糊化、波化后，在蜥化型淀粉酶作用下进步水链，变成可发菌性糖（荧李橙、葡萄蜥）的逆。
23老化
淀粉糊化时，如半胶林性淀粉糊长时间缓世冷邦，可重新引起定粉结的的形成，称之为老化，老性19
的淀物，宠密避也难以使之分群，24“蛋白质满化率
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评定原料变也程度的指标之一。作追料中适度变性可悔水解的造自质占原料中全部黄凹质的百分比，
强口质道化率（）
式中：一热将中可以被海分解卡企颂：N--熟料全氢总量。
25蛋白质利用率
定量味到食品所含鉴自品的，生成此定量严品所原料第自质总基的百比，你可用企执利用声表示.以满消为例：
策白质利正率>
（全氮利用柜）
中：心-满实踪严登：
W实泌龄池全效含是
α——萨油比蛋:
F-混合底料全氮总盘。
20总料出品查
定微单位的混合原料所生产的统一质量你准的成品量：27发醇
签希利同激生物制造工业原料或工业产品的过程，即利旧微生物所产生的要使有机物发牛分销，合成反应、大量生成持定的代谢产物的现象，称之为发酵。28酸造
利用发酵作用制造食品称为酿造，如酱油、食酷的制。29调味品
亦球调味样。拒在饮食、烹证食品生产广学生的，用以去醒、除减，解腻，些音、周汇滋味食品。
3天然调味料
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白然生成花调味料女划香辛抖（葱、姜、栏皮、花椒等，蜂带、食益等。发酵调味料
利再发酵技述眼造的调床料：如酱油、食型、篇乳、特酒、味粘等。32化学调味料
人工个成、人工提纯的请殊料.如醋朽，否精、摘精等，33豆合调味料
月再种惑两种以上的罚喷品制雨成的方慢过味料34风味调味料
称天燃风味调哦料、大然系列调床杜.灯这个调味料的一种，以自然经过商牌加工，提纯箱、绿加件种谢味料，制而成，是兵有等然风呼的方更调味料。如牛内汤料、鸡沫须料、虾味索等35通风制曲
外伤机械通风制曲，将曲料立于时箱（内起）出，利用或风机传给空气：凋节湿壶度，低使微生物步长始，
3h关然制曲
在制曲过堂中不使用纯的冲山，依节户然界中普入的各种野生菌，在培养基上生长然殖，生对酸避有益的各种微生，
3了大曲
亦种热出，以小志、大友，豆等原粒，采同天然装曲工艺生产的种据化曲。微生物年成十分友杀，要品推每，恶要，曲妞和母，开有大妞好生孕道。35小曲
小称药曲。以大来为十要原轻，人多添加中于的，果用大就制曲工艺生产的科糖化曲，改生物组成十分复宗，主要是根甚和酵评。21
39·摆种
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将微生物移接制活写生长繁值的培养体上的志法，欧之为接种。40·同形物
化学分析术诺：者可落性固形谢，邸笔究全落懈在落液中的可熔性物质的总.常用百分效示。41无盐固形物
化学分析代调。形物中成去鼠化物（以飘化钠计）的今些后，即为无益向形物。42全氮
化学分析术：外称总需。带月的制定方法（凯氏定氧出）新将排品中管想物质（蛋质及英他）全部分解NTI，然，计算宵，
43粗蛋白质
化学分析代语.栏铝全闻创定结果计其出的查自质总放，称为粗适白见。44氨基酸态氨
化学分析术语.拮以氨较形武存在的鼠.氨基跑的氯基含盘与其术寻舍量成正比，所以常以分析氮其酸的基氮的方被来测定氨基酸的含量，分析方法多用甲醛法，定结果亦以火只醇效，氢禁风，称 态氧
比学分析术语.指测穿的以策盐形式存在的氮的总和。群品中书铵盐在独磁性溶液中，以氨的形式缺备出定，其测定站果除为态乱。4斤还原籍
化学分新术语.指被测样品1具方还原偿药摘（菌雷、果携、麦学楷）的点和，测定结来全部摘成断：明称为选原烤（葡菌糖证）+总赖
化学分折术语，管测宛增品中所石还原慈及非达京糖（经水解转化为逆原糖）的总利。22
48总酸
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北学分析术语：错被测样品中厨有能与客氧化诺极生中杆反应的务种酸的总利。40挥发酸
化学分析术书指性品在加热壳梯的情况下，经冷管回收药蒸出落中的有机股含压。50不挥发酸
化学分新术语。总酸包括挥发酸有不理发酸两部分。总酸中减除撑必隐纠不程发，5季花
感了鉴定语.指辞检样品中漂浮的肉眼可见的术火跑了及绒状民丝体2年香
感宫鉴定本语，配造食量行有的一检香气，终称成班味，53黑味
磁宫整定术语。是一种劣未，措酸造食品中天应出现的一种发每的味感。54浮膜
感宜鉴定术语。指被检样见中内眼可况的漂浮的微生物茵体膜.55酱香
感文鉴定术语.酿道食品转有的一种香气，类似豆酱的香气。56酯香
患宫鉴定术语策道食品择有的一种香气：是略与酸的用后产的类特的季气57香气浓郁
感言鉴定术语。书食品其有完满协调的专气，即俗称范香气扑息。38醇浮
感官监定术语品类样品时，滋在几中存留时间较长，递味穿浓物感，59鼻淡
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感官鉴定术语.品尝样品时，独味市口中存时门轻知，热味单调的恋觉，后味
略自鉴定术港.滋味在已脱中有括久的点变。61余味
感文鉴究术语：滋味在中余留的味感邀味
感言签定术语。是卡劣味，使感粘质收做的一种感世，63味
感官监定大语，亦称外陈，即使人不愉快的落觉64哈喇味
感它监定不当。亦称酸败殊，肾油肾酸败后产生的异味，烟面味
感言监定不诺：需制食品特有的香气印磁味：66．灵
感签定术设，食品时口效能无将67脆口
感官鉴定本语：咀瞬食品时满稍用力，食品质地较膜，口悉清脏，68民口
感官悠定术语。食格质地较磺，需再力咀陷，不易咬碎，69皮口
患育鉴定六语我品质地柔权，舒维收多，咀瞬时不或断，21
SR,T;0295-1S99
盛言盛定术语。食品质地绵软，咀嘴时三感深较，易烂无滇。附加说明，
本标准由医京润内究易是山。
本标所大洋市刷食资料公百赤学本标准上要起草人鲁举儿。
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