【商业行业标准(SB)】 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

备乘号：2738-1999
中华人民共和国行业标准
低盐固态发酵酱油酿造工艺规程S8/T0-1
代营BX66021-87
Technical regutatinns of roy sauceithlowBallandsolldstatefermentatlon本标准适用1以脱脂人豆，放皮为去要原料采用低盐（货带含盐量为7%左右因态【酱磁水分5!%--58%）方失能造油的T艺，
1原料要求
1. 1 脱脂人豆
应符合GB1352
1.2款支
应符合GB2715
大豆及GB2715
之定。
土产用水应符合GB5749
1.4含盐
应符合GB5461
1.5食品源加润
应符合GH2760
3工艺流程
粮食卫牛标准之规定
生活饮出水工生标准之规是。
“食用蓝》之规定。
会品绣划剂使用卫工标准3.
国家国内贸易局1999-(M-15投准12
1999-04-15 实施
」证二群站
GB/T 15911990
（调比N面）
生萨油
加热况断
上.效品
一次等
（下最备用）
二次幅油
三州油
（下世海用）
3制作方法
3.1例造
3. 1. 菌种
3. 1. 2培
9B/T 10SL-1600bzxz.net
试节函计→锥形瓶菌新→也盒种曲（或也范、曲原》遥线扩大培养试管菌种应定斯进行纯化、复壮，3.1.3质量要求
3. 1. 3. 1 感宁老标
子以生，黄绿色，无并味：无污染。3.1.3.2理化指标
每克菌球（甚）合孢了数5×10\个以上，很子发等率年90%以上。3.2原料处理
3.2.1脱脂大豆的破路
脱脂次豆破破是要，以粗细均均为宣。要求直径为2--3mm，2mm以1的粉未量不起过20%,3. 2. 2 润水
脏脂大豆与较皮湿合料时，脱脂大互应先以引左左热水逆行投润适当时尚后，再妮入缺皮，拌3」，蒸料。
3.2.3葱料
3.2.3.1蒸料工艺
，蒸汽压力：1.5.~2.0ks/em*,
b.蒸料温度：125--133C;
保点：-5，
各厂可根据原料设备不同，适当改变蒸料工去系件，32.3.2熟料质盘零求
a，呈谈黄毒色，香咪及遵性，比硬心及浮水，不站，光其他不良气味：b，水分46%--50%：
.消化表的%以上；
d.无N性说滤，
3.3制两
33. 1接种人范
智料冷单到45以下，接入种曲%：--4%，混片匀后，移人曲池制曲。3. 3. 1制曲工艺紊件
层层度25~30c日，曲料成供持松收，库度一致，制由过程4应控谢品温25-32℃，载高不得超过5，室温2330℃，曲率相对湿度在0以上，制曲时2h以上。在制怕过程中应进行2--3次曲。3.3.3成质量要求
感宜要来：
曲料筑松，柔致有弹性，菌丝遍，娠色，巨有成等有齐味，不异球：理化要求：
，水分26~-335折斤
b.成两蛋自醇落力：每克典（工券）不得少于100C单位（梯炼法）184
3.4发酵
3.4.1盐水之配制
度盐水溶解，适清后便用。
3.4.2曲盐术
a盐水浓度12~13B；
SB/T 1081110Pg
.盐水的温度：克季，45~50、冬季：55Cc.指再水的控制：成曲拌蓝水量应使需酪水分对50~53兆（移池效出法）55%-58%（原池轻出法）
3.43操作
在战曲扑人整水时，应当使盐水与成曲拌和均约，不得有过湿过十现率。为防蓝酷表灵步成氧化层，影响整质量，可采取：且，在酯表再加益对而盐，
h，用探薄漠（冲带）封酱陷表国3. 4. 4 发酵体理
.醛温度以40-~55C为弯
在安酵过程中移池的次数一般为1～2次，第一次应在9～·10天进行，等二次其间隔附间可存？~8天，
3.4.5的质量要产
红摘色，有光泽不发。柔款，松，不粘，有酱产，味鲜美。般度适中，无苦、望等异味。各！应根据替油避再制战测定规虚，洲定有关目的指标，3.5这出
3. 5. 1移池没日
将成熟替酪装人浸出范时，要做到松敏，平，疏密一致。酷层厚度-报事报50--13cm.
3. 5. 2原池浸出
原池没出法根据发陷脂孕决定。3.5.3抽提液（二油，一油）的加入抽提波加入时，应在范提液的出口处，加一分曾置，以减少冲方，保待酪而的平整，防止格雷中潮状：破坏醋层疏密的屿勾性、3.5.4拍提欢数
抽差改整规定为一饮。放神时应争握放头油、二汕速度较偿、放三避度较快，抽提过程中，酱酷不立出吸面。
3.5.5没泡温度
推提液的温度为8~℃.
3.5.布泌泡时间
头油时污泡时典不座少6（原能淋谁应适当冠长）三油的没泡时不应少于4二油的没池时间不应心于2h。
3. 5. 7出适
译泊结束，应将按出池内酱离除，并清济于净。3.心油的加热次菌
生背油加热菌温度规方送不向而外，问款或加热&~70C维持3min，连续式加热热交换器出已滤展控制在85℃.
3.7配点
将头油及二泊接酱油质量标准进行配兑。1月整清
将经过加热火尚及配兑合的肯过成品进行静置清，静实避消的时间一般应不安于心不。成品质量薯求
附加说明：
低头固态发醇酱油》质然标拍快行本标准由国家输内氮易府提户：本标施由天洋市品，食渊料公司：天津市调球品耐究所起草，本标准主要是人各元、白广联。-55
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