【商业行业标准(SB)】 调味品名词术语豆制品

咨肃号：27521999
中华人民共和国行业标准
调味品名词术语
豆制品
Condiment terininology
Bran groduels
SBT10325-1839
代茗znx66010-87
本标猫现宽的当河术语造用丁为大豆必大豆创为主营原剂，经圳上制成芳豆类酬念品。1一般带用名词术语
1.1 豆品
以大夏、小孕，经豆：路豆、蛋豆等类为主原料，学加工.制成的食品，以狭义上讲：点制品层由大豆或大豆能粗的豆浆凝固而成的总虏及其再制品的总粉，1
以大豆为士要原料，经过微生然存血的制含品。如离乳、就、更属、酱豆等。1.3非发酵性京制鼎
2太与为主要原料，不经发酵过看引成的食品。如登浆、豆脑及其再剂品、腐竹、豆树、豆乳等。1.4固剂
加人然总非宁，使已经发牛热性的人录蛋质发正整尚诊带，用蛋并质游腔变款重方质避脑特质。盐奏利酸类均可作凝周剂常用的凝固剂有盐卤（瓶化美），熟石产（前酸钙）、其它益，有统能及需萄糖般-B-内脂等，有些池方用pH4.2~4.的酸贡浆水作凝固剂，消泡剂
又称防法剂、云沫剂抗泌剂.豆制品生产亲浆时，出干它介系作出和大豆整白减的持社，尘成许多泡沫，给生户探作道欣困难。为消除这类题津而使用收度品游加制，亲为剂范剂，宽用的消浓剂右植物油及传，乳化硅油、H油酸内脂等.销范秀，易性浆表面铺展米吸附于泡膜表面使其变再，表面张力满小，以至被裂消类，1-6防离剂
为护制微生的牛长雾殖，防止度品质败变质，基法保存寸间面使用的食品加剂。豆制品生产带用的脂肪酸甘拍脂，甘乱做和洛菌海等，这紫物见对耐热性劳孢杆菌、蓝阳性成、各种存版有较强的抗菌生。
1.了改限数
为改品的形整、质站、口味而使压药负品能划剂，绕称为改质剂。其中有期于保等豆乳，豆浆饮料凝胶等性的食品漆加剂球为稳定剂或增得剂。如发甲式纤果、具液、将率酸钢等用丁提商豆三家国内贸象局1的3-04-15批准1999-04-15实
SB7T10325-1999
制品学养价值节食品添加剂，称为强化剂.如近氢酸等。探加拒物泌则可改善豆气品的风速相品店。1.冰
1.8.）制作豆离电的卤水：叉球盐齿感苦齿。主海水或益湖术制盐后，酸留丁止挡片的母板，十要应分等化镁、流龄钙、等化钙发梨化钠等，咪昔、台盘发冷部店机象化送结品、称为闪块。水左回方制豆离常平的压齐，浓度--股20--2S以1.2这海于求称肉水，作间剂用时，来度段为12--，用量约火原料大豆闪sd.5.
1. 8. 3制作也制制品的汁液,主安比效需，新油、转、味拍和其调味将格制而实。1.黎石旁
又称搬石高.牛否育加热到以二：光去帮参结是水而得的口色固冰，分式：a),，H，0，可作为立良的随固剂。数石常在使准前应粉，后加水常押制成均句基浮液，熟石育如进一步烟失水、变成划熟石营，不能增数店：1.10
称老阅生产有制只制品和炸品日用以没泡：点制度内汁液。制老的调味料有花椒，击寻，择店，盆献，满油以及愈、姜等。1.1桌卤
制推煲干时用的汁波，黑驾色，[鲜美，泉元台异警。导卤每大发池，沫影层卓起裂者为正常。晓年另度疯揭贫读卤百生定期加人炒紧研六的能报、苗香，你、传叶、食盐，以及熟搞觉药解竹效和奔汁管，急生求带，
1.12香卤
老国的一种、舌齐料伊源味料有苗节，丁清、垫必、速势、自糖、替油、食盐吹，还颈制入焦框色、定期投套再生，制坏实。
1.13吸室
五称抽提率，将大三及豆讲柏划工成豆案时，种或几种或分成原料内转移到豆浆中的化率，1, E4 避反收
互黎中净或儿动成分转移到互制制士的义率。1.15人户质提收
单位意量人只所制案的蛋门质含是与总大豆流白合最的可分比公式如a%）
战中：2-次豆带白质提取率，%
2大豆适点质企战，！
人质含出，。
1.16豆菜质凝车
单位更量大豆所制豆制完的蛋凸冬业与其豆浆玉白质含更的分比，公式次，s(%)
武安，心
品自质适率，
一人案蛋白质含后，只：
品自质含量，
t.17天豆正质元用书
X[o心
首位立笑人豆所总制品的正自质资堂原制人享策自质生的可分比，公式为：16
武中，一大豆差白质而季，始：M--豆制品蛋告质含量，：
P—大豆口含，B
：一大口蛋气点港收率：路！
8一要奖案白质额叫率，元：
1.浆H尚
SB10325-1s6a
（路）
用T值表示的大豆长质咬检的酸成度PH值人小与豆解马有关.些点浆H直大干7或小十时，疑司不能止常进行常帮互案控制在~熟浆中恭加凝固剂后，H省逐新下降通过整证恒的变化，可以区唤和控留需当质的资因情况，大更自做两的值为1.19豆菜浓#
豆装的稀固望度。“般H古分比液度或波关变“B-）丧示.前为原料人克转移新乳浆中物质其上与用求量的正基百分比：危者是大豆求分馆「水形成豆浆的实际液度，用汁计或折光计项定.不同产品要变的浆浓序等不相同，嫩5.脑要我只浆依度较高（10%-13%），老是需费的互策液度较低1.24生自原流给变性
将凝制登自质或望自成的然落浪进行冻站，解冻清，蛋白质的范解患下降，表明至白而发牛变生.这种变性择为添质的市绩变凸。冻结变性消度与第仁见装发，速络杀件，冷减时间等调系白美。科用密变性可制冻豆嗪乱油确蛋内1.21豆廖保水性
文为满持水生。指堂度成型店用合一定水分标不失率施性质。1.225
教质只浪态含为固表过程，年号是生严中，装息的会义为：热含性后前大豆军自质在家固刹的用下，由需自质落胶发生资凝作为，转变成能立质凝腔关过理，1.23强强度
示以制品流变特性的药理查，用薄变仪测定。124豆腥
大点特有的生亮气味，无多种有机成分的点和对晚觉的刺激，其成分已知的有脂肪效成基化合物芳香族段基化合物，探发脱时酸，挥发性脂肪醇、折发牛腰、酚，酸等，高温热可除立，1.25
互腐有坛前面实兆激的简次。蜂病中有黄浆水，影刷白鼠些。1.26麻面
指更嘀在波型阶段，国乐怖过意，饮使豆离红表面未形成特光的皮而量成的拒整衣而，2 产品词
2.1豆浆
将原科大草或大豆讲经选耗吉来，经池、磨韧、过滤除控而制成向莱表液体.经温火闲的点器称熟豆浆，不能热的收你气豆源。2.2豆
又脉述谢，入豆成大三饼拍浸池后，阳水粘或研增性划的样物，2. 3渣
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文称离法。过港点浆时，线配的已色份教固形物，是豆制己气产闪酬产品心少量蛋白质和脂贴，微证维生素利码物质，红维豪等。点闪节将然点炭再述一次，径到的细小豆法称为飞湾。2.4豆腐脑
熟点紧入凝固剂后制的白色弹牛斑胶，可进步！制成各患豆，亦可加人调咪料热食，供热食的或腐断，有的地方叫点密。2.5豆花
往熟豆浆中加入少最凝固剂，述行不充分点脑得到的翠状旋固物.码地深软细嗽，与豆腐脑类似2.6黄聚水
点制品点响酸以后，上摔成列时渐出的水户黄、做绿，II太在右、含少泌蛋白质、防、残水化台物以及凝固剂中前可溶性盐类等，2.丁豆腐
义称人点底、水点病，以大成人总矿帕力原将，造料，污沟、岸判，过滤，消聚、点落、尊、尺榨成型等工，制成的度在3以上的年英底的你，含水医%出之间。其特点是持水性强，质地维激，有一洋性和刻性，风球独偿，2.月南点满
或称尚上豆腐，又效豆降、教豆购，括用不高性谢固剂成的豆离，质均纠兹，在弹性：含水型大，-般在85%9%。
2.9北豆腐
或格北方是历，义深老点、满，指用需内作凝固制成的与扇，其特点尽硬这，弹生、司性较两豆腐，含求较同豆底活：般在为的冷之间，「末较南豆购香2.10包装豆俩
以菌药替校内脂竹制剂作括为底，底或尚范时分盒线点腐、袋突豆扇。2.11下克断
支称豆脂片，百页，「张，游片状豆制品.厚院在2rm以，含水臣在2兴--5>%之间，弹性、划较强度生，m以下的豆离叫销下张：212底
将永豆腹冷冻，即为冻互嘴，率冻并悦求丁燥的破豆两这称海泻豆满，合水量不剂1%，品于保存，2.13油炸豆副品
又殊班货，以十豆腐或水离、点恼泡，水坏子等半成品坏子为主菩原料，加工片，经植物油炸削而成，如炸克商沟，试丝等，
2.14两制互制品
又称黑货、要煮豆制品。以下豆府或水满。干述子。永子为丰费原料，经定型，盐水落制，烟英，刷油等上序加上而成，产品民有独待的离香风味。如需干、照举等。2-15卤制互淋品
又称卤战，以求子下豆度为原料，经切块变例等造理「序。改人老成盐水中煮制而成的制品，如香十。只一等。在儿制一环时具已成型内落类豆离干亦再也制制战。216炸皮豆制品
以水然子，下克或水畸为主案原，经块或切花型，下改人油竭中炸垒发硬，是后救人老汤锅中者制而成的以制品。产品为花十，柔旺等，3-17炒制豆制品
义称炫秒制品，以水坏广或十豆哦方主要原料，心切划成型后，害经扣炸，离制，旅后烩炒面成的豆制品。分油好和籍炒两炎：卧有烩：头，甜块学：2.18品
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大豆轻感大豆萨拍树碎后，班入小料，再垒高温商压妞理，器减压瑛探，寻如整形面成的片。柔状豆制品.如大豆造白肉、凯剂豆腐皮等。2.19半水豆制品
含水早在%-？5%之间，不经炸，齿、需制等正序工的豆制品如百贡，于张、豆离片，白十等。
2. 29 十表: 5制
文千媒豆制品，通背指必导整为原料，不经点卤过保制得的含水品在！外以内的豆制品，如均竹豆腐皮、豆挥、甜片、豆浆粉等.2. 21豆腐1
以中十或小十为料，切成定退咨的方块，事放入者场或益小市盖熙、新平，制得的豆制品，香干、口干等，wwW.bzxz.Net
文名与胺航,豆浆查碘后，在降温过碍中，从以浆表而挑起的博腹厚度在0.;mm 以下。烷后，有淡蔗色光泽，形状似性，放多咳竹告挑起十爆后成片状物，则明以满皮，润皮2.22. 安
质竹段见的一片，为模条形撑，含本量车了%的%之间，2.22:2房竹
离竹的种，又称过感计竹。与格性制法游拒同，以熟豆装我面扯起时为长克形片状，经工深é成，含水量?%--9%之间。
2-22.3汕
两行的一和，从熟点蒙表面定的结，其有的黄色光泽，题形的谢为，加工有决与扁竹本本相同，泽冲这是用光管的细打以豆浆中进起，效下居零铺益证个上，之回潮变软，平整要半阅形.要」包简，热炸店食月，
2.22.4房
底竹的神，携状，为近白两，油脂杠水凝站而戒的物质。点装时用微火点违，漳剂后降温，促温82么，田风刚吹风：促使以紫太面结皮，用涂抹食，甘油的细标挑卷结支呈网状，晾至半千时，罩热宠内加洞使之间潮，排出到据，再次惊制，下题后为成品。2. 22. 5乱
离竹的一冲，命糖高，未甜，放名。将携完总后一尽核竹或片竹的互浆浓缝，入图形平成案器中，铺平成游游状，加热，浆波走面药皮后，用光清细竹率从中间抵冠，两中五个，对划形的行产桶人两层中间，去粘附的点浆，即知鼠时竹，千媒后为成品甜价，含水放为10左右。2. 22. 5. 1H
甜竹的，种，家楼竹，皮竹所余量浆液缩后，挑起等皮刮去余禁下燥而成，留形，较片竹准，味甜。
2. 22. 5. 2 ,半片
竹片一，挑月片后来豆炭进一策箱、挑刮，十燥而的较儿状，2.23十子
称索鸡坏子，作炸菌素鸡，照索鸡、酱等京制品的味料。2. 24 水:了
微减较辞、含水量8%左石的可制品坏料。组乳细繁有弹性，按接不同厚度，分为大平、十干、小一等三种，
又名汕货还子，灵炸油品陷的泽料，再度·般为3m，雪求盘85%以上，组织谢腻，软项不座，长4!
面光滑．有萍性：
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加求稀轻至原料太豆重15~~18节的然豆浆，供恢用，2.3了豆粉
义名大豆、剪克粉，以人豆为爬料，经士皮，粉痒得内粉状物，色淡黄，含水低丁8%，含带口质90%，具有人草初未的正常气味，全道过100日筛，92以一通过400归供制作点浆，脑川，2. 37. 1黄粉
人经烘烤和粉碎制的龄，沫香，态入饭户食用。2.27.2全脂豆粉
不经脱脂大豆制得的互额。含油量18%-20%2.27.3脱脂0粉
卡险大要中所含太部分油脂制得的克说含注量1不以下。2.27.4脂豆粉
太与大院-前分编脂成在脱脂轻中添加一部公油脂而制得的克，些池口%~6%，富于求将，常于加工面包和香肠。
2. 27. 5高脂豆粉
脱脂点桥加人-部分人点注的制得的总粉，含油禁为15%2.27.6化豆粉
豆构中添加磷脂成其他营并图驱化的豆物2五浆粉
文弥落换.以人克为原料，经科染，没剂，制策，战压浓霏，境案下爆制浮的淡黄色粉粒，互自质含置50共左气，含脂肪15兴以上，另含一富的维土素和可物所等：含水最不随过3关供冲。2.29豆浆录
加塘人点粉粒以尺为主费原料，经大杂、没泡、制浆、证链、淡缩、于速成粒变按卫浆榜大，供护谈。
2.3豆汁粉
将大豆加水破碎向得的糊达物：不给过滤即行限缩、一您制成的读黄初粒。2. 31究
又称互奶。将分离去渣府范可浆经灭菌，均、玛化制减的奶状纹料。2. 32酸豆乳
文教乱酸与断您料，也核酸可贴，丹分离减的豆装，经灭菌，均质，接种乳酸阅发酵后，再经兑制而成的该料。
2.33大互冻孔
将应诸去渣、灭菌、均海后的六点将划销浓霏，得到的粘封泄体3工艺名词术语
3.1生浆1艺
上豆或豆针豹经特，没池，之后，将豆浆过滤除注，制待生豆浆，再加热灭苗，制取愁点浆的工艺。本工艺优点是操作力便，率高，易过据，能源清考效低，缺点足易受做生物污染而变所，彩疯度风味和质量，
3.2熟装上艺
大豆成大豆宇柏丝逐剂，按范，磨后，无行期终声糊不佛，而后过寇除，制得熟与聚的上去S,T 10825-1856
本工光的价点是灭苗改时，互浆不品变质，豆膜的水性强：和弹性好，出品率高，缺点是，豆签粘度人：过被困炸，托能高，
3.3半熟装T芝
个十生浆工艺汇熟录艺间内种制东工艺。将增得的互糊划热到或用心以上的热水冲糊税穿：而后过滤，雨将满得的热豆聚煮满成为然豆浆，车工艺优点是箱易过谜，出浆率尚，黄自质提承字和利用走均比生浆工艺和熟奖了艺高，点腐的逆性和韧强，能较早求破不眉防化幅去除限味，但须注意防上送口质过度变性，3.4制举
不豆或大豆饼粘经选特、学泡，磨到、分离、百等工序，制取热浆的工艺过差，为立制指加工的拍二艺，根据各类点制是特点，制案加水量各有不同，以人点为原料时，加求战以下豆重或计算，嫩豆底借，三于是倍，注豆腐是2倍，老及其也品是告，满礼水氧一般是倍。以豆供为原刺时没泡的用求量忌点生玉量的错，制紫时的圳水求，嗽豆病&其他种是了～倍，上造的期示证，减唱变以不范到1为为宜，3-5鹿浆
艾睡糊，将说泡好的大豆变大豆伤水粉率些研磨感糊状物的过望，磨棚的日差依环大豆油胞组，便小对些养成外生标.屏浆侵用的设备，古代相近代用有日或亡磨，力十年代后并始开射率，近生来则泛使用砂轮恶：
3. 6申浆
往会浆查中冲热水清洗，继装进行浆查升高的操作过我。电浆的竹月，起增加大生营养定分的口，好高仙添率：二是降低京浆浓和粘，便小过法：三是证节梁法度，他之活个步激不同类豆刷品的需费。
将忘冷从豆浆中过感分离出去的过作.球甲浆，来包，汇凌浆多采用成包式选，利撼淡炭多历式或立式离心分离，源网般为u.3.8薄浆
是你拍糊.半然装艺的道1序。将磨好的调点粮加道量开求冲演，释创定程度，为过滋除治刻选良好紊件用开水薄浆，还便人豆中时强质，脂吃等成处臣好泌落止，齿破坏豆浆中对人体和对工艺有市的因东，如腰蛋白酶抑制素，凝血素，启付素等，去除浆的互胆球，因游浆有一延的求沫作为，教有些地为义脉薄浆为“到沫了”。3.9
生料石序中如人少库熟豆浆，不所搅打，至旱在高状的过理。3.10点酒
文称点国，点浆。往然点整内加入凝、使热变理的蛋方版凝叫的操作过：点脑足点质类制品制造过的道关键主，随者对京制品质单的要求不问，点脑方式有得大差尺，人体分为北豆游点蔽和南豆两点脑。点脑草察策及，银度、aH他及就刮剂种类、欲度，用量、加入法等有关。·310.1北豆府点脑
用也作题固刺的点数方式，在搅动是整的同时，使益内卵流连续邮入：亦可将盐内也加人料浆广，中可有-定的时间间随益齿液度，般控制在~·22，互集浓度因豆制品的种类而异。扫水4大的豆腐，加水量是原料重药8.~1倍：持水量小的克展，加水量是原料再的11-1流.豆浆值控午6.6--7.0。点赖的浆谨度为75--：3.10.2南豆腐点脑
用石膏当凝固剂括点脑力式，将需凸存加水研磨：制成尽了液，再行点胸。南豆满点两有点浆、冲、浆一种力头。点温度股为~80心，51
3.11点浆
3.11.！点恼的别称
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3.11.2点购抢一件方达，用寸划动浆能转的可印、续做均勺池川入凝圆剂，待格系件达上操作。点黎依归入凝固剂的次数不后，分为一：法，步该、出达等I.种方式。3.12冲浆
降豆商点脑的一仲方达。部分以亲同高乱道，以180的角度沼容靠壁治下.利用冲击小2全部克紧同膏在容器内乱接合北法设通介与湖南克病，也适含制营道体豆满，武晶户净组嫩，创国光旁，持水性弧，难性好。
3.13跑炎
南点虏点脑的一种为法.一边摄动缺了录在率器内旋转，边加人不弄乳。加完后，用行组挡小浆的藤转，阅之上下期轻，初凝条件达到后，立即将句股出。此法迟合人容媒点脑，制敏普通放豆离，凝固剂用量段点浆多，比冲浆心
3. 14泼脑
又移爱档将豆腐脑肖入立腐型箱的作迁程，3.15养脚
又称障缸、必恒、液，点脚后的格整正程，在此过程十，起变高的大享滑质有影因剂作出，查态然件下典结师构成空间网绝，将吃防和水等包等六问。凝结成有，延弗注的或退。策题要求一定关时间利保持较商的经度，于工生产一段盛在江穴，战名朗部3.16啵脑
文称打脑，打招，并相.将品经添因的较六只宽响效沟可订放除困做嫩豆购无须被脑外，学独老两须轻微破哒，工豆度和其他半十豆制品川雨剧刻破脑，峰凝后物打碎必细禁状.破朋的日拍是使部分被京胰包伟药水分离新，他于在旦降成型时非除。3.17三成楼作法
制作豆从点胸到成型阶段，艺工需求做判点成，断虑、压成，放移为三成换作法：豆浆中张口资的截后和型须在静变杀件下，力能更好地形成空叫成落织结构，将水和脂肪包断在生自质网络里、形成质时好，持水性强的大实雪自志凝胶一豆府。调此要及在点脑、降脑、片榨成型改三个系节上，有一定的静丝时间。
附加说明：
本协准山国家压内贸易局提出，丰标准事山东省尔：点食的划究所民克：本标准主要起草人程润达.
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