【商业行业标准(SB)】 固稀发酵法酱油酿造工艺规程

备案号：2740-1904
中华人居共和国行业标准
固稀发酵法酱油酿造工艺规程花x02-SB/T 10518-1080
Techndcal reglatidns o sos' sance witbsolid --liquid state fereutation本标准适过于以脱望大豆，小安为土要原料，经逆前期固态发酵后斯稀发酵两个阶段酿泸替池的工艺
1原料要求
1-1脱脂大豆
座符命GB1352
1.2小孝
应符合R1351
大点及心B215
小麦之规定，
生产用水应获会GB5749
应符合 GR 5462
1.5食品您加剂
废符合GH2765
2工艺流程
推食卫生标推之熟定
生活饮用术生标唯？规定，
食用整3之规定。
心良品漾打使时卫生标难之规定。求国内贸高1999-04-15批准
000-E1-15实施
战热策
作将油
H/309191609
3制作方法
3.1种曲制造
3. 1. 1菌种
3.1.2种曲培养
SDTF19818U990
试管南冲→谁形瓶虚种→动含菌种（或曲池、曲原》，逐级扩大培养：试管菌种应定期过行纯化，更壮。3.1.3
3. 1. 3.1 感片指标
恐了熟，荧操色，异殊，无污，3.1.3.2谨北指标
每克种曲（十）含拖子效6×10°个以上。离子发学率在00%以工。3.2原料处理
3.2.1税腊大豆的必理
脱脂大量的娠择保，以相细均句它，要求额粒直径为2~3mm，2mm以下物未量不超过2%。3. 2. 1-1 短润
率之脱脂大豆均池拌人0~9之热水，加水基为原料（脱大豆？的12%～12%，没润适当时言：
3.2.1.2蒸料
热料工艺：
.蒸汽压力：.5.~2.0kg/cm*：
s.蒸汽温度，125.--130Y
，保间，5-15mi
3.2.1.3熟料质盘需求
。呆落红避色，不气不粘，秘，是有甜管味及弹性，蛋自虏变性适：6.消化率80%以上
c.元V性沉淀。
3.2.2小客的处理
3.2.2.1小麦培炒温虐发17CWww.bzxZ.net
3.2.2.2焙炒后的小麦丝冷却→破碎，3.2.2.3摔粒度：1~3mm，允论有35坚通过32月筛的粉未。3.32.4培变碎小麦质量标准：水分不超过10%，焙炒小变火续茶垒，破碎后具有独特的气3.3制
33.1按种入池
将然裂的脱胆大豆与焙炒破碎的小农混合均句，冷却到4化以下，意入种曲，种也用量，%~3%+混合为句后移入曲池制曲。3.3.2满曲工艺条件
层厚度：2-30cm
b，制曲过程1，品很控制在30~32，最高不得过35℃；2也案温度28~32℃
室湿在以
曲间3天：
f.在制曲过程中应进行2~3次翻。3.3.3
BB/T10813-1000
a感管要求，出料南松，柔敦有弹性，荫丝丰，英绿色，蒋子飞为，具有成由有之气，尤异味。
[比要求：成山水分：新%~28%：战曲重白两活力，每克山（下基）不得少丁：3单间（福林决)。
3.4发壁
3.4.1盐水的配制
食盐加水将解：谢創政房齿涨度：整清示，收其上情波迪果。3.4.2同态发酵
成与益水均与混会人发醉他迹行益态发醇，泥会（拌料）时，要严格控制由和盐水的统罩。盐水比：12~14T.
就水强度：可大为40~-45它：冬天345--50，盐水与成曲原料比到，：1。
写态发酵时品湿保持在4~42，不得超过45℃，为的酱酷罩化，英在酱酷表而橄上慈面盐，态发醇时间为14：
3.43误温秘发醇
固态发醇10～14天后，I达盐水。二饮盐水比重为18H，次盐水温度为～%℃，=次盐水人量为成曲凉料的1.5倍，加入二次盐水后酱硫感稀能状，然后逆行课退稀发酵，保海群发群，保持品温35~37℃疫醇时而15--20天，在保温稀发酵阶段，应采用压缩空气对替露进行搅拌，开始时每不揽拌一次，每次3-4\，4--5天后酱降起发，声而有偿盖形成后。改为2--3大搅拌状，搅拌率依馨盖消类后可停止搅伴，如发酸性盛时、应增加搅拌这数。
3.4.含组稀发酵
保温稀发游结更后酱器册条择送常温发酵，在品证28--℃下注行常盗希发醇30--10天，在常温移发酵阶段一般每周抛拌1-·2次，3.4.5成熟齿醒质至要求：
您要求：
有酱特之酱在：院香，齿速游至红极色：说沟，遗，鲜获，后味长，无其倍异味，理化要求：
.酱酸滋液比耳．21-~22！
b.酱醒德液尤盐：形物不低于18g/100mL：c：替器滤滚食盐不低16U3m；
.不低下4.5。
3.5正滤
成够凿醇用泵龄送至压机（概框压源机、或水压机，独压机等）进行压滤.压被分离出的生邀油，全部流人沉流铺（池），沉淀？天。3.加热火茵
牛背谁如热次闲温逆现端不同而异，间欧式加势能--7C维持30mm。事染式加温，热交换器出1温度逆控任5C：如湿后的蓄泪再经过势实换器进行冷部，一般挖制冷却到6后箱送至沉淀进行自然抗淀？大。
3.7配兑
将灭菌后的酱淮拨皆油车标准进行配总135
成品耐量要求
附加说朗：
SB/T 10319L809
高盐稀态发酵替袖质量标难规定执行，本标准由国象国内贸易局渠出。本标准由天法市副食料公司、天津贵味品研究所起革，本标谁主要起草人含率元，上志愿，徐乘钓，曹小红。P6
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