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【商业行业标准(SB)】 固稀发酵法酱油酿造工艺规程
本网站 发布时间:
2024-07-03 13:36:43
- SB/T10313-1999
- 现行
标准号:
SB/T 10313-1999
标准名称:
固稀发酵法酱油酿造工艺规程
标准类别:
商业行业标准(SB)
标准状态:
现行-
发布日期:
1999-04-15 -
实施日期:
1999-04-15 出版语种:
简体中文下载格式:
.rar.pdf下载大小:
102.32 KB
替代情况:
原标准号ZB X66023-87

部分标准内容:
备案号:2740-1904
中华人居共和国行业标准
固稀发酵法酱油酿造工艺规程花x02-SB/T 10518-1080
Techndcal reglatidns o sos' sance witbsolid --liquid state fereutation本标准适过于以脱望大豆,小安为土要原料,经逆前期固态发酵后斯稀发酵两个阶段酿泸替池的工艺
1原料要求
1-1脱脂大豆
座符命GB1352
1.2小孝
应符合R1351
大点及心B215
小麦之规定,
生产用水应获会GB5749
应符合 GR 5462
1.5食品您加剂
废符合GH2765
2工艺流程
推食卫生标推之熟定
生活饮用术生标唯?规定,
食用整3之规定。
心良品漾打使时卫生标难之规定。求国内贸高1999-04-15批准
000-E1-15实施
战热策
作将油
H/309191609
3制作方法
3.1种曲制造
3. 1. 1菌种
3.1.2种曲培养
SDTF19818U990
试管南冲→谁形瓶虚种→动含菌种(或曲池、曲原》,逐级扩大培养:试管菌种应定期过行纯化,更壮。3.1.3
3. 1. 3.1 感片指标
恐了熟,荧操色,异殊,无污,3.1.3.2谨北指标
每克种曲(十)含拖子效6×10°个以上。离子发学率在00%以工。3.2原料处理
3.2.1税腊大豆的必理
脱脂大量的娠择保,以相细均句它,要求额粒直径为2~3mm,2mm以下物未量不超过2%。3. 2. 1-1 短润
率之脱脂大豆均池拌人0~9之热水,加水基为原料(脱大豆?的12%~12%,没润适当时言:
3.2.1.2蒸料
热料工艺:
.蒸汽压力:.5.~2.0kg/cm*:
s.蒸汽温度,125.--130Y
,保间,5-15mi
3.2.1.3熟料质盘需求
。呆落红避色,不气不粘,秘,是有甜管味及弹性,蛋自虏变性适:6.消化率80%以上
c.元V性沉淀。
3.2.2小客的处理
3.2.2.1小麦培炒温虐发17C
3.2.2.2焙炒后的小麦丝冷却→破碎,3.2.2.3摔粒度:1~3mm,允论有35坚通过32月筛的粉未。3.32.4培变碎小麦质量标准:水分不超过10%,焙炒小变火续茶垒,破碎后具有独特的气3.3制
33.1按种入池
将然裂的脱胆大豆与焙炒破碎的小农混合均句,冷却到4化以下,意入种曲,种也用量,%~3%+混合为句后移入曲池制曲。3.3.2满曲工艺条件
层厚度:2-30cm
b,制曲过程1,品很控制在30~32,最高不得过35℃;2也案温度28~32℃
室湿在以
曲间3天:
f.在制曲过程中应进行2~3次翻。3.3.3
BB/T10813-1000
a感管要求,出料南松,柔敦有弹性,荫丝丰,英绿色,蒋子飞为,具有成由有之气,尤异味。
[比要求:成山水分:新%~28%:战曲重白两活力,每克山(下基)不得少丁:3单间(福林决)。
3.4发壁
3.4.1盐水的配制
食盐加水将解:谢創政房齿涨度:整清示,收其上情波迪果。3.4.2同态发酵
成与益水均与混会人发醉他迹行益态发醇,泥会(拌料)时,要严格控制由和盐水的统罩。盐水比:12~14T.
就水强度:可大为40~-45它:冬天345--50,盐水与成曲原料比到,:1。
写态发酵时品湿保持在4~42,不得超过45℃,为的酱酷罩化,英在酱酷表而橄上慈面盐,态发醇时间为14:
3.43误温秘发醇
固态发醇10~14天后,I达盐水。二饮盐水比重为18H,次盐水温度为~%℃,=次盐水人量为成曲凉料的1.5倍,加入二次盐水后酱硫感稀能状,然后逆行课退稀发酵,保海群发群,保持品温35~37℃疫醇时而15--20天,在保温稀发酵阶段,应采用压缩空气对替露进行搅拌,开始时每不揽拌一次,每次3-4\,4--5天后酱降起发,声而有偿盖形成后。改为2--3大搅拌状,搅拌率依馨盖消类后可停止搅伴,如发酸性盛时、应增加搅拌这数。
3.4.含组稀发酵
保温稀发游结更后酱器册条择送常温发酵,在品证28--℃下注行常盗希发醇30--10天,在常温移发酵阶段一般每周抛拌1-·2次,3.4.5成熟齿醒质至要求:www.bzxz.net
您要求:
有酱特之酱在:院香,齿速游至红极色:说沟,遗,鲜获,后味长,无其倍异味,理化要求:
.酱酸滋液比耳.21-~22!
b.酱醒德液尤盐:形物不低于18g/100mL:c:替器滤滚食盐不低16U3m;
.不低下4.5。
3.5正滤
成够凿醇用泵龄送至压机(概框压源机、或水压机,独压机等)进行压滤.压被分离出的生邀油,全部流人沉流铺(池),沉淀?天。3.加热火茵
牛背谁如热次闲温逆现端不同而异,间欧式加势能--7C维持30mm。事染式加温,热交换器出1温度逆控任5C:如湿后的蓄泪再经过势实换器进行冷部,一般挖制冷却到6后箱送至沉淀进行自然抗淀?大。
3.7配兑
将灭菌后的酱淮拨皆油车标准进行配总135
成品耐量要求
附加说朗:
SB/T 10319L809
高盐稀态发酵替袖质量标难规定执行,本标准由国象国内贸易局渠出。本标准由天法市副食料公司、天津贵味品研究所起革,本标谁主要起草人含率元,上志愿,徐乘钓,曹小红。P6
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中华人居共和国行业标准
固稀发酵法酱油酿造工艺规程花x02-SB/T 10518-1080
Techndcal reglatidns o sos' sance witbsolid --liquid state fereutation本标准适过于以脱望大豆,小安为土要原料,经逆前期固态发酵后斯稀发酵两个阶段酿泸替池的工艺
1原料要求
1-1脱脂大豆
座符命GB1352
1.2小孝
应符合R1351
大点及心B215
小麦之规定,
生产用水应获会GB5749
应符合 GR 5462
1.5食品您加剂
废符合GH2765
2工艺流程
推食卫生标推之熟定
生活饮用术生标唯?规定,
食用整3之规定。
心良品漾打使时卫生标难之规定。求国内贸高1999-04-15批准
000-E1-15实施
战热策
作将油
H/309191609
3制作方法
3.1种曲制造
3. 1. 1菌种
3.1.2种曲培养
SDTF19818U990
试管南冲→谁形瓶虚种→动含菌种(或曲池、曲原》,逐级扩大培养:试管菌种应定期过行纯化,更壮。3.1.3
3. 1. 3.1 感片指标
恐了熟,荧操色,异殊,无污,3.1.3.2谨北指标
每克种曲(十)含拖子效6×10°个以上。离子发学率在00%以工。3.2原料处理
3.2.1税腊大豆的必理
脱脂大量的娠择保,以相细均句它,要求额粒直径为2~3mm,2mm以下物未量不超过2%。3. 2. 1-1 短润
率之脱脂大豆均池拌人0~9之热水,加水基为原料(脱大豆?的12%~12%,没润适当时言:
3.2.1.2蒸料
热料工艺:
.蒸汽压力:.5.~2.0kg/cm*:
s.蒸汽温度,125.--130Y
,保间,5-15mi
3.2.1.3熟料质盘需求
。呆落红避色,不气不粘,秘,是有甜管味及弹性,蛋自虏变性适:6.消化率80%以上
c.元V性沉淀。
3.2.2小客的处理
3.2.2.1小麦培炒温虐发17C
3.2.2.2焙炒后的小麦丝冷却→破碎,3.2.2.3摔粒度:1~3mm,允论有35坚通过32月筛的粉未。3.32.4培变碎小麦质量标准:水分不超过10%,焙炒小变火续茶垒,破碎后具有独特的气3.3制
33.1按种入池
将然裂的脱胆大豆与焙炒破碎的小农混合均句,冷却到4化以下,意入种曲,种也用量,%~3%+混合为句后移入曲池制曲。3.3.2满曲工艺条件
层厚度:2-30cm
b,制曲过程1,品很控制在30~32,最高不得过35℃;2也案温度28~32℃
室湿在以
曲间3天:
f.在制曲过程中应进行2~3次翻。3.3.3
BB/T10813-1000
a感管要求,出料南松,柔敦有弹性,荫丝丰,英绿色,蒋子飞为,具有成由有之气,尤异味。
[比要求:成山水分:新%~28%:战曲重白两活力,每克山(下基)不得少丁:3单间(福林决)。
3.4发壁
3.4.1盐水的配制
食盐加水将解:谢創政房齿涨度:整清示,收其上情波迪果。3.4.2同态发酵
成与益水均与混会人发醉他迹行益态发醇,泥会(拌料)时,要严格控制由和盐水的统罩。盐水比:12~14T.
就水强度:可大为40~-45它:冬天345--50,盐水与成曲原料比到,:1。
写态发酵时品湿保持在4~42,不得超过45℃,为的酱酷罩化,英在酱酷表而橄上慈面盐,态发醇时间为14:
3.43误温秘发醇
固态发醇10~14天后,I达盐水。二饮盐水比重为18H,次盐水温度为~%℃,=次盐水人量为成曲凉料的1.5倍,加入二次盐水后酱硫感稀能状,然后逆行课退稀发酵,保海群发群,保持品温35~37℃疫醇时而15--20天,在保温稀发酵阶段,应采用压缩空气对替露进行搅拌,开始时每不揽拌一次,每次3-4\,4--5天后酱降起发,声而有偿盖形成后。改为2--3大搅拌状,搅拌率依馨盖消类后可停止搅伴,如发酸性盛时、应增加搅拌这数。
3.4.含组稀发酵
保温稀发游结更后酱器册条择送常温发酵,在品证28--℃下注行常盗希发醇30--10天,在常温移发酵阶段一般每周抛拌1-·2次,3.4.5成熟齿醒质至要求:www.bzxz.net
您要求:
有酱特之酱在:院香,齿速游至红极色:说沟,遗,鲜获,后味长,无其倍异味,理化要求:
.酱酸滋液比耳.21-~22!
b.酱醒德液尤盐:形物不低于18g/100mL:c:替器滤滚食盐不低16U3m;
.不低下4.5。
3.5正滤
成够凿醇用泵龄送至压机(概框压源机、或水压机,独压机等)进行压滤.压被分离出的生邀油,全部流人沉流铺(池),沉淀?天。3.加热火茵
牛背谁如热次闲温逆现端不同而异,间欧式加势能--7C维持30mm。事染式加温,热交换器出1温度逆控任5C:如湿后的蓄泪再经过势实换器进行冷部,一般挖制冷却到6后箱送至沉淀进行自然抗淀?大。
3.7配兑
将灭菌后的酱淮拨皆油车标准进行配总135
成品耐量要求
附加说朗:
SB/T 10319L809
高盐稀态发酵替袖质量标难规定执行,本标准由国象国内贸易局渠出。本标准由天法市副食料公司、天津贵味品研究所起革,本标谁主要起草人含率元,上志愿,徐乘钓,曹小红。P6
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