【商业行业标准(SB)】 熏煮香肠

SB/T10279
熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生，营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准参照我国及国外同类产品标准，适合我国国情。本标准力求完整性和可操作性。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人：李气清、王津生、刘爱平。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。181
1范围
中华人民共和国商业行业标准
熏煮香肠
Smoked and cooked sausage
SB/T 10279---1997
本标准规定了熏煮香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜禽肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖
GB1445.1绵白糖
GB 2707猪肉卫生标准
GB2710
冻鸡肉卫生标准
GB 2724
鲜鸡肉卫生标准
GB 2725. 1
肉灌肠卫生标准
GB 2757
GB 2758
蒸馏酒及配制酒卫生标准
发酵酒卫生标准
GB 2760
食品添加剂使用卫生标准
GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 5461
GB 7718
食用盐
食品标签通用标准
GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T 9695.8#
肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695. 11
GB/T 9695.14
GB/T 9695.15
GB/T 9695.19
肉与肉制品氮含量测定
肉制品淀粉含量测定
肉与肉制品水分含量测定
肉与肉制品取样方法
GB/T 9959.1
带皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.3分部位分割冻猪肉
GB/T 9959.42
分割冻猪瘦肉
GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉GB10148鲜（冻）鸭、鹅肉卫生标准中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准182
1997-10-01实施
GB12694肉类加工厂卫生规范
3定义
本标准采用下列定义。
SB/T 102791997
煮香肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加人辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（戴不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。4要求
4.1原料
4.1.1原料肉必须符合GB/T9959.1~9959.4.GB/T9960.GB2707,GB2710,GB2724.GB10148等规定的鲜，冻畜禽肉。
4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。4.1.3原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。4.2辅
4.2.1食盐：符合GB5461的规定。4.2.2亚硝酸钠：符合GB2760的规定，4.2.3味精：符合GB2760的规定。4.2.4磷酸盐：符合GB2760的规定。4.2.5酒：符合GB2757或GB2758的规定。4.2.6食糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。4.2.7红曲米：符合GB2760的规定。4.2.8不得添加合成色素。
4.3肠衣
符合肠衣有关规定。
4.4质量指标
4.4.1感官指标
感官指标见表1。
表1熏煮香肠感官指标
维织状态
4.4.2理化指标bZxz.net
肠体干凝、有光泽，长短一致，粗细均匀、无粘液，不破损按产品固有颜色，要求均匀一致组织致密，切持性能好，有弹性。无空澜，无汁液减淡适中，滋味鲜美，有各自产最的特辣风味，无异味理化指标见表2。
水分、%
氯化物(以 NaCl 计）,%
蛋白质，%
脂肪，%
亚硝酸盐(以 NaNO),计),mg/kg
4.4.3微生物指标
微生物指标见表3。
菌落总数，个/g
大肠菌群，个/100g
致病菌
4.5标签
符合GB7718中规定的项目。
5试验方法
SB/T 10279-1997
表 2 熏煮香肠理化指标
熏煮香肠微生物指标
不得检出
5.1感官检验：根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好环进行评定。
5.2水分：按GB/T9695.15操作。氯化物：按GB/T9695.8操作。
蛋白质：按GB/T9695.11操作。
脂肪：按GB/T 9695.1操作。
淀粉：按GB/T9695.14操作。
亚硝酸钠：按GB/T5009.33操作。菌落总数：按GB4789.2操作。
大肠菌群：按GB4789.3操作。
致病菌：按GB4789.4~~4789.28中常见致病菌检验方法操作。6产品检验
6.1组批
同-班次、同一品种的产品为--批。6.2抽样
6.2.1样本数量：随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。184
批量范围
(箱）
≤1200
1201~2500
SB/T 10279-1997
表4抽样表
样本数量
（箱）
6.2.2样品数量：从样本中随机抽足2kg作为检验样品。6.3检验
6.3.1出厂检验
合格判定数
不合格判定数
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。
出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。6.3.2型式检验
每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；
c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。6.3.3型式检验项目
本标准中4.4和4.5规定的项目。6.3.4型式检验判定
a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有一项以上（含项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有项未达标，判该批产品不合格。标志、包装、运输、购存
7.1标志
有销售包装的产品按GB7718执行。7.2包装和运输
按GB12694有关条款执行。
7.3贮存
品须在0～5C阴凉、干燥处贮存，并采取有效措施，防止污染。7.4保质期
根据产品的特点企业自定。
本标准技术要求尚未规定的内容，按有关规定执行。185
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