【团体标准】 生态餐饮（餐馆/餐厅）

生态餐饮（餐馆/餐厅） 团体标准 T/GZYJNY-02-2018 Ecological catering (restaurant) 2018年3月10日发布 2018年9月17日实施 联合发布单位： 国务院国资委商业饮食服务业发展中心 中国地名学会 重庆市有机农业产业协会 中咨国业规划设计中心（北京）有限公司 北京三品汇生态科技有限公司 中国农业资源与农业区划学会 贵州省有机农业学会 广东省有机农业协会 北京商国鉴电子技术研究院 引言 生态餐饮企业应尽主要采购通过生态农产品（生态食材）评定的原辅料，采用本地新鲜食材，采取尽可能维持食物营养成分的健康烹饪方式，禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂，独立加工和处置生态食材和生态菜品，并保持采购、加工和销售活动的可追溯性，以保持生态餐饮（餐馆/餐厅）服务的完整性。 餐馆采购的原辅料除了直接购买通过评定认证的生态农产品（生态食材）、有机产品和生态原产地保护产品以外，还包括在餐饮企业消费采用生态食材制作的生态菜品和饮品，并享受餐饮企业提供的以生态餐饮为主题的服务。餐饮服务除了向消费者提供用生态食材制作的菜品，还需要在原辅料、餐具、烹饪方法、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识和管理体系等方面采取一系列区别于常规餐饮的方法和措施，方可满足生态餐饮服务的要求。 本标准起草单位：国务院国资委商业饮食服务业发展中心、中国农业资源与农业区划学会、中国地名学会、贵州省有机农业学会、重庆市有机农业产业协会、广东省有机农业协会、中咨国业规划设计中心（北京）有限公司、北京商国鉴电子技术研究院、北京三品汇生态科技有限公司。 本标准主要起草人：孙建、吴启进、邱永川、高志华、陶宇航、时理想、杨超、尹新洪、陈小梅、赖飞、陈浩林。 本标准审查人：徐晶龙、章力建、张建华、王道龙、赵荣水、孙陈光、张智。 1 范围 本标准规定了生态餐饮（餐馆/餐厅）服务中菜品和原辅料、烹饪方法、餐具、包装、储藏、处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识和管理体系的要求和生态餐饮服务等级标准。 本标准适用于提供以生态餐饮为主题的餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店餐厅、小吃店、快餐店、饮品店、甜品站、机关餐厅、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 2 引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。 《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]） GB 5749 生活饮用水卫生标准 T/GZYJNY-01-2019 生态农产品（生态食材）团体标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。此外，《餐饮服务食品安全操作规范》（2018）规定的其他术语和定义也适用于本标准。 3.1 餐饮服务 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 3.2 生态餐馆 生态餐馆首先是生态食材餐馆，生态食材餐厅/餐馆的农产品原材料主材是来自生态的土地和生产环境，采用的生产技术具备中医农业、耕育农法的特点，鼓励有条件的生态餐馆配套建立耕育农场食材生产基地。 3.3 集体用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。 3.4 中央厨房 指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的餐饮服务提供者。 3.5 菜品 生态餐饮（餐馆/餐厅）提供者通过菜谱/菜单等规定了原料、辅料和调料及用量和烹饪制作方法的菜肴品种。 3.6 原料 供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料，辅料和调料除外。 3.7 辅料 烹调加工工艺所需的辅助原料，包括水和食用油。 3.8 调料 调料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，包括食盐、糖、酱油、醋、料酒、酱料和香辛料等。 4 通则 4.1 生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]）的要求。 4.2 生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应在就餐场所的显著位置为消费者提供生态农产品（生态食材）理念、规范和生态餐饮（餐馆/餐厅）常识的介绍。 4.3 生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应实践并向顾客倡导本地消费、新鲜、营养的理念。 4.4 生态餐饮服务提供者应禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂。 4.5 生态餐饮服务者应采取有效措施减少一次性餐具、包装材料的使用，妥善回收处理餐厨垃圾。 5 菜品和原辅料 5.1 烹饪和制作方法 5.1.1 生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应优先采用蒸、煮、炖、凉拌等有利于保存食品原料营养特性和自然风味的方法加工食品。因为风味的需要，可采取其他烹饪方法。 5.1.2 生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂，不应采用T/GZYJNY-01-2018禁用的方法和物质处理食品原料和成品。 5.2 菜品和原辅料 5.2.1 每一生态菜品的原料应至少95%（以重量计）是通过生态农产品（生态食材）评定的产品或两生两品的产品。 6 生态餐饮（餐馆/餐厅）服务等级 6.1 生态餐饮（餐馆/餐厅）评定条件 6.2 生态餐饮（餐馆/餐厅）等级评定 7 餐具和包装 8 储藏和处置 9 清洁、消毒和有害生物控制 10 标识 11 管理体系