【团体标准】 发酵驼乳

ICS 67.100 X 16 团 体 标 准 T/CAAA 010—2019 发酵驼乳 Fermented camel milk 2019-01-07 发布 2019-01-07 实施 中国畜牧业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国畜牧业协会提出并归口。 本标准起草单位：内蒙古骆驼研究院、内蒙古农业大学、新疆旺源生物科技集团有限公司、内蒙古苏尼特驼业生物科技有限公司。 本标准主要起草人：郭富城、斯仁达来、明亮、伊丽、何静、海勒、陈钢粮、冉启伟、吉日木图。 1 范围 本标准规定了发酵驼乳的技术要求及其他。 本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵驼乳。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 发酵驼乳 fermented camel milk 以生驼乳为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。 3.1.1 酸驼乳 camel yoghourt 以生驼乳或驼乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 3.2 风味发酵驼乳 flavored fermented camel milk 以80%以上生驼乳或驼乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3.2.1 风味酸驼乳 flavored camel yoghurt 以80%以上生驼乳或驼乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 生驼乳 应符合T/CAAA 007-2019的要求。 4.1.2 其他原料 应符合相应安全标准和/或有关规定。 4.1.3 发酵菌种 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。 4.2 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 项目 | 要求 ---|--- 色泽 | 发酵驼乳：色泽均匀一致，呈乳白色。 | 风味发酵驼乳：具有与添加成分相符的色泽。 滋味、气味 | 发酵驼乳：具有发酵乳特有的滋味、气味。 | 风味发酵驼乳：具有与添加成分相符的滋味和气味。 组织状态 | 发酵驼乳：组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出。 | 风味发酵驼乳：具有添加成分特有的组织状态。 检验方法：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 4.3 理化指标 应符合表2的要求。 表2 理化指标 项目 | 指标 | 检验方法 ---|---|--- 脂肪/(g/100g) | 双峰驼发酵乳 ≥ 2.0 | 单峰驼发酵乳 ≥ 2.0 | 风味发酵驼乳 ≥ 3.2 | GB 5009.6 蛋白质/(g/100g) | 发酵驼乳 ≥ 3.6 | 风味发酵驼乳 ≥ 2.8 | GB 5009.5 非脂乳固体/(g/100g) | 发酵驼乳 ≥ 8.5 | 风味发酵驼乳 ≥ 7.0 | GB 5413.39 酸度/(°T) | 发酵驼乳 ≥ 70.0 | 风味发酵驼乳 ≥ 70.0 | GB 5009.239 注：仅适用于全脂产品。 4.4 污染物限量 应符合GB 2762的要求。 4.5 真菌毒素限量 应符合GB 2761的要求。 4.6 微生物限量 应符合表3的要求。 表3 微生物限量 项目 | 采样方案及限量 (CFU/g或CFU/mL) | n=5, c=2, m, M ---|--- 大肠菌群 | m=0/25g(mL), M=100 金黄色葡萄球菌 | m=0/25g(mL), M=30 沙门氏菌 | m=0/25g(mL) 酵母 | m=100 霉菌 | m=100 注：样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。 4.7 乳酸菌数 应符合表4的要求。 表4 乳酸菌数 项目 | 限量 [CFU/g(mL)] | 检验方法 ---|---|--- 乳酸菌数 | ≥ 1×10^6 | GB 4789.35 注：发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。 4.8 食品添加剂和营养强化剂 4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。 4.8.2 食品添加剂和营养强化剂使用应符合GB 2760和GB 14880的要求。 5 其他 5.1 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵驼乳”、“××热处理风味发酵驼乳”、“××热处理酸驼乳/奶”或“××热处理风味酸驼乳/奶”。 5.2 全部用驼乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原驼乳”或“复原驼奶”；在生驼乳添加比例低于80%时，应在产品名称紧邻部位标明“复原驼乳”或“复原驼奶”。