【团体标准】 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 097—2019 潮州菜石螺豆腐煲烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于2019年06月14日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜石螺豆腐煲。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 嫩豆腐 350g、五花肉 50g、鲜虾仁 50g、炸香筛脯 15g、石螺 150g、鸭蛋清 1 个、生粉 10g。 调味料：味精 2g、盐 4g、胡椒粉 3g、鸡油 10mL、香油 2mL、上汤 100mL、姜 5g、金不换 5g。 4.2 要求 将石螺、姜、金不换洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、砂煲、圆盘、筷子、煲仔炉。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 嫩豆腐切成 6cm×3cm 的长方形。 6.1.2 姜切成断面 1mm×1mm 丝。 6.1.3 五花肉刹成茸。 6.1.4 制虾胶：将虾仁挑去虾肠，挤去水份后拍打成虾胶，加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.1.5 将炸香筛脯剁成末。 6.2 烹调 6.2.1 制馅料：猪肉茸、虾胶、炸香筛脯末、胡椒粉 2g、味精 1g、盐 2g、鸭蛋清、生粉 2g，顺一个方向拌至起胶候用。 6.2.2 用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。 6.2.3 将石螺放入上汤中焯熟捞起，汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。 6.2.4 酿豆腐入蒸笼旺火蒸 6min 取出，摆在砂煲里面，中间放上石螺肉，加入石螺汤、姜丝、味精 1g、盐 2g、胡椒粉 1g，用中小火烧开，勾薄芡，加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14 吋砂煲。 7.2 盛装方法 煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。 8 感官要求 8.1 色泽 洁白如玉。 8.2 香味 金不换香味明显。 8.3 口味 馅料鲜美。 8.4 质感 豆腐嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15min 为宜，食用温度以 60℃ 为宜（菜品图片参见附录A）。