【团体标准】 潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0972019
全国团体标准
潮州菜石螺豆腐煲烹饪工艺规范2019-06-14发布
潮州市烹调协会
2019-06-14实施
T/CZSPTXH097—2019
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。全国团体标准信息
本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。1范围
潮州菜石螺豆腐煲烹饪工艺规范T/CZSPTXH097—2019
本标准规定了潮州菜石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间、本标准适用于烹制潮州菜石螺豆腐煲。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料嫩豆腐350g、五花肉50g、鲜虾仁50g、炸香筛脯15g、石螺150g、鸭蛋清1个、生粉10g。
调味料：味精2g、盐4g、胡椒粉3g、鸡油10mL、香油2mL、上汤100mL、姜5g、金不4.1.2
换5g。
4.2要求
将石螺、姜、金不换洗净待用。5烹饪器具
5.1具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子，煲仔炉。6制作工艺
6.1刀工
嫩豆腐切成6cm×3cm的长方形
姜切成断面1mm×1mm丝。
五花肉刹成茸。
T/CZSPTXH0972019
制虾胶：将虾仁挑去虾肠，挤去水份后拍打成虾胶，加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶6.1.5
将炸香帝脯剁成末。
6.2烹调
6.2.1制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香筛脯末，胡椒粉2g，味精1g，盐2g，鸭蛋清，生粉2g顺一个方向拌至起胶候用。
6.2.2用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。6.2.3将石螺放入上汤中焯熟捞起，汤留用。石螺用牙签挑出螺肉6.2.4酿豆腐入蒸笼旺火蒸6min取出摆在砂煲里面，中间放上石螺肉，加入石螺汤、姜丝、味精1g、盐2g、胡椒粉1g用中小火烧开，勾薄芡，加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。7盛装
7.1盛装器血
14时砂煲。
盛装方法
煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌感官要求
8.1色泽
洁白如玉。
金不换香味明显。
8.3口味
馅料鲜美。
8.4质感
豆腐嫩滑。
最佳食用时间
T/CZSPTXH097-2019
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从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。