【团体标准】 沁水炒饸饹制作规范

ICS67.020
水炒饹制作规范
国团体标
2019-12-01发布
晋城市餐饮住宿行业协会发布
T/JCCZ001-—--2019
2019-12-10实施
范围·
规范性引用文件
术语及定义
T/JCCZ001----2019
基本要求、原料要求
全国团体标准信
制作工艺
卫生和贮存要求
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。T/JCCZ001----2019
本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇白二凯饭店。
本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯。全国团体标准信
1范围
沁水炒饸饹制作规范
T/JCCZ001----2019
本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。
本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。2规范性引用文件
下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉
GB1536
GB2720
GB2749
GB5461
GB5749
GB/T7652
GB10457
GB/T14215
GB14881
GB/T16153
GB18186
GB18187
GB18406.1
GB/Z26578
GB/T30382
GB/T30383
GB/T30391
GB31784
GB30383
GB184061
NY/T1071
NY/T1985
SB/T10348
SB/T10371
DB1/1371
3术语及定义
菜籽油
食用盐
生活饮用水卫生标准
食品用塑料自粘保鲜膜
番茄酱罐头
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范饭馆（餐饮）卫生标准
酿造酱油
酿造食醋
农产品安全质量无公害蔬菜安全要求蒜苗
生姜（ISO1003:2008）
马铃薯
鸡精调味料
下列术语和定于适用于本文件。3.1饸饹面
T/JCCZ001----2019
是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。
3.2沁水炒饸饹
以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。3.3饸饹床
即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右：分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）：上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。4基本要求、原料要求
4.1基本要求
从事沁水炒饸饹的餐饮业应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。4.2原料要求
4.2.1小麦粉应符合GB1355的要求。4.2.2食用盐应符合GB5461的要求。4.2.3水应符合GB5749的要求。
4.2.4醋应符合GB18187的要求。4.2.5大葱应符合GB18406.1的要求4.2.6花椒应符合GB/T30391的要求。4.2.7生姜应符合GB/T30383的要求。4.2.8八角应符合GB/T7652的要求。4.2.9马铃薯应符合GB/T31784的要求4.2.10大蒜应符合SB/T10348的要求。4.2.11菜籽油应符合GB1536的要求。4.2.12鸡蛋应符合GB2749的要求4.2.13鸡精调味料应符合SB/T10371的要求。4.2.14保鲜膜应符合GB10457的要求。4.2.15尖椒应符合GB/T30382的要求。4.2.16洋葱应符合NY/T1071的要求。4.2.17菠菜应符合NY/T1985的要求。4.2.18蒜苗应符合GB/Z26578的要求。4.2.19味精应符合GB2720的要求。4.2.20香菜应符合DB1/1371的要求。4.2.21酿造酱油应符合GB18186的要求。4.2.22番茄酱应符合GB/T14215的要求。4.2.23芥末应符合GB/T32730的要求。2