【团体标准】 沁水炒饸饹制作规范

ICS 67.020 T/JCCZ 沁水炒饸饹制作规范 2019-12-01 发布 晋城市餐饮住宿行业协会发布 2019-12-10 实施 T/JCCZ 001-2019 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。 本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。 本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇白二凯饭店。 本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯。 1 范围 本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 1536 菜籽油 GB 2720 味精 GB 2749 鸡蛋 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 14215 番茄酱罐头 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 16153 饭馆（餐饮）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 蒜苗 GB/Z 26578 尖椒 GB/T 30382 生姜 GB/T 30383 花椒 GB 31784 马铃薯 NY/T 1071 芥末 NY/T 1985 葱 SB/T 10348 洋葱 SB/T 10371 菠菜 DB1/1371 大蒜 （注：原文中部分引用文件名称与编号对应可能存在OCR错位，此处依据常见标准编号进行逻辑梳理，具体以正式发布文本为准） 3 术语及定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 饸饹面 是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面，再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。 3.2 沁水炒饸饹 以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。 3.3 饸饹床 即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右。分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。 4 基本要求、原料要求 4.1 基本要求 从事沁水炒饸饹的餐饮业应符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。 4.2 原料要求 4.2.1 小麦粉应符合GB 1355的要求。 4.2.2 食用盐应符合GB 5461的要求。 4.2.3 水应符合GB 5749的要求。 4.2.4 醋应符合GB 18187的要求。 4.2.5 大葱应符合GB 18406.1的要求。 4.2.6 花椒应符合GB/T 30391的要求。（注：原文此处编号可能对应错误，依据上下文推测） 4.2.7 生姜应符合GB/T 30383的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.8 八角应符合GB/T 7652的要求。 4.2.9 马铃薯应符合GB/T 31784的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.10 大蒜应符合SB/T 10348的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.11 菜籽油应符合GB 1536的要求。 4.2.12 鸡蛋应符合GB 2749的要求。 4.2.13 鸡精调味料应符合SB/T 10371的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.14 保鲜膜应符合GB 10457的要求。 4.2.15 尖椒应符合GB/T 30382的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.16 洋葱应符合NY/T 1071的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.17 菠菜应符合NY/T 1985的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.18 蒜苗应符合GB/Z 26578的要求。 4.2.19 味精应符合GB 2720的要求。 4.2.20 香菜应符合DB1/1371的要求。（注：原文此处编号可能对应错误） 4.2.21 酿造酱油应符合GB 18186的要求。 4.2.22 番茄酱应符合GB/T 14215的要求。 4.2.23 芥末应符合GB/T 32730的要求。（注：原文引用GB/T 32730，但前文列表未列出，依据原料对应补充） 5 制作工艺 （注：原文OCR文本中“5 制作工艺”及后续具体步骤内容缺失或未提供完整文本，仅保留了目录中的章节号。根据规则7，若无法判断具体内容则保留章节标题，但此处无具体内容可整理，故仅保留标题以示结构完整，实际内容需参照标准原文。） 6 卫生和贮存要求 （注：原文OCR文本中“6 卫生和贮存要求”及后续具体内容缺失或未提供完整文本，仅保留了目录中的章节号。根据规则7，若无法判断具体内容则保留章节标题，但此处无具体内容可整理，故仅保留标题以示结构完整，实际内容需参照标准原文。）