【团体标准】 潮州菜 鼠曲粿烹饪工艺规范（修正）

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 104-2019 潮州菜鼠曲稞烹饪工艺规范 2019-08-16 发布 2019-08-16 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本标准于2019年08月16日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜鼠曲稞烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜鼠曲稞。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 白头翁（鼠曲棉）25g、草稞草25g、糯米粉500g、甜馅（芋泥或水晶馅）1250g、红心番薯300g、猪油100mL、腐竹皮（或芭蕉叶）5张、红糖150g、清水500mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 器具：宜选用蒸笼。 6 制作工艺 6.1 番薯洗净去皮与糯米粉上蒸笼蒸30min至熟，番薯压烂成泥。 6.2 将白头翁、草稞草加水500mL煮至约250mL，捞去残渣，加入红糖煮至红糖溶化，加入蒸熟的红心番薯泥、糯米粉，加猪油揉搓均匀即成鼠曲稞皮。 6.3 将鼠曲稞皮分块切件，每件约25g，包上甜馅25g，以稞印印制成型后，用腐竹皮（或芭蕉叶）垫底，放入蒸笼中火蒸10min即成。 7 盛装 宜用普通12时圆碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求：造型精美，皮薄馅足。 8.2 色泽：色泽亮灰。 8.3 口味：清香甜郁。 8.4 质感：口感软糯，滑而不粘。 9 最佳食用时间 从菜品蒸熟后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。 照片示例：