【团体标准】 谷物酿造料酒

ICS 67.160.10 X 61 T/CBJ 8101—2019 谷物酿造料酒 Grain brewing liaojiu 2019-03-01发布 2019-04-01实施 中国酒业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国酒业协会提出并归口。 本标准负责起草单位：中国酒业协会酿造料酒分会。 本标准参加起草单位：江南大学、湖州老恒和酿造有限公司、安徽海神黄酒集团有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、烟台欣和企业食品有限公司、浙江圣塔绍兴酒有限公司、莱阳鲁花醋业食品有限公司、江苏省丹阳酒厂有限公司、浙江江心调味食品有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、浙江工业职业技术学院。 本标准主要起草人：毛健、万培耀、徐尚英、余永建、孙国昌、侯庆云、王关荣、辛旭峰、许朝中、胡永乐、钟其顶、胡普信、刘双平、薛洁、张凤杰。 1 范围 本标准规定了谷物酿造料酒的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于谷物酿造料酒产品的生产、检验、销售和认证。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 13662 黄酒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 谷物酿造料酒 grain brewing liaojiu 以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。 3.2 天然植物香辛料提取物 natural plant spice extract 以天然植物香辛料为主要原料，经相关提取工艺获得的含天然香源成分的提取物（食用酒精提取除外）。 3.3 聚集物 aggregate 成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 4 产品分类 按产品质量分为“特级”、“一级”和“二级”。 5 技术要求 5.1 原料和辅料 应符合食品安全国家标准及相应标准的规定。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 | 级别 | 外观 | 香气 | 口味 | 风格 | | :--- | :--- | :--- | :--- | :--- | | 特级 | 浅黄色至褐色，清亮透明，有光泽，瓶（坛）底可有微量聚集物 | 具有正常料酒特有的香气或佐料（植物香辛料）香，无异味 | 味美、醇厚，咸鲜适口，无异味 | 具有该类产品应有的典型风格 | | 一级 | 浅黄色至褐色，清亮透明，有光泽，瓶（坛）底可有微量聚集物 | 具有正常料酒特有的香气或佐料（植物香辛料）香，无异味 | 味美，咸鲜，无异味 | 具有该类产品应有的典型风格 | | 二级 | 浅黄色至褐色，清亮透明，瓶（坛）底可有少量聚集物 | 具有料酒特有的香气或佐料（植物香辛料）香，无异味 | 味美，咸鲜，无异味 | 具有该类产品应有的典型风格 | 5.3 理化要求 应符合表2的规定。 表2 理化要求 | 项目 | 特级 | 一级 | 二级 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 酒精度/(20℃, %vol) | ≥10.0 | ≥10.0 | ≥8.0 | | 总酸(以乳酸计)/(g/L) | 3.0~7.5 | 3.0~7.5 | 3.0~7.5 | | 氨基酸态氮/(g/L) | ≥0.40 | ≥0.30 | ≥0.20 | | 除糖除盐固形物/(g/L) | ≤16.0 | ≤16.0 | ≤16.0 | | 食用盐/(g/L) | ≤60 | ≤40 | ≤25 | | β-苯乙醇/(mg/L) | 符合规定 | 符合规定 | 符合规定 | 5.4 食品安全指标 应符合GB 31644的规定。 5.5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 5.6 其他要求 产品中除按照生产要求添加食用盐、天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色外，不得添加食用酒精及非自身酿造产生的物质。 6 试验方法 6.1 感官指标 按GB 31644中感官要求检验方法进行品评。 6.2 酒精度 按GB 5009.225中方法检验。 6.3 总糖 按GB/T 13662中方法检验。 6.4 总酸和氨基酸态氮 按GB/T 13662中方法检验。 6.5 β-苯乙醇（高效液相色谱法） 6.5.1 原理 经处理后的料酒样品，注入高效液相色谱柱内，根据色谱分离原理，各组分在柱内因固定相吸附能力差异，经流动相冲洗，以不同速度先后流出色谱柱，经紫外检测器检测。依据色谱图中各组分保留值与标准品作对照，根据峰面积，按外标法定量。 6.5.2 试剂和材料 除另有说明外，其余所有试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水。 6.5.2.1 甲醇：色谱纯。 6.5.2.2 三氯乙酸。 6.5.2.3 乙醇。 6.5.2.4 β-苯乙醇标准物质。 6.5.3 仪器和设备 6.5.3.1 高效液相色谱仪，配有紫外检测器。 6.5.3.2 分析天平：精度0.1mg。 6.5.3.3 涡旋混匀器。 6.5.3.4 微孔滤膜：0.22μm。 6.5.4 分析步骤 6.5.4.1 标准溶液的制备 准确称取β-苯乙醇标准品，用含有10%(vol)乙醇的水溶液配制成浓度为10g/L的标准品母液。准确吸取母液进行稀释，使标准液中β-苯乙醇浓度分别为：10mg/L、25mg/L、40mg/L、50mg/L、100mg/L、200mg/L。 6.5.4.2 样品的处理 取2mL样品于离心机中，12000r/min离心2min。取1mL上清液与1mL的10%三氯乙酸溶液混合，涡旋混匀1min。于4℃下静置4h。12000r/min离心10min，取上清液过0.22μm滤膜后可直接进行高效液相色谱的测定。 6.5.4.3 结果计算 根据标准曲线的回归方程计算样品中β-苯乙醇的含量。