【团体标准】 霍州年馍

团体标准 霍州年馍 T/HZTSXH001-2021 2021-06-07发布 2021-07-07实施 霍州市特色食品加工协会 目录 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 品种 5 技术要求 5.1 原、辅料要求 5.2 感官要求 5.3 理化指标 6 试验方法 7 检验规则 8 判定规则 9 标签标识 10 包装、贮存和运输 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由霍州市特色食品加工协会提出并归口。 本文件起草单位：山西信必得果酿有限公司。 本文件主要起草人：杨张红、王宏萍、申学梅、张玉龙、陈记忠。 1 范围 本文件规定了霍州年馍的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、判定规则、标签标识、包装、贮存和运输。 本文件适用于以小麦粉、生活饮用水、红枣、老酵为主要原料制成的霍州年馍。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5835 干制红枣 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21118-2007 小麦粉馒头 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 霍州年馍 源于霍州历史悠久的以小麦粉、生活饮用水、红枣为主要原料，以老酵为主要发酵剂蒸制成的食品。 4 品种 主要有10个品种，定型的样式有登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣、圆馍等。 5 技术要求 5.1 原、辅料要求 5.1.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.1.2 生活饮用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.3 红枣 应符合GB 5835的规定。 5.1.4 其他辅料 应符合相应的产品标准和有关规定。 5.2 感官要求 感官指标应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 指标 外观 形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；允许红枣有轻微的破损和不完整。 内部 质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大空洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。 口感 无生感，不粘牙，不渣牙。 滋味和气味 具有小麦粉发酵后特有的滋味和气味，无异味。 5.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 比容（mL/g） ≥1.7 注：原文此处数据可能存在OCR识别不全或截断，仅保留可见部分。