【团体标准】 吴均汤包制作规范

ICS 67.020 CCS X28 T/ZNZ 059—2021 浙江省农产品质量安全学会团体标准 吴均汤包制作规范 Production Specifications for Wujun Tangbao 2021-04-22发布 2021-05-22实施 浙江省农产品质量安全学会发布 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心，浙江省农业科学院，安吉县农业农村局，安吉县旅游协会。 本文件主要起草人：吴力、吴卫成、裘彦斌、张治国、夏其乐、曹方、谢国华。 引言 吴均汤包是浙江省安吉县的传统特色风味小吃，按照传统工艺将猪皮、猪骨和鸡骨熬汤制成皮冻，配以土猪肉制成馅料，选用高筋面粉制成汤包皮，经包制、蒸制而成，具有皮薄汁多、汤汁鲜醇、馅咸鲜可口、细嫩化渣的特点，因深受南朝梁文学家、史学家吴均（浙江安吉人，公元469年～520年）喜爱和赞赏而得名。为进一步传承和规范吴均汤包的制作工艺，保持吴均汤包的传统风味，推动地方传统小吃产业经营规范化、工艺标准化、产品品牌化建设，特制定本文件。 1 范围 本文件规定了吴均汤包的术语和定义、技术要求、制作工艺。 本文件适用于吴均汤包的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药残留最大限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 10781.2 清香型白酒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 吴均汤包 Wujuntangbao 浙江省安吉县的传统特色风味小吃。以面粉、猪肉、猪皮、猪骨、鸡骨等为原料，以食盐、白砂糖、酱油、白酒等为辅料，添加或不添加其他辅料；其制作工艺包括制面皮、制皮冻、制馅、包制、冷冻或不冷冻、上蒸等工序。 3.2 皮冻 hide jelly 去毛后的猪皮与猪骨、鸡骨等熬煮并冷却，除去其中的油脂和不溶性固形物，得到的透明凝胶状物。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 面粉 应选用高筋小麦面粉，并符合GB/T 8607的要求。 4.1.2 猪肉 宜选安吉土猪的后腿肉，并符合GB/T 9959.3的要求。 4.1.3 猪皮 宜选用安吉土猪的猪皮，并符合GB/T 9959.4的要求。 4.1.4 猪骨 宜选用安吉土猪的骨，并符合GB/T 9959.4的要求。 4.1.5 鸡骨 宜选用鸡骨架，应符合GB 2707的要求。 4.1.6 水 应符合GB 5749的要求。 4.1.7 食盐 应符合GB 2721的要求。 4.1.8 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.1.9 酱油 宜选用生抽（高盐稀态发酵酱油），并符合GB/T 18186的要求。 4.1.10 白酒 宜选用2年以上陈年白酒，酒精度大于40%的高度白酒，符合GB/T 10781.2的要求。 4.1.11 小葱 应新鲜、清洁、品质正常，并符合GB 2762、GB 2763的要求。 4.1.12 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.1.13 其他原辅料