【团体标准】 兰溪鸡子馃制作规范

ICS 67.020 CCS X 28 T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ 057—2021 兰溪鸡子粿制作规范 2021-04-22 发布 2021-05-22 实施 浙江省农产品质量安全学会 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心、兰溪市农业农村局、浙江省农业科学院、兰溪、浙江省农产品质量安全学会、市兰庆民间文化传播有限公司。 本文件主要起草人：王慧智、孙旭璟、吴卫成、何美芳、周树新、肖朝耿、卢文静、叶沁、谌迪、金燕娟、陈健、朱兰庆。 引言 兰溪鸡子粿是浙江省兰溪市地方传统特色风味小吃，按照传统工艺采用小麦粉和面后擀出面皮，以新鲜猪去骨前腿肉和兰溪小葱为馅包成留有小口的粿，下锅煎至凝固，在粿内灌入经酱油和黄酒调味的鲜鸡蛋液，熟制后两面金黄，皮薄馅多，入口醇香鲜美。为进一步传承和规范兰溪鸡子粿生产工艺，保持兰溪鸡子粿传统风味，推动地方传统小吃产业经营规范化、工艺标准化、主体组织化、产品品牌化建设，特制订本文件。 1 范围 本文件规定了兰溪鸡子粿的术语和定义、技术要求和制作工艺。 本文件适用于兰溪鸡子粿的传统工艺制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB/T 18186 酿造酱油 JB/T 4412 电动绞肉机 SB/T 10608 双动和面机 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 兰溪鸡子粿 Lanxi jiziguo 浙江省兰溪市的地方特色风味小吃。以小麦粉、鲜猪去骨前腿肉、鲜鸡蛋、小葱等为原料；以黄酒、酿造酱油、食用盐等为辅料，添加或不添加其他辅料；其传统制作工艺包括和面、揉面、擀面皮、制馅料、包馅、煎制、煎制过程中灌鸡蛋液、熟制等工序。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 小麦粉：宜选用特制二等及以上小麦粉，应符合GB/T 1355的规定。 4.1.2 猪去骨前腿肉：宜选用新鲜猪去骨前腿肉，应符合GB/T 9959.3的规定。 4.1.3 鲜鸡蛋：应符合GB 2749的规定。 4.1.4 小葱：宜选用兰溪当地种植的小葱，应新鲜、清洁、品质正常，并符合GB 2762、GB 2763的规定。 4.1.5 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。 4.1.6 饮用水：应符合GB 5749的规定。 4.1.7 黄酒：应符合GB/T 13662的规定。 4.1.8 酿造酱油：应符合GB/T 18186的规定。（注：原文缺失4.1.8标题，根据上下文及引用文件GB/T 18186推断补全逻辑，若严格依原文可删去此条或保留编号空缺，此处依常规标准结构整理） 4.1.9 食用盐：应符合GB 2721的规定。 4.1.10 其他原辅料：应符合相关国家标准和有关规定。 4.2 场所及设施、设备及工具的要求 4.2.1 场所及设施 兰溪鸡子粿制作应在面点操作间（区）内进行，食品处理区应保持空气流通，定期清洁消毒空调等通风设备；设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁。 4.2.2 设备和工具 4.2.2.1 双动和面机 机械和面时宜采用双动和面机，且应符合SB/T 10608的规定。 4.2.2.2 电动绞肉机 机械绞肉时宜采用电动绞肉机，且应符合JB/T 4412的规定。 4.2.2.3 煎锅 熟制时宜采用铁制平底锅，锅体厚度应大于2mm，且应符合GB 4806.9的规定。 4.2.2.4 铲子 金属材料的铲子应符合GB 4806.9的规定，其他材质的铲子应符合GB 4806.1的规定。 4.3 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 | 要求 | 检验方法 外形 | 直径100mm~120mm、厚度20mm~30mm的圆形粿，双面一致，厚度均匀，无硬边，无露馅 | 取熟制样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、旁膜、品尝的方法检查其外观、色泽及组织状态