【团体标准】 余姚梁弄大糕制作规范

ICS 67.020 CCS X28 T/ZNNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ 058—2021 余姚梁弄大糕制作规范 Production Specifications for Lianglong Dagao of Yuyao 2021-04-22 发布 2021-05-22 实施 浙江省农产品质量安全学会 发布 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心、浙江省农业科学院、浙江省余姚市农业农村局、浙江省农产品质量安全学会、浙江省余姚市梁弄镇人民政府。 本文件主要起草人：吴力、吴卫成、郑立东、王沛然、沈波、张治国、曹方、梅博桥、施哲锋。 引言 余姚梁弄大糕是浙江省余姚市梁弄镇及周边地区的特色风味小吃，也是当地的传统订婚糕点。按照传统工艺，将糯米和籼米浸泡、磨粉，选用乌豇豆和白砂糖熬成豆沙馅，经筛粉、填馅、盖粉、加印、上蒸等工序制成。余姚梁弄大糕味香粉糯，甜而不腻，表面印有寓意吉祥的红色文字，外观吉祥喜庆、美观大方。其制作技艺已被列入宁波非物质文化遗产目录，被誉为宁波非物质文化遗产的经典之作。为进一步传承和规范余姚梁弄大糕的制作工艺，保持其传统风味，推动地方传统小吃产业经营规范化、工艺标准化、产品品牌化建设，特制定本文件。 1 范围 本文件规定了余姚梁弄大糕的术语和定义、技术要求、制作工艺。 本文件适用于余姚梁弄大糕的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 LS/T 3113 杂豆 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 余姚梁弄大糕 Lianglong Dagao of Yuyao 浙江省余姚市梁弄镇及周边地区的传统特色风味小吃。以糯米、籼米、乌豇豆等为主要原料，以白砂糖等为辅料，添加或不添加其他辅料；其制作工艺包括浸米、制米粉、熬豆沙馅、筛粉、填馅、盖粉、加印、上蒸等工序。 3.2 乌豇豆 Black Cowpea 豆科，豇豆属植物，种皮呈黑色，在我国浙江、江西等省广泛种植，是制作余姚梁弄大糕的主要原料之一。 4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 生产加工用水 应符合 GB 5749 的要求。 4.1.2 糯米、籼米 宜选用单季稻糯米和单季稻籼米，应符合 GB/T 1354 的要求。 4.1.3 乌豇豆 应符合 LS/T 3113 的要求。 4.1.4 白砂糖 应符合 GB/T 317 的要求。 4.1.5 其他原辅料 黑米、玉米、白芝麻、抹茶、桂花、榴莲、食用色素等为调制不同的风味或色泽而使用的原辅料，应符合相关国家标准或行业标准的规定。食用色素的使用还应符合 GB 2760 的规定。 4.2 生产过程卫生要求 梁弄大糕制作应在面点操作间（区）内进行，食品处理区应保持空气流通，定期清洁消毒空调等通风设备；设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染；设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角。 4.3 器具要求 大糕生产设备、专用工具要求及用途见表 1。 表 1 梁弄大糕制作专用工具及用途 工具名称：磨粉机 描述：小型辑轮式电动粉碎机 用途：大米磨碎 工具名称：钢筛 描述：304 不锈钢材质，20 目~40 目 用途：筛米粉 工具名称：模框 描述：正方形可拆卸木质框，内边长约 24 cm~26 cm，边框内部高度约 2.0 cm~2.2 cm 用途：加工、成形 工具名称：雕空板 描述：长约 30 cm，厚约 0.3 cm 的薄板，一边平直，一边有 4 个矩形凸起，矩形长约 5 cm，宽约 1.5 cm 用途：挖馅孔 工具名称：切刀 描述：304 不锈钢材质，耙形，具有 3 条刀片状耙齿 用途：分割切块 工具名称：印板 描述：宽 6 cm~6.5 cm、长约 32 cm、厚约 1.5 cm 的长方形木板，一面阴刻 4 个字，多为祝福的词语 用途：印字 工具名称：灶具、炊具 描述：电蒸箱 用途：大糕蒸制 注：应符合 GB 4806.9 的要求。 工具名称：计量和测量工具 描述：磅秤、电子台秤、量杯等 用途：原辅料称量 4.4 感官要求 梁弄大糕的感官要求应符合表 2 的规定。