【团体标准】 汾阳名吃 搐疙瘩制作工艺规范

ICS 67.060 X 11 T/FYCY 053—2019 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳名吃搐疙瘩制作工艺规范 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会、汾阳市贾家庄万年青食堂。 本标准主要起草人：郭长皓、解亚山、贾晓兵、蔚利金、李丽保、张涛、李文华。 本标准为首次发布。 引言 汾阳名俗饮食向来讲究，即使家常便饭也做工精细，香美可口。历代人民生活虽清苦，但汾阳人民对美食的追求始终精益求精，粗粮细做更是五花八门。汾阳的家庭主妇，大都精于烹饪技艺，各种菜肴讲究刀功火候，无论爆、炒、煎、烩、蒸、炸、烤、焙都有独到之处。日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法。 下面介绍一种久食不腻的美味“疙瘩”。搐疙瘩是新中国刚刚解放粮食短缺情况下的产物。汾阳女人勤俭持家，一般都是在给家里的劳力吃了干饭之后，在剩下的面汤里加高梁面（红面）做成的一种类似于面糊状的饭。 1 范围 本标准规定了汾阳名吃搐疙瘩制作工艺的原料及数量、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制搐疙瘩制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 高梁面（高粱经开水煮泡晾干，精磨头二遍面粉）：150g； b) 高筋小麦粉：100g； c) 土豆淀粉：50g； d) 自制汾阳酸黄菜：50g； e) 葱花：2g； f) 蒜末：50g； g) 干辣椒段：5g； h) 黄瓜丝：25g。 4.2 调味料 a) 山西陈醋：50g； b) 食盐：0.5g； c) 味精：0.5g； d) 胡椒粉：1ml； e) 色拉油：120g； f) 自制辣椒油（2公斤干辣椒面在10公斤大豆油中炒制）：20g； g) 酱油：0.5ml。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用小型燃气灶。 5.2 炊具：宜选用直径32cm炒锅，铁铲，擀面杖，小号拌菜盆。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 盛装器皿：宜选用8寸汤盘。成品搐疙瘩图片见附录A。 8 质量要求 8.1 感官要求 蘸料酱红色，搐疙瘩高梁面自然红色。 8.2 口味 焦辣椒、酸黄菜等味道的复合味，蒜醋味。 8.3 质感 口感筋道、爽滑不粘牙。 9 最佳食用时间 从食品装盘后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60℃为佳。 T/FYCY 053—2019