【团体标准】 温岭地方传统名吃制作加工技术规范 嵌糕（馅糕）

T/WLFBSA 001-2018 温岭市餐饮食品安全协会团体标准 温岭地方传统名吃制作加工技术规范 嵌糕（馅糕） Technical specification for the production and processing of local traditional famous food in Wenling Qiangao (Xiangao) 2018-10-26 发布 2019-01-01 实施 温岭市餐饮食品安全协会 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由温岭市餐饮食品安全协会提出。 本标准由温岭市餐饮食品安全协会归口。 本标准起草单位：温岭市餐饮食品安全协会、温岭市太平许记年糕店、温岭市横峰陈维富嵌糕店。 本标准由温岭市餐饮食品安全协会负责解释。 1 范围 本标准规定了温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求等。 本标准适用于温岭地方传统名吃嵌糕（馅糕）的制作技术加工规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 594 食用梗米 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告 2018 年第 12 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嵌糕（馅糕） qiangao (xiangao) 以梗米为主要原材料，以各种馅料（炒米粉干、胡萝卜丝、洋葱丝、豆腐干丝、卤肉、油条、鸡蛋丝等）为辅助原材料，采用温岭传统加工工艺，将米制作成椭圆形糕皮，并包以各种馅料，捏合成半月状的特色年糕制品。 4 原辅料要求 原辅料的采购、运输、查验、储存均应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 加工用水 5.1 加工制作用水的水质符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 5.2 至少每半年进行一次水质检测，并保存相关的记录。 6 加工区域要求 6.1 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 6.2 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。 6.3 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。 6.4 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。 6.5 门窗应完整密封，并设有防虫蝇措施。 6.6 照明设施应有防护灯罩或采用其他安全照明设备。 7 设施、设备要求 7.1 卫生设施 7.1.1 应配备更衣的空间。 7.1.2 应设有非手动式洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。 7.2 加工设备 7.2.1 加工用设备按照食品加工流程需要合理布局。 7.2.2 与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。 7.2.3 设备中与物料的接触面应具有非吸收性，无毒、平滑。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。 8 加工工艺要求 8.1 基本要求 8.1.1 馅料要求：馅料的原材料应为经检验合格的肉、蛋、豆腐干、根据季节采购新鲜时令蔬菜等。馅料加工好后，应放置于专用不锈钢加盖保温容器内。 8.1.2 对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 8.1.3 从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。 8.1.4 食品的加工制作应在专间内进行。食品的加工制作台面应采用不锈钢材料，并适时清洗、消毒。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗、消毒手部。 8.2 工艺要求 8.2.1 糕胚制作 8.2.1.1 原料 以梗米为原材料，梗米的质量应符合标准 NY/T 594《食用梗米》的要求。 8.2.1.2 洗泡、沥干 先用清水将梗米洗净，装入专用泡米容器，将洗好的米泡（10～30）分钟，沥干后静置，醒 1.5 小时以上，直到梗米出现（23）根由于水渗入而产生的隐线为止。 8.2.1.3 打米 将上述洗泡过的米用磨粉机打成粉状，打好的湿粉装入专用的容器。 8.2.1.4 搓粉 先将湿粉揉搓至无大结块，加盐适量，加热水，粉与水反复混匀，揉搓至无干粉、无大块湿粉，装入专用蒸笼。 8.2.1.5 蒸糕 把装好湿粉的专用蒸笼放入烧开水的大锅上，大火蒸（10～15）分钟，直至蒸熟。