【团体标准】 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 0742018 潮州菜咸水粿烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜。 本标准于 2018 年 12 月 28 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜咸水粿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水磨粘米粉 500g。 4.1.2 辅料：栗粉 50g、清水 1350mL、菜脯 150g、辣椒酱 5g、蒜头 15g、猪油 100g。 4.1.3 调料：精盐 5g。 4.2 要求 火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用多层蒸笼。 5.3 用具：咸水粿陶钵。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸 15min，预热，待用。 6.1.2 把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。 6.1.3 把菜脯和蒜头成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。 6.2 烹调 6.2.1 把调好的粉浆入预热的蒸笼中，用猛火蒸 10min。 6.2.2 取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。 8.2 色泽 色泽洁白。 8.3 口味 清新咸香。 8.4 质感 滑润软糯有嚼劲。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 10min 为宜，食用温度 50℃ 为宜。