【团体标准】 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 075—2018 潮州菜朥饼烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、郑著阳、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜朥饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 朥饼皮（水油皮） 低筋面粉500g、熟猪油250g、麦芽糖50g、清水200mL。 4.2 酥心 面粉200g、熟猪油250g。 4.3 馅料 甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烤箱。 5.2 炊具：宜选用烤盘。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团，备用。 6.1.2 把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。 6.2 烹调 把水油皮、酥心、甜馅分成同等份，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉。先将饼面朝下，面火200℃，底火180℃，烤5min，并刷上猪油；再将饼面朝上翻烤至金黄色。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露馅。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 肥而不腻。 8.4 质感 皮薄酥脆。 9 食用时间 食用温度为常温。