【团体标准】 潮州菜 腐乳饼烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 076—2018 潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范 2018-12-28发布 2018-12-28实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、郑著阳、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜腐乳饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 低筋面粉500g。 4.2 辅料 冰肉（糖渍白肉）500g、熟花生碎100g、熟芝麻100g、糖浆350mL、油150mL、食用纯碱8g、蒜20g、红腐乳30mL、潮州粉50g、白酒30mL、鸡蛋2个。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烤箱。 5.2 炊具：宜选用烤盘。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用。 6.1.2 冰肉切成丁，蒜切成蒜茸。 6.1.3 先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用。 6.2 烹调 将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180℃，底火180℃，入炉烤8min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整，皮薄馅厚，不露馅。 8.2 色泽 色泽亮丽，红褐色。 8.3 口味 香味浓郁，芳香可口。 8.4 质感 外香脆内软糯。 9 食用时间 食用温度为常温。