【团体标准】 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 073—2018
全国体标准自亚
潮州菜卷煎烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2018-12-28发布
潮州市烹调协会
2018-12-28实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH073—2018
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜卷煎烹饪工艺规范
T/CZSPTXH073—2018
本标准规定了潮州菜卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜卷煎。2下载标准就来标准下载网
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料
糯米250g、腐皮2张。
4.1.2辅料
湿香菇50g、虾米20g、猪五花肉100g、栗子50g、莲子50g、芹菜50g、猪油200g。调料
生抽15mL、白糖100g（腌制用）、鱼露15mL、胡椒粉5g、味精5g、红豉油50mL2炉灶：宜选用燃气灶。
炊具：宜选用Φ32cm钢锅。
制作工艺
5.1准备工作
5.1.1将糯米洗净后用清水浸120min后，放入蒸笼蒸熟待用。猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。5.1.2
5.2刀工
将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。芹菜切成珠待用。
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5.3烹调
T/CZSPTXH073—2018
5.3.1将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。5.3.2取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2cm3cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3min左右，即成。5.3.3食用时亦可下锅略煎，切成3cm左右的块5.3.4配上红豉油50mL（作酱碟）。6盛装
盛装器皿：宜选用盘子。
7质量要求
7.1呈菜要求
卷煎大小均匀，馅料充实饱满。2色泽
色泽鲜艳透亮。
7.3口味
糯香四溢，口味多样。
7.4质感
口感丰富，质地软糯。
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最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。2