【团体标准】 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 073—2018 潮州菜卷煎烹饪工艺规范 2018-12-28发布 2018-12-28实施 前言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜卷煎烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜卷煎。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原料 糯米250g、腐皮2张。 4.1.2 辅料 湿香菇50g、虾米20g、猪五花肉100g、栗子50g、莲子50g、芹菜50g、猪油200g。 4.1.3 调料 生抽15mL、白糖100g（腌制用）、鱼露15mL、胡椒粉5g、味精5g、红豉油50mL。 4.2 烹饪器具 炉灶：宜选用燃气灶。 炊具：宜选用Φ32cm钢锅。 5 制作工艺 5.1 准备工作 5.1.1 将糯米洗净后用清水浸120min后，放入蒸笼蒸熟待用。猪五花肉用生抽、白糖腌渍待用。 5.1.2 5.2 刀工 5.2.1 将湿香菇、虾米、猪五花肉，还有栗子、莲子均切成小粒待用。芹菜切成珠待用。 5.3 烹调 5.3.1 将5.2.1的小粒原料炒匀炒香并调味，与糯米饭及芹菜珠搅拌均匀成馅料。 5.3.2 取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成直径为2cm~3cm的条状长卷，之后上蒸笼用中火蒸3min左右，即成。 5.3.3 食用时亦可下锅略煎，切成3cm左右的块。 5.3.4 配上红豉油50mL（作酱碟）。 6 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 7 质量要求 7.1 呈菜要求 卷煎大小均匀，馅料充实饱满。 7.2 色泽 色泽鲜艳透亮。 7.3 口味 糯香四溢，口味多样。 7.4 质感 口感丰富，质地软糯。 8 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。