【团体标准】 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 078—2018
全国体标准自亚
潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2018-12-28发布
潮州市烹调协会
2018-12-28实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH078—2018
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范
屋体在自亚
T/CZSPTXH0782018
本标准规定了潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜返沙芋头。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求
4.1原料
芋头（净料约1000g）、葱20g、白砂糖500g、白醋10ml。2要求
芋头质地松粉。
烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶团体标准信息平台具：宜选用Φ38cm炒鼎
制作工艺
6.1准备工作
芋头要先去皮洗净，切成2cm×2cm×6cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。青葱切葱珠。
白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。1
6.2烹调
6.2.1炒锅加水煮沸后将芋条快速煤水，去除表面淀粉，捞起T/CZSPTXH0782018
6.2.2热锅下油，加热至120℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，直至芋头炸熟浮起，升高油温至160℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。6.2.3倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。
6.2.4待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。7盛装
盛装器皿：宜选用盘子。www.bzxz.net
8质量要求
8.1呈菜要求
外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。2色泽
色泽雪白。
3口味
松香清甜。
8.4质感
外松内粉。
最佳食用时间
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从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度常温为宜。2