【团体标准】 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 078—2018 潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范 2018-12-28发布 2018-12-28实施 全国团体标准信息平台 潮州市烹调协会发布 前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜返沙芋头。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 芋头（净料约1000g）、葱20g、白砂糖500g、白醋10ml。 4.2 要求 芋头质地松粉。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 器具：宜选用Φ38cm炒鼎。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 芋头要先去皮洗净，切成2cm×2cm×6cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。 6.1.2 青葱切葱珠。 6.1.3 白砂糖按糖水3：1的比例制成糖浆备用。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。 6.2.2 热锅下油，加热至120℃，将芋头倒入油锅中浸炸，在这期间不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，直至芋头炸熟浮起，升高油温至160℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。 6.2.3 倒出锅内余油后，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌，必须掌握好火候，避免糖浆烧焦。 6.2.4 待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。 8.2 色泽 色泽雪白。 8.3 口味 松香清甜。 8.4 质感 外松内粉。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度常温为宜。