【团体标准】 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 077—2018 潮州菜猪肠粿汁烹饪工艺规范 2018-12-28发布 2018-12-28实施 全国团体标准信息平台 前 言 本标准按GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜猪肠粿汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜猪肠粿汁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 粿汁皮100g、粘米粉20g、卤猪肠50g。 4.2 辅料 卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15g、葱珠酱5g、芜荽5g、清水200mL。 4.3 调料 盐5g、卤汁15mL。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ15cm汤锅。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2cm～3cm长小块待用。 6.2 烹调 6.2.1 将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芜荽待用。 6.2.2 将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠酱。 6.2.3 并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。 7 盛装 盛装器皿：宜选用6寸（15cm）陶瓷碗。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 芡汁浓度适中。 8.2 色泽 汤浆乳白，配菜多样。 8.3 香味 具有香馥的稻米香味。 8.4 口味 经济可口，制作简便。 8.5 质感 米浆柔滑。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。