【团体标准】 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 0772018
全国闲体休准省宜亚
潮州菜猪肠粿汁烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2018-12-28发布
潮州市烹调协会
2018-12-28实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH077—2018
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜猪肠稞汁烹饪工艺规范
国体在信自亚
T/CZSPTXH077-2018
本标准规定了潮州菜猪肠颗汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜猪肠颗汁。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求
4.1原料
颗汁皮100g、粘米粉20g、卤猪肠50g。2辅料
卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15g、葱珠膀5g、芜蔓5g、清水200mL。3调料
盐5g、卤汁15mL。
烹饪器具
国团体标准信息平合
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
炊具：宜选用Φ15cm汤锅。
制作工艺
6.1准备工作
6.1.1将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2cm～3cm长小块待用。1
6.2烹调
6.2.1将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上莞蔓待用。T/CZSPTXH077—2018bZxz.net
将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成稞汁糊，放入稞汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠膀6.2.2
并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生，6.2.3
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盛装器血：宜选用6寸（15cm）陶瓷碗。质量要求
8.1呈菜要求
芡汁浓度适中。
汤浆乳白，配菜多样。
3香味
具有香馥的稻米香味。
8.4口味
经济可口，制作简便。
8.5质感
米浆柔滑。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜，全国团体标准信息平台