【团体标准】 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范

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T/CZSPTXH 072—2018
全国闲体休准省宜亚
潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2018-12-28发布
潮州市烹调协会
2018-12-28实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH072—2018
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、陈俊生、蔡健武、李承瑜、本标准于2018年12月28日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范
T/CZSPTXH0722018
本标准规定了潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、享饪器具、制作工艺、盛装、质量要求最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜猪脚圈。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求
4.1原料
4.1.1主料
4.1.1.1脆皮浆
主料：粘米粉250g、低筋面粉250g、香甜泡打粉25g、清水500mL。4.1.1.2馅
主料：芋头500g、熟青豆250g、生葱100g国团体标准信息平台
盐10g、胡椒粉2g、味精5g、麻油5mL、五香粉5g。2食用油
食用油5000mL（耗500mL）。
烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2具：宜选用Φ42cm深底炒鼎。5.3模具：猪脚圈铁柄盏
制作工艺
6.1刀工
学头皮：切成小于，生想洗净切成德珠.准信息平台6.2烹调
T/CZSPTXH072—2018
6.2.1将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。6.2.2将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。
6.2.3将铁柄盏放入150℃～180℃的油锅中稍微加热，润盏。6.2.4将粉浆倒入盏中，润，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。7盛装
盛装器皿：宜选用盘子。
3质量要求
8.1呈菜要求
造型完整无破漏，皮薄馅厚。
2色泽
色泽金黄。
8.3口味
口味浓香全国团体标准信息平台8.4质感
外酥脆，里香嫩。
最佳食用时间
从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。2