【团体标准】 潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 072—2018 潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发布 前言 本标准按 GB/T 1.1 规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、陈俊生、蔡健武、李承瑜。 本标准于 2018 年 12 月 28 日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜猪脚圈。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050 确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 脆皮浆 主料：粘米粉 250g、低筋面粉 250g、香甜泡打粉 25g、清水 500mL。 4.1.1.2 馅 主料：芋头 500g、熟青豆 250g、生葱 100g。 4.1.2 调料 盐 10g、胡椒粉 2g、味精 5g、麻油 5mL、五香粉 5g。 4.2 食用油 食用油 5000mL（耗 500mL）。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 厨具：宜选用 Φ42cm 深底炒鼎。 5.3 模具：猪脚圈铁柄盏。 6 制作工艺 6.1 刀工 芋头皮：切片；生葱：洗净切成葱珠。 6.2 烹调 6.2.1 将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。 6.2.2 将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。 6.2.3 将铁柄盏放入 150℃～180℃的油锅中稍微加热，润盏。 6.2.4 将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即成。 7 盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 造型完整无破漏，皮薄馅厚。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 口味浓香。 8.4 质感 外酥脆，里香嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 10min 为宜，食用温度 60℃ 为宜。