【团体标准】 潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 T/CZSPTXH 071—2018 潮州菜蚝烙烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 全国团体标准信息平台 前言 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于2018年12月28日首次发布。 1 范围 本标准规定了潮州菜蚝烙烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜蚝烙。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4 原辅料要求 4.1 原料 鲜蚝250g、地瓜粉75g。 4.2 辅料 鸭蛋2个、葱花20g。 4.3 调料 熟猪油150g，味精1g，鱼露10mL，胡椒粉1g，芫荽15g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ32cm平煎鼎。 6 制作工艺 6.1 准备工作 先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1：3）、葱花、味精调匀成浆状待用。 6.2 烹调 6.2.1 用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芜荽叶即成。 6.2.2 将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。 7 盛装 盛装器皿：宜选用14时圆盘子。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 形状圆整，厚薄一致。 8.2 色泽 色泽金黄。 8.3 口味 鲜香浓郁。 8.4 质感 外脆里嫩。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。