【团体标准】 潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH 071—2018
全国闲体休准省宜亚
潮州菜蚝烙烹饪工艺规范
全国团体标准信息平台
2018-12-28发布
潮州市烹调协会
2018-12-28实施
本标准按GB/T1.1规则起草。
未标准由潮州市质量技术监督局提出。准信息平台本标准由潮州市烹调协会归口。T/CZSPTXH071—2018
本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。全国团体标准信息平台
1范围
潮州菜蚝烙烹饪工艺规范
T/CZSPTXH071—2018bZxz.net
本标准规定了潮州菜蚝烙烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜蚝烙。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求
4.1原料
鲜蚝250g、地瓜粉75g。
鸭蛋2个、葱花20g。
4.2.1调料
熟猪油150g，味精1g，鱼露10mL，胡椒粉1g，莞要15g。5
烹饪器具
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5.1炉灶：宜选用燃气灶。
炊具：宜选用Φ32cm平煎鼎。
制作工艺
6.1准备工作
先将鲜蚝用清水漂洗干净，同地瓜粉浆（粉水比例约1：3）、葱花、味精调匀成浆状待用。1
6.2烹调
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6.2.1用旺火烧热平鼎，加入少许猪油，再将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，继续加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，放上芜蔓叶即成。6.2.2将鱼露与胡椒粉混合调匀制成酱料。全国团体标准信息平台
7盛装
盛装器Ⅲ：宜选用14时圆盘子。8
质量要求
8.1呈菜要求
形状圆整，厚薄一致。
2色泽
色泽金黄。
8.3口味
鲜香浓郁。
8.4质感
外脆里嫩。
最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜。全国团体标准信息平台