标准简介/下载片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。
4.11 烤蛋糕类
以禽蛋为主要原料,经打蛋,调糊,注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。
4.1.12 烘糕类
以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。
4.2 油炸制品
以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
4.2.1 酥皮类
用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。
4.2.2 水油皮类
用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
4.2.3 松酥类
使用较少的油脂、较多的糖和饴糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻等。
4.2.4 酥层类
用水油面团包入油酥面团,经反复压片,折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥等。
4.2.5 水调类
以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。
4.2.6 发酵类
采用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。
4.2.7 上糖浆类
先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。
4.3 蒸煮制品
以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。
4.3.1 蒸蛋糕类
以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。
4.3.2 印模糕类
以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
4.3.3 韧糕类
以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。
4.3.4 发糕类
以面粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。
