标准简介/下载4 试验方法
4.1 感官要求鉴定
4.1.1 取瓶装蚝油样品，观察瓶颈液面处应无固液分层现象，然后充分摇动，开盖闻其气味，样品应具有蚝油特有的蚝香味。
4.1.2 将样品倒入白色瓷皿中，其颜色应是红褐色、有光泽，粘稠度适中，无结块现象。
4.1.3 用玻璃棒取样品于舌面品尝，其味应鲜美，适口，无苦、涩、焦等异味。
4.2 理化检验
4.2.1 总酸
4.2.1.1 原理
样品所显示的酸性，主要由于其所含的有机酸在水溶液中离解出的氢离子所致。这些有机酸能与碱发生中和反应生成盐和水，这一性质则为用酸碱滴定法测定样品中的总酸提供了依据。
4.2.1.2 试剂
0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液。配制和标定按 GB 601 规定执行。
4.2.1.3 仪器
- a、酸度计；
- b、磁力搅拌器；
- c、10mL 碱滴定管。
4.2.1.4 操作方法
- a、按仪器说明书将仪器安装、调整好，备用。
- b、称取样品 5.0g 于烧杯中，加 30mL 蒸馏水，充分搅拌后移入 100mL 容量瓶中，用少量蒸馏水分次洗涤烧杯，一起倒入容量瓶中，最后加蒸馏水定容至刻度。经充分摇匀，用滤纸或用离心机分离，所得清液备用。
吸取清液 20mL，置 150mL 的烧杯中，再加 60mL 蒸馏水，开动磁力搅拌器，用 0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至 pH8.20，记下耗用氢氧化钠标准溶液的体积（$V_1$）。
同时做试剂空白试验，并记下耗用氢氧化钠标准溶液的体积（$V_2$）。
4.2.1.5 计算
$$X_1 = \frac{(V_1 - V_2) \times C \times 0.09}{m \times 20\%} \times 100 \quad \cdots\cdots\cdots\cdots (1)$$
式中：$X_1$——样品中总酸（以乳酸计）的含量，g/100g；
$V_1$——样品滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
$V_2$——试剂空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
m——样品质量，g；
C——氢氧化钠标准溶液的实际浓度，mol/L；
0.09——1mL 1mol/L 氢氧化钠标准溶液相当于乳酸的质量，g。
4.2.2 氨基酸态氮
4.2.2.1 原理
氨基酸是一种既含羧基，又含氨基的两性化合物。在含有氨基酸的溶液中加入甲醛后，其碱性的氨基则被遮盖，失去了形成两性离子的可能性，因此，其所含的酸性羧基即可用强碱进行滴定。
