【商业标准】 液态深层发酵酿醋工艺规程

备案号：2734-1990

中华人民共和国行业标准
液态深层发酵酿醋工艺规程

Processing procedure of vinegar with liquid process
of submerged fermentation

本规程以南业部一九七八年组织选优设计的成套设备为基础，适用以谷类、薯类为主要原料，在液态通风条件下进行醋酸发酵的酿醋工艺。

其它类似装置，也可参照本规程。

1 工艺流程

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2 原料

2.1 主要原料

2.1.1 谷类原料

• a．高粱：应符合 GB 2715 《粮食卫生标准》的规定。
• b．大米：应符合 GB 2715 （模糊）的规定。
• c．小米：应符合 GB 2715 （模糊）的规定。
• d．玉米：应符合 GB 2715 （模糊）的规定。

2.1.2 薯类原料

• a．甘薯干：应符合 GB 2715 （模糊）的规定。
• b．马铃薯干：应符合 GB 2715 （模糊）的规定。

2.2 其它原料

• a．水：应符合 GB 5749 《生活饮用水卫生标准》的规定。
• b．碳酸钠：应符合 GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
• c．氯化钙：应符合 GB 2760 （模糊）的规定。

3 制作方法

3.1 主要原料的粉碎

3.1.1 干法粉碎

主要原料经清杂后粉碎，细度要求60目以上。

3.1.2 湿法粉碎

主要原料经清杂后用水浸泡，加水比为（模糊）:1:5。浸泡后磨成粉浆，细度要求50目以上。

3.2 调浆

调浆是主料与其它原料的混合过程。

• a．先在调浆池内加水。
• b．开动搅拌器，加入粉碎后的原料。
• c．加入细菌α-淀粉酶，使用量为5～6单位/克原料。
• d．用10%浓度的碳酸钠溶液调节粉浆pH值为5.2～5.4。加入主料重量0.1%的氯化钙。
• e．调节粉浆浓度为16°Bé以上。

3.3 液化

3.3.1 采用升液液化法

• a．在液化罐内加水至浸没蒸气喷管，升温至85℃左右。
• b．开动搅拌器，转入粉浆，保持品温85～90℃。
• c．粉浆转换完毕，保持品温85～90℃ 10～30min。
• d．升温煮沸10min后转入糖化罐。

3.3.2 液化酶质量要求

• a．pH值为5.9～6.0。
• b．与碘反应呈浅红色或棕黄色。

3.4 糖化

糖化剂可采用糖化酶制剂或麸曲、液体曲。

3.4.1 操作方法和工艺条件

GB/T 10787-1989

a. 将液化醪冷却至65~62℃加入糖化剂，糖化剂的使用量为120单位/克原料。

b. 保持品温50°C左右，糖化30min以上。

c. 将糖化醪加水，调至粉浆比水为1:5~6。

d. 继续冷却至30℃左右转入酒精发酵罐。

3.4.2 液化酶的质量要求

a. 外观糖度13~15°Bx。

b. 还原糖3.5g/100mL左右。

c. 总酸（以醋酸计）含量6.2g/100mL左右。

3.5 酒精发酵

3.5.1 酵母菌种制备见附录A。

3.5.2 操作方法和工艺条件

a. 发酵前，应将发酵罐及其通向酵母菌种培养设备的管道用蒸汽灭菌。

b. 将处于繁殖旺盛期的酵母菌种按10%的接种量加入酒精发酵罐的糖化醪内，使之混和均匀，然后定容至85%~90%。

c. 发酵中应控制品温在30~34℃，发酵60~72h。

d. 发酵24h后，应定时检测发酵醪中的酒精含量和外观糖度。

3.5.3 酒精发酵醪质量要求

a. 酒精含量（以容量计）6%以上。

b. 外观糖度0.5°Bx以下。

c. 总酸（以醋酸计）含量0.3g/100mL左右。

3.6 醋酸发酵

3.6.1 醋酸菌种制备见附录B。

3.6.2 发酵方法和工艺条件

3.6.2.1 一次性发酵法：是指酒精发酵醪经醋酸发酵成熟后全部取出的方法。

3.6.2.2 分剂取醋发酵法：是指在一次性发酵成熟时取出发酵醪总体积的1/3~1/2，再加入同体积的酒精发酵醪继续运行发酵，并反复进行多次的方法。

3.6.2.3 操作方法和工艺条件

a. 发酵前，应先检查空气滤过系统和发酵罐管道灭菌。

b. 当酒精醪转入酒精发酵罐，并于30℃左右按酒精发酵醪体积的10%接入醋酸菌种。然后定容至80%。

c. 发酵初期24h内，通风量控制在通入空气体积比发酵醪体积为每分钟0.07:1，24h后升至每分钟0.15:1至发酵结束。

d. 发酵温度控制在30~35℃之间。

e. 发酵过程应定时测定酒精醪中酒精和总酸含量。并随时根据其变化情况及增加测定次数。

f. 当发酵罐中的酒精含量（以容量计）降至0.3%左右或总酸不再上升即为发酵成熟，这时，可采用一次性发酵法取出全部醋酸发酵醪。也可采用分剂取醋发酵法，取出部分醋酸发酵醪，并立即加入同体积的酒精发酵醪继续发酵。一次性发酵法的发酵时间约为60h左右。分剂取醋发酵法每隔24~30h，可取醋一次，但当菌种老化、生酸速度缓慢时，应及时更换新鲜菌种。

3.6.3 醋酸发酵醪质量要求

a. 总酸（以醋酸计）含量6g/100mL以上。

b. 酒精含量（以容量计）0.3%左右。

3.7 过滤

用压缩空气或隔膜泵将醋酸发酵醪压入板框压滤机过滤。