【商业标准】 老陈醋酿制工艺规程

中华人民共和国行业标准

SB/T 10306-1999
代替 ZB X40003-86

老陈醋酿制工艺规程

Processing procedure of brewing ripened vinegar

本规程适用于以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂。采用固态醋酸发酵，经熏醅的制醋工艺。

1 工艺流程

2 原辅料

2.1 原料

高粱：应符合 GB2715《粮食卫生标准》规定。

2.2 发酵剂

大曲（无附是 A）。

2.3 辅料

1. 麸皮：应符合 GB271...标准规定。
2. 谷糠：要求不霉烂变质，杂质少。
3. 食盐：应符合 GB5461《食用盐》质量标准的规定。

2.4 水

水应符合 GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

3 制作方法

3.1 原料处理

3.1.1 粉碎：将高粱粒粉碎为6~8瓣，要求无完整粒存在，细粉不超过四分之一。

3.1.2 润料：粉碎的高粱用水润胀、加水量为1 : 0.55~0.6，拌匀堆放。润料时间依据气温、水温条件，一般掌握在6~8h。

3.1.3 蒸料：常压蒸料1.5~2h。停蒸后焖料15min以上，要求蒸熟、蒸透，无夹生心，不沾手为宜。

3.1.4 浸缸：以生原料计加水量为1 : 2，水温80℃以上，浸缸呈浆糊状。

3.2 酒精发酵

3.2.1 制酒醅：将冷却至35℃以下的稀糊伏料均匀拌加大曲（要预先粉碎），以生原料计加大曲量为1 : 0.4~0.6，继续搅拌均勾，再以生原料计加水为1 : 0.5~0.6，制成稀浆酒醅。要求品温25℃以下。

3.2.2 前发酵：每天搅拌酒醅两次，发酵时间约3天。品温升至28~30℃时，前发酵完成。

3.2.3 后发酵：密封酒醅，品温下降，在品温不高于24℃的条件下，发酵12~15天。

3.2.4 成熟酒醅质量要求：呈黄色，原汁澄清；酒精含量（以容量计）5%以上；总酸（以醋酸计）含量不超过2g/100mL。

3.3 醋酸发酵

3.3.1 拌醋醅：把成熟酒醅搅拌均匀，以生原料计拌入麸皮、谷糠之比为1 : 0.5~0.7 : 0.8~1，继续拌匀制成醋醅。要求醋水分为60~65%；酒精含量4~5mL/100g。

3.3.2 接种种：取经醋酸发酵3~4天，发酵旺盛的优良菌为种醅，按5%~10%的接种量接入新醋醅中。一般是将种醅埋放于醋醅的中上部。

3.3.3 发酵：接种后经24h，醅的上层品温可达35℃以上，开始翻醅，以后每天要翻醅一次。一般发酵3~4天，上层品温达到43℃左右，6~7天后品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐（以生原料计）为4%~5%。一般发酵时间为8~9天。

3.4 熏醅

取成熟新醅总量的30%~40%，装入熏缸容器内，用间接火加热，每天倒缸一次。品温掌握在70~80℃，熏制4~5天。

3.5 淋醋

采用循环套淋法淋醋。

• a. 使用二淋醋浸泡成熟新醅，淋取一淋醋。
• b. 用煮沸的二淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋。
• c. 用水浸已取半成品醋的醋酸和熏酪，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。
• d. 要求淋取的半成品醋，总酸（以醋酸计）含量不低于5.5g/100mL；浓度7°Be以上。

3.6 陈酿

a. 半成品醋输入容器。

b. 陈酿九个月以上。

c. 过滤去除杂质。

d. 经澄清后的酸按质量要求配兑。

e. 检验合格即可包装为成品。

附录A

大曲的制作

（补充件）

A.1 原料及原料处理

A.1.1 原料

A.1.1.1 大麦：应符合 GB 2715 ~标准规定。

A.1.1.2 豌豆：应符合 GB 2715 ~标准规定。

A.1.2 原料处理

按大麦60%与豌豆40%配料，混合后粉碎。要求粗粉（粒径直径 1mm 以上）占40%~45%.

A.2 制坯

原料加水为1 : 0.65 ~ 0.70，分批混合均匀。制成曲坯，每块重约 3.4kg。要求曲坯表面平整，内部坚实、厚薄一致。

A.3 制曲管理

A.3.1 曲坯入房：把制成的曲坯放入室温 25℃左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠。曲坯立放，间距1~2cm，行距3~4cm；再码放第二层，层间用苇杆架隔，间距、行距同第一层。用席盖 1~2 层覆盖坯块，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。

A.3.2 上霉：关闭曲房门窗，让曲坯自然升温。当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约需 48~72h.

A.3.3 凉霉：打开曲房门窗，揭开苇席，经2h左右，将曲坯翻码为三层，间距扩大为 3~4cm。品温要求不超过 33℃. 再经 2h 左右，当品温升至36~37℃时，将曲坯翻码为四层。间距扩大为 5cm左右以后每经 24h 曲坯翻码一次，凉霉时间约48~72h.

A.3.4 起热火：关闭曲房门窗，品温自然上升。用开、闭门窗，翻倒曲坯，扩大间距，增加码层等方法，控制品温在 38~47℃. 时间6天左右。

A.3.5 大火：每 1~2天翻倒曲坯一次，间距10cm以上。掌握品温40℃.时间7~8天。

A.3.6 后火：大火后，品温逐渐下降。当降至 36~39℃时，翻倒曲坯一次，间距缩小至5cm左右。经3天左右，品温降至32~33℃.

A.3.7 养火：翻倒曲坯，间距缩小至 2.5cm. 品温掌握在 28~30℃.室温在30~32℃。时间约2~3天。

A.3.8 成品储存：打开门窗，经 3~5 天晾曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存。成曲间距1cm以上，码层不超过六层。