【团体标准】 放心文明餐厅量化分级评定规范

ICS 67.260 CCS X09 T/SXPX 001—2021 放心文明餐厅量化分级评定规范 2021-02-01 发布 2021-03-01 实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西迎泽宾馆、山西丽华大酒店、山西饭店、太原并州饭店、山西太原江南餐饮集团有限公司、山西天星海外海餐饮集团有限公司、山西北国芙蓉餐饮有限公司、山西会馆餐饮文化有限公司、山西百姓渔村酒店管理有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、王艳梅、王中华、景佩星、刘强、王云浩、刘丽滇、王文英、张会忠、郭江林、马小静、李晨伟、杜永军、贾豪、王华。 1 范围 本文件规定了放心文明餐厅量化分级评定的基本要求、放心文明餐厅的要求、文明餐厅采购、加工和消杀管理、放心文明餐厅服务要求等内容。 本文件适用于山西省行政区域内餐饮服务单位、食品小经营店及餐饮团餐单位放心文明餐厅的量化分级评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 3 量化分级评定基本要求 3.1 评定等级 放心文明餐厅量化分级评定分为A级（放心文明餐厅）、B级（合格文明餐厅）、C级（基本合格文明餐厅）。 3.2 评定周期 实行年度评定制度，每年进行一次量化分级评定。 4 放心文明餐厅要求 4.1 食品安全要求 4.1.1 许可管理 餐饮服务单位应依法取得食品经营许可证，并在经营场所显著位置公示许可证信息。 4.1.2 建章立制 应建立健全食品安全管理制度、岗位责任制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理制度等。 4.1.3 人员管理 从业人员应持有效健康证明上岗，并定期进行食品安全知识培训。 4.2 经营环境要求 4.2.1 天花板 天花板应平整、无破损、无霉斑，易于清洁。 4.2.2 墙壁 墙壁应铺贴瓷砖或涂刷防水涂料，高度不低于1.5米，易清洁、防霉、耐腐蚀。 4.2.3 门窗 门窗应完好，配备纱窗、防鼠挡板等设施，防止有害生物进入。 4.2.4 地面 地面应铺设防滑、耐磨、易清洁的材料，无积水、无污垢。 4.2.5 基础设施设备 应配备满足经营需要的冷藏冷冻设备、清洗消毒设备、通风排烟设备等，并定期维护保养。 5 文明餐厅采购、加工和消杀管理 5.1 原料控制 5.1.1 原料采购 应从具有合法资质的供应商处采购食品原料，索证索票齐全。 5.1.2 采购查验 对采购的食品原料进行感官检查，查验质量合格证明文件。 5.1.3 入库查验和记录 食品原料入库前应进行查验，建立进货查验记录制度，记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5.2 加工制作和消杀管理 5.2.1 基本要求 加工制作过程应符合食品安全国家标准要求，生熟分开，避免交叉污染。 5.2.2 加工制作食品过程的禁止行为 严禁加工制作未经检疫或检疫不合格的肉类，严禁使用非食品原料加工食品。 5.2.3 厨房专间操作要求 专间应独立设置，配备专用洗手消毒设施、冷藏设施、空调等设施，工作人员进入前应规范洗手消毒并穿戴工作衣帽。 5.2.4 厨房粗加工要求 粗加工间应设独立水池，荤素分开，水产与其他食品分开，防止交叉污染。 5.2.5 烹饪加工要求 烹饪加工应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。 5.2.6 食品添加剂使用要求 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，专库贮存、专柜存放、专人管理，使用量应准确计量并记录。 5.2.7 各类工具、容器、设备的材料要求 接触食品的工具、容器、设备应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料制成。 5.2.8 加工时间的标注要求 预加工食品应标注加工时间，控制存放时间。 5.2.9 厨房供餐要求 供餐前应检查食品感官性状，不合格食品不得供餐。 5.2.10 外卖和配送要求 外卖食品应使用符合食品安全标准的容器盛装，并密封包装，配送过程应保持食品温度。 5.2.11 留样要求 每餐次应留样，留样量不少于125g，保存时间不少于48小时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。 5.2.12 清洗消毒要求 餐饮具清洗消毒应符合本文件附录D的规定，确保清洗消毒效果。 5.2.13 餐厨垃圾的处理要求 餐厨垃圾应分类收集，密闭存放，交由有资质的单位统一处理，并建立处置台账。 5.2.14 有害生物防治要求 应采取物理、化学等方法防治有害生物，定期开展消杀工作，并记录消杀情况。 6 放心文明餐厅服务要求 6.1 文明就餐环境 就餐环境应整洁、卫生、舒适，桌椅摆放整齐，地面清洁无污渍。 6.2 文明消费氛围 应倡导文明消费，引导顾客适量点餐，减少食物浪费。 6.3 文明节约规章制度 应制定文明节约规章制度，设立“节约型餐厅”标识，推广小份菜、半份菜等。 6.4 文明服务要求 从业人员应仪容仪表整洁，服务热情周到，语言文明，主动为顾客提供服务。 附录A（规范性） 放心文明餐厅量化分级评定打分表 A.1 餐饮服务单位放心文明餐厅量化分级评定打分表 （此处为表格内容，包含许可管理、人员管理、环境要求、加工操作、食品安全制度等评分项目） A.2 食品小经营店放心文明餐厅量化分级评定打分表 （此处为表格内容，针对小经营店简化评分项目） A.3 餐饮团餐单位放心文明餐厅量化分级评定打分表 （此处为表格内容，针对团餐单位增加留样、配送等评分项目） 附录B（资料性） 厨房色标管理操作规范 B.1 切配工用具色标分类 红色：生肉；黄色：水产；绿色：蔬菜；白色：熟食品；蓝色：半成品。 B.2 切配工用具类别和色标标注部位 刀具、砧板、容器等应在明显位置标注对应色标。 B.3 垃圾色标分类 黑色：其他垃圾；红色：有害垃圾；蓝色：可回收物；绿色：厨余垃圾。 附录C（资料性） 清洗方法 （此处列举物理清洗、化学清洗等常用方法） 附录D（规范性） 餐用具清洗消毒方法 D.1 餐用具清洗消毒方法 D.2 消毒方法 D.2.1 物理消毒 煮沸消毒：100℃，10min以上；蒸汽消毒：100℃，10min以上；红外线消毒：120℃，10min以上。 D.2.2 化学消毒 使用含氯消毒剂浸泡，有效氯浓度250mg/L，作用时间5min以上。 D.3 保洁方法 消毒后的餐用具应放入保洁柜内，避免二次污染。 附录E（资料性） 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 E.1 常用消毒剂及使用方法 E.1.1 漂白粉 E.1.2 次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠 E.1.3 二氧化氯 E.1.4 乙醇 E.1.5 乙醇类免洗速干手消毒剂 E.1.6 其他消毒剂 E.2 消毒液配制方法举例 （此处提供不同浓度消毒液的配制比例示例） E.3 化学消毒注意事项 消毒剂应专柜存放，专人管理，避免误用；配制消毒液应使用量具，确保浓度准确。 参考文献 [1] GB/T 1.1—2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 [2] GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 [3] GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 [4] GB/T 29996 餐饮服务食品安全操作规范 [5] 山西省餐饮服务食品安全管理规定