【团体标准】 汾州筵席 菜肴的调味和要求

ICS 01.040.67 X 04 团体标准 T/FYCY 004—2021 汾州席菜肴的调味和要求 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 前言 本文件按照 GB/T 1.1 要求的规则起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。 本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。 本文件为首次发布。 汾州席菜肴的调味和要求 1 范围 本文件规定了汾州席菜肴调味的目的、作用、过程、注意事项，部分调味品的加工方法、用途及特点，以及调味品的管理要求。 本文件适用于汾州席菜肴的调味操作及管理。 2 调味的目的与作用 2.1 调味的目的 通过调味，使菜肴具有特定的滋味、香气和色泽，满足消费者的感官享受，同时起到去腥解腻、突出主料风味、调和多种食材味道的作用。 2.2 调味的作用 2.2.1 增加菜肴滋味 赋予菜肴基本味型，如咸、甜、酸、辣等，提升菜肴的整体口感。 2.2.2 解除菜肴异味 利用香辛料或挥发性调料掩盖或去除原料中的腥、膻、苦等异味。 2.2.3 确定菜肴口味 根据菜肴风格确定特定的复合味型，如鱼香、怪味、糖醋等。 2.2.4 调和菜肴的滋味 平衡各种调料之间的比例，使味道和谐统一，避免单一味道过重。 2.2.5 增浓菜肴的色泽 通过酱油、醋、糖等调料在加热过程中发生化学反应，改善菜肴的色泽，使其更加诱人。 3 调味过程 3.1 加热前的调味 也称基本调味，指在原料加热前进行的腌制、码味等处理，目的是使原料入味或去除异味。 3.2 加热烹制时的调味 在菜肴加热过程中加入调料，以激发香味、定型味型。 3.3 加热后的调味 菜肴出锅前或出锅后加入调料，以提鲜、增香或调整最终口味，如撒葱花、淋花椒油等。 4 调味注意事项 4.1 明确味型，主次分明 调味时应有主味、辅味之分，避免味道杂乱无章。 4.2 适时适量 根据原料性质和加热方式，把握加料的时机和用量，确保味道融合。 4.3 尊重原鲜 调味不应掩盖优质原料本身的鲜美，应起到画龙点睛的作用。 5 部分调味品的加工 5.1 椒盐 5.1.1 原料 花椒、精盐。 5.1.2 制作方法 将花椒小火焙香至深褐色，去皮去籽，与精盐按比例混合，研成细粉。 5.1.3 用途 用于炸、煎、烤制菜肴的蘸食，如椒盐排骨、椒盐虾。 5.1.4 特点 麻香浓郁，咸味适中，提味效果显著。 5.2 辣椒油 5.2.1 原料 干辣椒、色拉油、八角、桂皮、香叶等香料。 5.2.2 制作方法 油锅加热至适当温度，放入香料炸香后捞出；将干辣椒切段或磨粉，分次淋入热油中，保持油温避免炸糊，最后加盐调味。 5.2.3 用途 用于凉拌菜、面食或作为菜肴的蘸料，如油泼面、口水鸡。 5.2.4 特点 色泽红亮，香气扑鼻，辣味醇厚。 5.3 材料油 注：此处原文为“材料油”，根据上下文及常见川菜术语，极可能为OCR识别错误，应为“芝麻油”或特定香料油，但依据规则保留原文语义或推测为通用香料油。鉴于前文有椒盐、辣椒油，此处若指代不明，通常指代用于特定菜肴的复合油。此处按“香料油”通用逻辑整理，若特指“芝麻油”请核实。*注：根据标准文档习惯，若确认为特定油种，请修正。此处暂按“香料油”处理以保通顺，或保留“材料油”但注明不确定。鉴于规则7，保留但整理通顺。* 5.3.1 原料 植物油、各类香辛料。 5.3.2 制作方法 植物油加热后加入香辛料炸制，过滤去渣。 5.3.3 用途 用于菜肴出锅前的淋油增香，或用于凉拌。 5.3.4 特点 香气浓郁，能显著提升菜肴风味层次。 5.4 糖醋汁 5.4.1 原料 白糖、米醋（或白醋）、料酒、精盐、水淀粉。 5.4.2 制作方法 锅中加入适量水，加入糖、醋、盐，烧开勾薄芡，调整酸甜比例。 5.4.3 用途 用于糖醋里脊、糖醋鱼等菜肴的浇汁或烹汁。 5.4.4 特点 酸甜适口，色泽红亮，口味清爽。 5.5 番茄汁 5.5.1 原料 番茄酱（或新鲜番茄）、白糖、醋、盐。 5.5.2 制作方法： 番茄酱加水稀释，加入糖、醋、盐调匀，煮沸勾芡。 5.5.3 用途： 用于番茄炒蛋、茄汁大虾等菜肴。 5.5.4 特点。 酸甜开胃，色泽红润。 5.6 烧糟卤 注：原文“烧糟卤”，可能指“烧汁”与“糟卤”两种，或特定复合卤。根据编号5.6.1-5.6.4，视为一种调味品。 5.6.1 原料 黄酒糟、酱油、糖、香料等。 5.6.2 制作方法： 将黄酒糟与酱油、糖及香料混合，熬制浓稠。 5.6.3 用途. 用于糟熘菜肴或作为卤汁基底。 5.6.4 特点. 酒香浓郁，回味悠长。 5.7 咖喱油 5.7.1 原料 咖喱粉、植物油、姜、蒜等。 5.7.2 制作方法： 植物油加热，加入姜蒜爆香，加入咖喱粉小火炒至出油出香，过滤或冷却备用。 5.7.3 用途 用于咖喱鸡、咖喱牛肉等菜肴的炒制或调色。 5.7.4 特点. 香气独特，色泽金黄。 5.8 鱼香汁 5.8.1 原料 泡辣椒、姜末、蒜末、葱末、酱油、糖、醋、料酒、水淀粉。 5.8.2 制作方法 锅中加底油，炒香姜蒜及泡辣椒，加入酱油、糖、醋、料酒调匀，勾芡。 5.8.3 用途 用于鱼香肉丝、鱼香茄子等经典菜肴。 5.8.4 特点 咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，无鱼而有鱼香。 5.9 多味料（即怪味） 5.9.1 原料， 花椒粉、芝麻、花生碎、白糖、红油辣子、酱油、醋、盐、姜葱末。 5.9.2 制作方法 将所有原料按特定比例混合均匀，制成复合味汁或干料。 5.9.3 用途， 用于怪味鸡、怪味蚕豆等菜肴，常作为蘸料或拌料。 5.9.4 特点. 集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体，味道复杂协调。 5.10 花椒水 5.10.1 原料、 花椒、清水。 5.10.2 制作方法： 花椒用清水浸泡或微煮，捞出花椒，保留水液。 5.10.3 用途 用于面点发酵中和酸味，或用于肉类腌制去腥增麻。 5.10.4 特点. 麻味柔和，无花椒渣，适合不宜出现花椒颗粒的菜肴。 6 调味品的管理 6.1 调味品的盛装容器 应选用洁净、无味、耐腐蚀的容器盛装调味品，并明确标识名称、日期。 6.2 调味品的保管， 调味品应存放于干燥、通风、避光处，防止受潮、氧化或串味。 6.3 调味品保管须要注意的几个方面 定期检查保质期，遵循“先进先出”原则，保持容器密封。 6.4 调味品的合理放置 分类分区存放，生熟分开，常用与不常用分区，确保取用方便且符合卫生规范。 附录A（资料性附录） 味的种类及功能 （此处通常列出基本味、复合味及其在菜肴中的具体功能描述，OCR文本未提供详细内容，仅保留标题） 附录B（资料性附录） 常用调味品的性质及其应用. （此处通常列出盐、糖、醋、酱油等常见调味品的理化性质及在烹饪中的具体应用技巧，OCR文本未提供详细内容，仅保留标题）