【团体标准】 姜汁肘子工艺技术规范

肘又称蹄膀，泸州人以肘（蹄膀）为主料的菜肴有卤蹄膀、生烘肘子、豆瓣肘子、冰糖肘子、芝麻香肘、辣子蹄膀、汤肘、姜汁肘子等，技法上有卤、有烘、炝、煨、炖，蒸等。泸州将蹄膀用在九大碗中讲究时令，季节不同，方法不同。姜汁肘子是姜汁味型，常用于夏秋季节。姜汁肘子采用热菜烹制，重用姜汁，冷菜的调味方法制作而成，又有热菜冷吃之说，其技法独特。姜汁肘子形态丰腴，肥而不腻、姜醋浓郁、软糥适口的特点，常作为泸州九大碗中膀的替换菜品。姜汁肘子工艺技术规范1范围本标准规定了姜汁肘子的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泸菜泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2九大碗《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。3.3姜汁肘子是以猪的前蹄肘皮肉为主料，经烧烙后泡入温水中，刮洗干净入汤锅中煮熟捞出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成的一道热菜。3.4旱蒸旱蒸是由清蒸派生出来的一种方法。旱蒸原料入笼蒸时只加入调味品不加汤，特殊菜品加盖或纸封口或用网油盖面的一种烹调方法。T/LCX009—201924配方和原辅料要求4.1配方前肘或后肘一个1000g、老姜50g，川盐2g，酱油20g，香油2g，料酒5g、大葱10g、菜油500g、味精1g、醪糟汁5g醋30g，花椒5粒。4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。4.2.2肘子，选用新鲜带皮带骨的前肘，重量在750g左右，后肘次之。4.2.3醋，选择香、浓、酸、醇的泸州护国陈醋为宜。4.2.4老姜，选择泸县牛滩出产的五指仔姜中的老姜为宜。5工艺流程5.1预处理5.1.1将猪肘去净残毛，在火上烧至皮呈焦黑时，入温水中泡胀，刮洗干净后待用。5.1.2姜洗净，刮去皮40g切成姜末；姜10g切成片待用。5.1.3取锅掺水，将猪肘放入汤锅煮熟捞出晾冷，用花椒、胡椒、川盐、醪糟汁、料酒抹匀，放入碗中，再放入大葱节、姜片。5.2装盘烹制将装好的猪肘，入笼中用旺火蒸2小时至鲜香软糯离骨后，检去大葱、姜片滗去汤汁，扣在盘中。然后将盐、醋、酱油、姜末、香油、味精鲜汤调匀兑成姜汁味后，淋在肘子上即成。6感观及味感色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，糯适口。7注意事项7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。7.2调料采用现兑汁，即食即用。7.3姜味、醋味要浓郁。7.4蒸时用旺火，蒸制糯为佳，注意保温7.5本菜适合于春夏秋初，趁热上桌最佳。