【团体标准】 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范

ICS67.040
T/CZSPTXH146—2020
潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范
全国团体标准
2020-10-30发布
潮州市烹调协会
2020-10-30实施
本文件按照GB/T1.1的规定起草。前言
T/CZSPTXH1462020
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。全国团体标准信bzxz.net
本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020年10月30日首次发布。1范围
潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范
T/CZSPTXH1462020
本文件规定了潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜紫菜饼。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
T/CZSPTXH058潮州菜烹工艺火力3术语和定义
T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求
4.1原料
紫菜30g、韭黄20g、白骠肉20g、马蹄肉20g、鱼肉制成的鱼胶100g、鸡蛋清0.5个。4.2
调味料
味精0.5g、胡椒粉1g、精盐0.8g、调和油800mL。5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2、器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。6.1.2将白骠肉20g煮熟漂凉切幼丁。T/CZSPTXH1462020
6.1.3将韭黄、白肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。
紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上6.2烹调
起锅用中火烧热调和油至150℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。团体标准信意
升高油温至160℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份，紫菜饼改刀切2cm×5cm的长条型装盘。配酱碟：桔油7盛装
盛装器血宜选用12时长盘。
质量要求
8.1色泽
色泽黑白相间。
鱼鲜菜香。
咸香。
8.4质感
香酥爽口。
最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜（菜品图片见附录2
菜品造型图片见图A.1。
附录A
(资料性）
菜品图片
紫菜饼
全国团
图A.1菜品图片
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