【团体标准】 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范

ICS 67.040 X 10 团体标准 T/CZSPTXH 146—2020 潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范 2020-10-30 发布 2020-10-30 实施 全国团体标准信息 前言 本文件按照 GB/T 1.1 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。 本文件于 2020 年 10 月 30 日首次发布。 1 范围 本文件规定了潮州菜紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜紫菜饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜基本术语 T/CZSPTXH 058 潮州菜烹工艺火力 3 术语和定义 T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058 确定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料要求 4.1 原料 紫菜 30g、韭黄 20g、白膘肉 20g、马蹄肉 20g、鱼肉制成的鱼胶 100g、鸡蛋清 0.5 个。 4.2 调味料 味精 0.5g、胡椒粉 1g、精盐 0.8g、调和油 800mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。 6.1.2 将白膘肉 20g 煮熟漂凉切幼丁。 6.1.3 将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。 6.1.4 紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。 6.2 烹调 6.2.1 起锅用中火烧热调和油至 150℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。 6.2.2 升高油温至 160℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。 6.2.3 紫菜饼改刀切 2cm×5cm 的长条型装盘，配酱碟：桔油。 7 盛装 盛装器皿宜选用 12 吋长盘。 8 质量要求 8.1 色泽：色泽黑白相间。 8.2 香味：鱼鲜菜香。 8.3 口味：咸香。 8.4 质感：香酥爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15min 为宜，食用温度以不低于 60℃ 为宜（菜品图片见附录 A）。 附录 A （资料性） 菜品图片 图 A.1 紫菜饼菜品造型图片