【团体标准】 餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程

中国洗涤用品工业协会团体标准T/ZGXX0001-2018
餐饮服务业餐饮具清洗消毒评价规程Catering service industry Procedures for evaluation of tableware cleaning anddisinfection免费标准下载网bzxz
2018-12-30发布
中国洗涤用品工业协会
2019-03-30实施
T/ZGXX0001-2018
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准附录A为资料性附录，附录B为规范性附录本标准由中国洗涤用品工业协会提出。本标准由中国洗涤用品工业协会归口。本标准起草主要单位：国家洗涤用品质量监督检验中心（太原）、中万恩科技有限公司、艺康（中国）投资有限公司、上海和黄白猫有限公司、洛娃科技实业集团有限公司。本标准主要起草人：姚晨之、盖东海、严方、俞云表、王骏、胡仪之、孙红霞。本标准于2018年12月30日首次发布。1
T/ZGXX 0001-2018
为规范和指导餐饮服务中的餐饮具清洗和消毒行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定本规程（以下简称“本规程”）。1适用范围
餐饮服务业餐饮具清洗消毒评价规程T/ZGXX0001-2018
本规程规定了餐饮服务业餐饮具清洗、消毒的场所、设备及设施、人员、环境卫生、贮存与运输要求、安全性要求、制度与记录、清洗及消毒要求、保洁要求及清洗、消毒效果评价、本规程适用于餐饮服务业餐饮具的清洗及消毒，也适用于如餐饮单位（如饭店、酒楼）、集体食堂（如学校、工厂、企事业单位）等，不适用于家庭餐饮具清洗及消毒和一次性餐饮具，2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用手本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB5749
GB14934
QB/T1323
3术语和定义
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准消毒餐（饮）具洗涤剂表面张力的测定圆环拉起液膜法下列术语和定义适用于本标准。3.1
餐饮具tableware
盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、餐叉、刀叉等。3.2
清洗cleaning
借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等的全过程。3.3
消毒disinfection
利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。4要求
4.1基本要求
经营者应具有相关的经营资质，应建立相应的质量安全管理体系：4.1.2
经清洗后的餐饮具应洁净、安全，不应危害人体健康；4.1.3
经营者应建立、实施并遵守有效的相关清洗、消毒作业的各项规定要求，以确保处理后的餐饮具应符合相关规定及食品安全法等要求；经营者清洗、消毒作业应符合本规程规定的各项要求4.1.4
4.2作业条件要求
4.2.1工作场所要求
T/ZGXX0001-2018
1）应有专用的工作场所，场所面积应与作业能力相匹配，场所内应明亮、平整、干净、卫生，应有良好的通风：
2）生活区应与各作业功能区分开，各作业功能区布局应合理，必要时进行有效隔离或标识，避免各功能区相互影响或交叉污染：3）危险场所或设备应有必要的标识，并于明显位置张贴相应的正确防范措施及方法：4）垃圾等污染物应有专门的存放地点，远离作业区，并进行有效的封盖；5）场所应远离污染源，附近不应有有毒有害物质：6）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管：7）洗涤剂、消毒剂等用品应存放在专用隔离设施或区域内。4.2.2设备及设施要求
1）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要，应有与处理能力相匹配的洗涤设备和设施（包括预洗水池等）：
2）场所内应配备必要的清洁及消毒设施（如紫外灯，洗手池，酒精消毒器，洗手液装置，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关等），其中洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗；
3）场所内应配备满足作业需要的照明设备（包括应急照明设备）；4）场所内应有防鼠、防虫及防尘设施，所有下水（排水）设施应有防倒流构造：5）作业的设施、设备的危险部位应有安全防护装置，场所内应配备消防器材：6）用于检验或验收设备应符合相应测试方法的要求，且有明确在有效期内的校验标识：7）餐饮具清洗、消毒水池应专用（应与食品原料、清洁用具）。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗：采用化学消毒或人工清洗热力消毒的，均应有满足需要的定数量专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途：8）采用自动清洗的，设备上应有温度显示和清洗剂自动添加装置并配套使用相应清洗剂，并保证系统可正常运行：
9）应设专供存放清洗后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。4.2.3环境卫生要求
1）各功能区的环境卫生不应对餐饮具的清洗过程造成污染：2）场所内不得有食品等腐败的气味和莓味：3）场所应有必要的净化或消毒措施，如喷雾、熏蒸等常用的空间消毒方式（过氧乙酸惠蒸（PAA）或采用现代干雾喷洒法）；
4）废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定：5）采用洗碗机清洗、消毒，至少每日对机器进行一次全面内部换水清洗，并定期清除机内水垢。
4.2.4人员要求