【团体标准】 万州工夫红茶加工技术规程

ICS 67.140.10 T/WZCX 重庆市万州区茶叶协会团体标准 T/WZCX 002-2018 万州工夫红茶加工技术规程 The technical regulation for processing technology of black tea of Wanzhou 2018-04-04 发布 2018-07-04 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。 本标准由重庆市万州区农业委员会提出。 本标准起草单位：重庆市万州区茶叶协会。 本标准主要起草人：刘翔、王远全、胡琳玲、黄泽旭。 本标准于2018年04月04日首次发布。 1 范围 本标准规定了万州区行政区域内工夫红茶的鲜叶标准、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制、提香、包装与贮运技术。 本标准适用于重庆市万州区行政区域内工夫红茶的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 10034 GB/T 191 GB 7718 GH/T 1070 NY/T 1999 GB/T 30375 3 术语和定义 SB/T 10034界定的术语和定义适用于本文件。 4 红茶加工技术 4.1 基本工艺流程 鲜叶—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥—精制 4.2 鲜叶标准 鲜叶的采摘标准为：“一芽一叶”、“一芽二叶”。要求：芽叶细嫩、匀净、新鲜，虫伤芽、空心芽不超过1%。 4.3 萎凋 萎凋应采用萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光+自然萎凋，适时翻拌。叶色转为暗绿，青草气消失，折梗不断，手捏成团，松手即散，无枯叶、焦边、叶子泛红，萎凋叶含水量58%~64%即为萎凋适度。 表1 萎凋工艺参考表 | 萎凋方式 | 萎凋槽萎凋 | 室内自然萎凋 | 日光+自然萎凋 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 萎凋机型/摊叶器具 | 5型茶叶网带式萎凋机 | 不锈钢网茶青摊放架或竹制圆筛 | 不锈钢网茶青摊放架或竹制圆筛 | | 摊叶厚度 | 1.8cm~2.0cm | 0.5kg/m²~0.75kg/m² | 0.5kg/m²~0.75kg/m² | | 温度控制（℃） | 35 | 20~24 | 20~24 | | 萎凋时间（h） | 4~5 | 8 | 18 | 注：采用日光+自然萎凋方式进行萎凋，两种方式需交替进行。 4.4 揉捻 选用揉捻机，按照“轻～重～轻”原则进行揉捻，投叶量不超过揉桶的80%。成条率90%以上，条索紧卷，茶汁外溢为揉捻适度。 4.5 解块筛分 每次揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温，区分老嫩、大小不同的茶叶。 4.6 发酵 选用发酵机、发酵室等发酵，摊叶厚度6cm～12cm，发酵温度28℃～30℃，空气湿度90%以上，发酵时间3h～5h。青草气消失，出现发酵叶特有的清新鲜浓的花果香味，叶色红铜色为发酵适度。 4.7 干燥 采用茶叶自动烘干机，分2次烘干。技术参数参照表2。 表2 自动烘干机操作技术参数 | 项目 | 第一次（毛火） | 第二次（足火） | | :--- | :--- | :--- | | 进风温度（℃） | 110~120 | 90~100 | | 进风风速（r/h） | 6000 | 5000 | | 摊叶厚度（cm） | 1~2 | 3~4 | | 烘干时间（min） | 10~15 | 15~20 | | 含水量（%） | 20~25 | 4~6 | 4.8 精制 采用色选机或滚筒机、风选机对毛茶进行撩头，割脚、去末，根据质量标准进行拼配。 4.9 提香 采用提香机提香，先80℃温度下烘30min，后120℃烘15min，移出冷凉。 5 包装与贮运 5.1 标志、标签 应符合GB/T 191和GB 7718规定。 5.2 包装与运输 应符合GH/T 1070和NY/T 1999规定。 5.3 储存 应符合GB/T 30375规定。