【团体标准】 素辣椒加工技术规程

ICS 67.020 X 01 备案号： T/GZSX 贵州省食品工业协会团体标准 T/GZSX 002-2016 素辣椒加工技术规程 Processing technical regulation of Su chilli 2016-05-20 发布 2016-07-01 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准附录A、附录B为规范性附录。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司。 本标准起草人：寻思颖、梁桂娟、龚明宇、冯永渝、杨国先、张建、高文凤、陈琴书、蔡璐璐、周慧、陈梅、刘廷菊。 1 范围 本标准规定了素辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于素辣椒的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 T/GZSX 007 辣椒制品生产企业检验基本要求 食品生产许可证管理办法（2015版） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 素辣椒 以辣椒干为原料，炒制或烘焙成糊辣椒。添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）其他辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品，常用以蘸食或作为即食佐餐调味料。 3.2 豆豉素辣椒 以辣椒干为原料，炒制或烘焙成糊辣椒；以大豆为原料制成团块豆豉，切片烘烤后再切成丁。分别将糊辣椒与烘烤后的团块豆豉丁按一定比例，添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）其他辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品，常用于蘸食或作为即食佐餐调味料。 3.3 团块豆豉 以大豆为原料，经蒸（煮）、自然发酵成豆豉，添加食用盐一起研磨制成豆豉泥后，放置于密闭容器内二次发酵，再经阳光下晾晒、研磨、制团成型的传统发酵性豆制品。 4 原辅料要求 4.1 辣椒干 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 4.2 大豆 大豆应符合GB 1352的规定。 4.3 团块豆豉 团块豆豉应符合附录B的规定。 4.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.5 味精 应符合GB 2720的规定。 4.6 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760中相关规定。 4.8 其他食品原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.9 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 基本要求 5.1 生产卫生 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB 14881的规定。 5.2 文件和记录 加工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》（2015版）及GB 14881的规定。 6 工艺流程 原辅料验收 → 辣椒干熟制（挑选、清理 → 炒制或烘焙） → 辅料清洗 → 配料（添加或不添加团块豆豉） → 捣碎、混匀、包装 → 检测。 团块豆豉工艺流程见附录A。 7 加工技术 7.1 原辅料验收 根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。 7.2 辣椒干熟制 7.2.1 挑选、清理 辣椒干可采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃，必要时应用清水清洗辣椒干。 7.2.2 炒制或烘焙 7.2.2.1 辣椒干原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍糊即可。 7.2.2.2 辣椒干原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60～80℃，烘焙温度控制在100～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。 7.2.2.3 辣椒干炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制5～10%。 7.3 辅料清洗 将姜、蒜等有必要清洗的辅料用清水清洗，除去表面附着的泥沙、尘埃及农药残留。 7.4 配料 将熟制后的辣椒干、团块豆豉丁（豆豉素辣椒加工用）、姜、蒜、食盐、味精、香辛料等（全部或部分）按比例称量配料。团块豆豉加工技术见附录A。制作豆豉素辣椒时，取出团块豆豉切成片，烘烤成金黄色，再切成丁，备用。 7.5 捣碎、混匀、包装 将所需原辅料分别加工成半成品后，一起捣碎、混合搅拌，均匀一致，包装成成品。 7.6 检测 7.6.1 生产企业应建立检测部门、负责监督、指导本企业产品生产的卫生操作。 7.6.2 检测部门对原辅料、中间半成品、产品进行产品质量检验。 7.6.3 每批产品检验合格后附产品检验合格证，合格后按照包装规格装箱入库。 7.6.4 对每批出厂的样品应进行保留。生产企业检验应符合T/GZSX 007《辣椒制品生产企业检验基本要求》。 8 标签、包装、运输、贮存 8.1 标签 预包装产品标签内容应符合GB 7718的规定，营养标签应符合GB 28050的规定。 8.2 包装 包装应符合GB/T 191的规定。包装应采用密封、防潮包装，能保护产品品种，无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。 8.3 运输 无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、有害、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。 8.4 贮存 产品应存放于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，且周围应无异味污染。产品应堆放在垫板上，离地存放。产品入库储存应实行先进先出，应按批次分别存放。