【团体标准】 素辣椒加工技术规程

ICS67.020
备案号：
T/GZSX
贵州省食品工业协会团体标准
T/GZSX002-2016
素辣椒加下技术规程
Processing technical regulation of Su chilliR?
2016-05-20发布
贵州省食品工业协会发布
2016-07-01实施
T/GZSX002-2016
本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任本标准附录A、附录B为规范性附录。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司。UnRegistere
本标准起草人：寻思颖、梁桂娟、龚明宇、冯永渝、杨国先、张建、高文凤、陈琴书、蔡璐璐、周慧、陈梅、刘廷菊。1
1范围
素辣椒加工技术规程
T/GZSX002-2016
本标准规定了素辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、账存的要求。本标准适用于素辣椒的生产加工。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB1352大豆
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用木条件GB28050食品安全量家标准预包装食品营养标签通则T/GZSX007辣椒制品生产企业检验基本要求食品生产许可证管理办法（2015版）3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1素辣椒
以辣椒干为原料，炒制或烘焙成湖辣椒。添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）其他辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品，常用以蘸食或作为即食佐餐调味料。
3.2豆豉素辣椒
以辣椒干为原料，炒制或烘焙成湖辣椒；以大豆为原料制成团块豆豉，切片烘烤后再切成丁。分别将湖辣椒与烘烤后的团块豆豉丁按一定比例，添加大蒜、生姜、食用盐、味精、香辛料等（全部或部分）其他辅料混合，捣碎加工而成的辣椒制品，常用于蘸食或作为即食佐餐调味料。
3.3团块豆豉
T/GZSX002-2016
以大豆为原料，经蒸（煮）、自然发酵成豆豉，添加食用盐一起研磨制成豆豉泥后，放置于密闭容器内二次发酵，再经阳光下凉晒、研磨、制团成型的传统发酵性豆制品。4原辅料要求
4.1辣椒干
应符合相应的食品安全标准和国家相关规定4.2大豆
大豆应符合GB1352的规定。
4.3团块豆豉
团块豆豉应符合附录B的规定。
4.4食用盐
egistered
应符合GB2721的规定。
4.5味精
应符合GB2720的规定。
4.6香辛料
应符合GB/T15691的规定。
4.7食品添加剂
应符合GB2760中相关规定。
4.8其他食品原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。4.9加工用水
应符合GB5749的规定。免费标准下载网bzxz
基本要求
生产卫生
加工企业的厂区环境、广房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB14881的规定。5.2文件和记录
加工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》（2015版）及GB14881的规定。
6工艺流程
原辅料验收一辣椒干熟制（挑选、清理一炒制或烘焙）→辅料清洗→配料（添加或不添加团块豆豉）→捣碎、混匀、包装一检测。。团块豆豉工艺流程见附录A。
7加工技术
7.1原辅料验收
根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。7.2辣椒干熟制
7.2.1挑选、清理
T/GZSX002-2016
辣椒于可采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃，必要时应用清水清洗辣椒干。7.2.2炒制或烘焙
7.2.2.1辣椒干原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍湖即可。7.2.2.2辣椒于原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60～80℃，烘焙温度控制在100～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。7.2.2.3辣椒干炒制或烘焙过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制5～10%。7.3辅料清洗
将姜、蒜等有必要清洗的辅料用清水清洗，除去表面附着的泥沙、尘埃及农药残留。7.4配料
将熟制后的辣椒干、团块豆豉丁（豆豉素辣椒加工用）、姜、蒜、食盐、味精、香辛料等（全部或部分）按比例称量配料。团块豆豉加工技术见附录A。制做豆豉素辣椒时，取出团块豆豉切成片，烘烤成金黄色，再切成丁，备用。
7.5捣碎、混匀、包装
将所需原辅料分别加工成半成品后，一起捣碎、混合搅拌，均匀一致，包装成成品。7.6检测
7.6.1生产企业应建立检测部门、负责监督、指导本企业产晶生产的卫生操作。7.6.2检测部门对原辅料、中间半成品、产品进行文品质量检验。7.6.3每批产品检验合格后附产品检验合格证，会格后按照包装规格装箱入库。7.6.4对每批出厂的样品应进行保留。生产企业检验应符合TB52/GZSX0C97《辣报制品生产企业检验基本要求》。7.6.5
8标签、包装、运输、贮存
8.1标签
预包装产品标签内容应符合G7718的规定，营养标签应符舍GB28050的规定。8.2包灶
GB/T191的规定：包装应采用密封、防潮包装，能保护产品品
无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要珠、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、污染，应存放于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，不得易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且周围应无异味污染。产品入库储存应实行先进先出，应按